最近有新闻报道，浙江温州一29岁小伙，平时身体无恙，没想到半年内突发肝癌，在排除了家族遗传因素后，小伙为何患上肝癌始终百思不解。
直到医生询问他每日饮食后才弄明白，原来他平时早餐总爱吃鸡蛋、牛奶配上点咸菜，认为是饮食中生成了致癌的亚硝胺，导致短短六个月内患上了肝癌。
这个罪魁祸首就是他每天吃的咸菜
腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜产生了亚硝酸盐，而这个亚硝酸盐有亚硝胺致癌的问题。
亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，肝癌、食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。
由此可见，日常的饮食太重要了，像发霉的粮食，腌制的食物都含有大量的亚硝酸盐 ; 腌制动物食品：腌制鱼、肉中亚硝胺类物质含量较高，这些食物我们平时都应该尽量少吃。
在世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）2017年6月28日更新的致癌物质分类清单中，提到的亚硝胺类化合物至少有27个，其中：
Ⅰ级，有明确的证据表明对人体具有致癌作用，1个
ⅡA级，有明确的证据表明对动物有致癌作用，有一些证据表明对人体有致癌作用，6个
ⅡB级，有一些证据表明对人体和动物有致癌作用，11个
Ⅲ级，疑似对人体有致癌作用，9个
另外，硝酸盐大量存在于气态水、地表水和地下水中，主要由细菌代谢或者闪电作用合成而来，另外硝酸盐也是人工氮肥的主要成分。硝酸盐被摄入人体后，会通过体内的还原作用转化成亚硝酸盐。
正因为如此，2010年，IARC确认硝酸盐和亚硝酸盐均为ⅡA级致癌物质。亚硝酸盐可能引发的癌症包括食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。
有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。
解决方法：腌一个月再吃
1、一般来说，腌菜到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
2、添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
3、如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的。
小心，5种食物最易被“掺”毒
1. 干辣椒
警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。
识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。
2. 海带
警惕：化学品加工，特别绿的不能买。
识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。
3.蘑菇
警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。
识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。
4.水发食品
警惕：甲醛泡发，一握就碎。
识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用;二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。
5.豆芽
警惕：化肥浸泡，不能选太粗壮的
识别方法：自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象;用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。
