“隔夜菜致癌”我们都听过，专家的解释是“隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质”。因此，给节俭的家庭主妇，以及经常带饭到单位的白领等增添了顾虑。隔夜菜真的会致癌吗？如何储存才安全呢？
亚硝酸盐的来源
食物本身就有。其实，在蔬菜中(尤其是叶菜和根茎菜)都含有硝酸盐，而植物中所含的还原酶会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐
1、蔬菜存放在室温下，随着储存时间变长，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐；
2、蔬菜加热以后，本身的酶被杀灭了，但是在食用及储存过程中会产生细菌，这些细菌可以产生硝酸还原酶，从而再一次导致亚硝酸盐产生。
亚硝酸盐致癌？
亚硝酸盐本身确实存在一定的毒性，它能够把血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而导致细胞缺氧。通常认为，成年人一次摄入0.2g以上的亚硝酸盐，才可能发生中毒反应。但是日常生活中，我们食用蔬菜中所含的亚硝酸盐远远达不到中毒的程度。
而关于致癌的说法，其实是亚硝胺惹的祸。
被人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合，生成亚硝胺，这才是一种致癌的物质。
剩菜如何储存才安全？
对于已经煮熟的蔬菜来说，导致亚硝酸盐产生的原因就是细菌繁殖，那么阻断这一渠道就是减少亚硝酸盐的不二选择。如何阻断？当然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有讲究，一定要在蔬菜刚烹调好，细菌还很少的时候装入干净的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一两个小时才放。
虽然大家可以不用担心隔夜菜致癌的问题，但是从健康角度看，哈妹建议大家最好还是少吃或别吃隔夜菜(特别是隔夜青菜)，不仅营养元素大量流失，还很容易变质滋生细菌，而是多吃新鲜蔬菜。对于带饭一族来说，素菜还是不要考虑叶菜，而是选择蘑菇、莲藕、土豆等食物。
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