大量数据表明，结直肠癌的发病率与加工过的肉类和饱和动物脂肪有明显的相关性，相关系数为0.8～0.9。Reddy用1,2-二甲基肼（DMH）诱发大鼠结肠肿瘤时发现，饮食中脂肪含量占5%时诱发率为17%～36%，当脂肪含量占20%时，诱发率则高64%-67%，二组诱发率有显著差别。目前多数学者认为结直肠癌的发病与饱和动物脂肪饮食密切相关，与总脂肪摄取，植物脂肪则无明确关系，其机理可能有如下几个方面。
1．胆汁酸及其代谢产物胆汁酸是由肝脏分泌并经胆囊浓缩的胆汁中存在的具有类固醇结构的有机酸，它能促进脂肪的消化和吸收。在肝脏某些酶的作用下，由胆固醇经过复杂反应形成的胆汁酸叫初级胆汁酸，主要有胆酸、鹅脱氧胆酸与甘氧酸或牛磺酸的结合物。它们随胆汁排入肠道，大部分在小肠下段及大肠中经细菌降解而形成次级胆汁酸，如脱氧胆酸、石胆酸与熊脱氧胆酸。高饱和动物脂肪酸、高蛋白饮食能刺激胆汁酸的生物合成与分泌，促进胆汁酸进入肠道，抑制小肠对胆汁酸的重吸收，使胆汁酸及其代谢产物石胆酸，脱氧胆酸在大肠中的浓度增加。高浓度胆汁酸及其代谢产物在肠腔中促癌机理迄今尚不清楚，可能与下列因素有关。
①某些胆汁酸可促进肠粘膜对致癌物的吸收，可能某些结构类似多环芳烃的胆汁酸在肠道厌氧梭状芽孢杆菌作用下能转变成致癌的3-甲基胆蒽，或是胆汁酸在人类肠道菌群的作用下完全芳构化产生致癌代谢物环戊烯菲，试验证明这些代谢产物可诱发结直肠癌、肉瘤等。
②有人认为，胆汁酸能改变肠粘膜细胞的形态与动力学，促进肠道上皮增生，这些增生细胞对致癌物的易感性增加，另外，初级胆汁酸与次级胆汁酸能不同程度地增加某些多胺合成限速酶的活性，而多胺与肿瘤有密切关系。
③许多人体和动物实验还表明，脂肪影响结肠内粪便二酯酰苷（DAGs）的浓度，已知DAGs是蛋白激酶（PKC）的催化剂，它能调节结肠上皮细胞的生长，因此在恶变中起作用。
2．胆固醇及其代谢产物高脂肪饮食本身富含胆固醇，同时还能刺激胆汁分泌，从而使进入肠道的胆固醇量增加。Wynder证实高脂肪饮食的美国人大便中胆固醇的代谢产物粪固醇、粪固酮的含量要比日本人、中国人高4～5倍。胆固醇与肠癌的关系为：
①结直肠癌的发展需要胆固醇。癌组织中胆固醇量增加，而且愈是迅速增长的恶性肿瘤，含胆固醇愈多，从而有人推断在癌的发生过程中会吸收，储存胆固醇，癌的发展需要胆固醇。
②胆固醇有促进肿瘤发生的作用，胆固醇的结构与引起结肠癌的胆汁酸及其代谢产物脱氧胆酸、石胆酸结构相似，已发现肠道内梭状芽孢菌属等可使胆固醇环部分芳香化，某些中性胆固醇也与致癌的多环芳香烃的结构相似。
3．肠道菌群与细菌酶的活性 DMH在普通鼠中93%可诱发出结肠癌，但在无菌鼠中仅20%诱发出。理论上，许多学者指出高脂肪饮食习惯的结肠癌高发人群中粪便厌氧菌多、需氧菌少，细菌的β-葡萄糖醛酸苷酶、α-脱羟酶及胆固醇脱氧酶的活性均增加。这些酶在胆酸的去饱和，形成多环芳香烃的过程中，以及胆固醇环的芳香化过程中均起重要作用。许多内源性或外源性的有毒物质包括致癌物质在内，经肝脏解毒后在β-葡萄糖醛酸苷酶的作用下，又可重新游离而起致癌作用。具有核脱氧作用的梭状芽孢菌能从胆汁酸产生不饱和胆固醇，形成多环芳香烃。
许多研究还证实，肠菌群可把饮食成分转化为具有生物学活性的化合物，致癌物也可把内源性分泌物转化成该类化合物，还可从前体中产生特殊的致癌毒素。有研究表明：结直肠癌高发的国家中，结肠癌多发生于乙状结肠，而右半的升结肠仅为对侧的35%左右，认为造成这种差别的原因的厌氧菌数量的差别，结肠中大便逐渐移至直肠，厌氧菌数量也逐渐增多，乙状结肠中厌氧菌的数量较回肠中高1倍以上，虽然回肠中胆酸及胆固醇也存在，但其致癌强度远较乙状结肠低，由此可见，细菌在结肠癌的发生中占有重要地位。
至今至少有8项病例对照研究发现，高总蛋白摄入与结直肠癌危险性增高有关，特别是动物蛋白（动物蛋白是肉类的主要成分，尤其是红肉）。Medline1966～1997年的43篇文献综合显示，肉的消费可能是结直肠癌的危险因素。
来源：spanal医学
