亚硝胺依其不同的化合物成分被世界卫生组织分别列为第一或第二级致癌物。亚硝胺与口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的发生皆有关。
亚硝酸胺在饮食中相当普遍，来源可分为以下几类：
加工肉品：厂商在制作香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等加工肉品，为了延长保存期限，添加亚硝酸盐当成防腐剂，经由高温加热后，会产生亚硝酸胺。
烟熏或盐腌食品：咸鱼、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣酱等烟熏或盐腌食品，本身也含有亚硝胺。
生鲜蔬菜：农夫在种植蔬菜时会使用氮肥，里面含有硝酸盐成分，吃进肚子里经由胃细菌代谢合成亚硝酸胺。依照检验结果显示，叶菜类的硝酸盐含量比较高，瓜果类比较少，想减少硝酸盐的摄取量，应广泛食用各类蔬菜瓜果，避免只吃同一类型蔬菜，才能分散风险。
此外，烹调蔬菜之前，先以温水浸泡十分钟或以热水汆烫过，可使硝酸盐含量下降百分之五十到八十。
相克的食物组合
含亚硝酸盐的食物，若跟含胺类食物合吃，会产生大量亚硝酸胺。所以火腿、香肠、热狗、腊肉、培根等含亚硝酸盐食物，须避免跟鱿鱼乾、秋刀鱼、鳕鱼、鲔鱼、干贝、番茄、香蕉、马铃薯、蛋、干酪、巧克力等含胺类食物混着吃。
此外，亚硝酸盐遇到乳酸饮料，也会增加硝酸胺合成，因此香肠、火腿等加工食品最好避免与乳酸饮料一起食用。
想要避免亚硝胺侵害身体健康，应尽量少碰加工及烟熏或盐腌食品。此外，富含维生素C、维生素E及多酚类的食物，都可使亚硝酸盐在胃中被破坏，抑制其与胺类食物合成，因此平时可多摄取含维生素C、E的蔬果，如柑橘类、南瓜等，以及含多酚类的茶、咖啡。
网络谣言：常吃隔夜菜会致癌是真的吗？
经常有群众问我：“隔夜菜到底能不能吃？”一般人会有这样的疑虑，主要是因为网络流传隔夜菜含有亚硝酸盐，常吃会致癌。其实常吃隔夜菜并不会致癌，因为隔夜菜里的亚硝酸盐含量很低，反而是微生物污染的问题比较令人担心。
由于现在大多是双薪家庭，餐餐都要自己煮实在不容易，因此很多人会一次煮好几天的份量，或者特意多煮一些饭菜，吃不完的菜做成隔天的盒饭。
这些吃剩的饭菜通常是放在冰箱冷藏保存，但冷藏的温度只有摄氏四度，只能抑制细菌滋长，却无法发挥杀菌的功能。万一冰箱的温度不够低，微生物污染的问题会更严重。不要小看隔夜菜微生物污染的严重性，一般人可能因此得到急性肠胃炎；老人家或婴幼儿等免疫力较差者，则可能导致败血症。
2014 年一位妇人将煮熟的大闸蟹放在冰箱保存，三天后再拿出来吃，没想到因微生物感染引发败血症死亡。
对很多家庭主妇来说，为了方便会一次多煮一些。因此我的建议是最好家里有多少人，每餐就煮刚好的份量，或是要留待隔天吃的食物，在举起筷子之前先分装，而且每一道菜要分开装，才不会发生交叉感染的问题。
很多妈妈为了怕冰箱里的食物互相窜味，会使用保鲜膜复盖在饭菜上，看起来好像很卫生，其实反而对健康不利。市面上的保鲜膜多为PVC（聚氯乙烯，Polyvinylchloride）及PE（聚乙烯，Polyethylene）二种材质，若PVC保鲜膜接触到食物，就会造成塑化剂污染。
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