提到黄曲霉毒素，大家可能不太了解是什么东西。但如果告诉你，黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物；它的毒性是剧毒物质氰化钾毒的10倍，砒霜的68倍；其实它就藏在你经常吃的几种食物里……
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100℃烫20小时杀不死的致癌物黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。
黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。
◦一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
◦微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
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最爱藏身5类食物中坚果类：花生、核桃、瓜子、开心果等
当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉毒素所污染，一定要丢弃。如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。
谷物：玉米、大米、大麦、小麦、豆类
凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。
粮油制品：花生油、玉米油
生产企业如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，或没有采用精炼工艺或工艺控制不足，都有可能造成黄曲霉毒素超标。
家庭自制发酵食品：腐乳、黄酱
食品工业生产的酱、酱油一般不会出现黄曲霉毒素的污染，而家庭自制的发酵食品则容易被污染。
我们能做的，还是尽量不要“惹”它，重在预防，避免进食这种食物。
日常的预防措施主要有：
1. 避免吃发霉的食物，绝对不吃发霉的花生、花生油、大米。
2. 用碱水清除毒素。
在碱性条件下，黄曲霉毒素可转化成一种溶于水的物质，于是，用碱水可去除食物中的黄曲霉毒素。（碱水又叫天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。）
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除了黄曲霉毒素中毒，还需要日常提防的就是亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使血液不能正常运送氧气，导致口唇、指尖变成蓝色，即俗称的“蓝血病”。严重时会令脑部缺氧，甚至死亡。
成人摄入0.2~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。
可能含有亚硝酸盐的食物：腌菜酱菜、腌肉腊肉火腿熏肉、剩饭剩菜、掺假食品如假血燕。
其实，亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。
如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，严重时可因呼吸衰竭而死亡。
要防止亚硝酸盐、亚硝胺中毒，生活中要注意：
1. 蔬菜要吃新鲜的。
应现做现吃，妥善保存，防止腐烂。吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间。
2. 腌菜要讲究方法。
腌菜时应多放盐，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时应选用新鲜菜。
3. 制作肉制品要合规。
肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。还要防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
4. 多吃新鲜水果。
常吃含维生素C和维生素E的食物，选择新鲜的水果。少吃含硝酸盐、亚硝酸盐发色剂的食物，如火腿、香肠等肉制品。
