自从100多年前味精被发现以来，围绕着味精的话题可以说是层出不断。今天说味精可以吃，明天说不能吃，弄得老百姓是无所适从。这不，这个月欧洲食品安全局（EFSA）刚刚发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告，提出了每天每公斤体重不超过30毫克的安全摄入量。
说起谷氨酸盐大家可能不熟，但它的别名可谓家喻户晓—味精。EFSA通过评估发现，那些常吃含味精食物的人，以及一些儿童青少年，味精的食用可能超过安全摄入量。尽管这项评估结果会对味精市场和使用管理方面产生何种具体影响还未可知，但无疑把味精这个“招黑大王”再次推上了风口浪尖，引发了新一轮关于“味精是否有害”的讨论。
味精的出现可谓人类追求美食之路上的重要里程碑，1908年日本的一名化学教授池田菊苗受妻子做的鲜美海带汤启发而发现了味精（味之素），自此它便迅速占领了世界各地的餐桌，至今已有一百多年历史。
很多舌尖上的美味都离不开味精，特别是色香味俱全的中餐，更是味精的主战场。添加味精并不会干扰食物固有的味道，还能增加鲜味，使做出来的食物更可口。因此，它自问世以来就是调味品界的宠儿，曾经家家户户炒菜都离不开它，菜出锅前撒少许味精那都是“标准流程”。
味精的主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸是构成人体蛋白质的二十种氨基酸之一，也广泛存在于食物中。构成蛋白质的谷氨酸呈结合态，不具有増味特性，乳制品、肉类等蛋白质丰富的食物中含较多的结合谷氨酸。游离状态的谷氨酸则有提高味觉的特性，因此被提取纯化制成了味精。我们平常认为的很多味道“鲜美”的食物，如西红柿、豆酱、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含游离谷氨酸。
饱受质疑的味精大家开心地吃了很多年味精后，突然晴天霹雳，陆续有“味精损害健康”、“吃味精致癌”等负面消息流传，味精的安全性开始受到质疑，很多人甚至给味精扣上了“有毒有害”的帽子。
关于“味精有害”的消息，源于上世纪六七十年代发生的“中国餐馆综合征”，即有外国消费者在中餐馆就餐后出现短暂的头疼、面部麻木、心悸、哮喘、乏力、恶心、腹痛等症状，推测是中餐中的味精引起的。然而，后来有研究者专门针对这一现象进行了科学试验，并未发现食用味精对健康产生任何影响。
还有人认为味精在高温下会产生致癌物焦谷氨酸钠。实际上，在正常烹调条件下，产生的焦谷氨酸钠含量极少，而且这种物质也并无证据表明其致癌，只是不再具有鲜味而已。
还有研究显示，脑中高浓度谷氨酸可引发神经损伤。但是，所谓“高浓度”，需要体重60公斤的人一次性吃200克以上味精才行，显然是不切实际的。
总之，之前关于味精的“罪状”大都没有切实可靠的证据支持，只是传言或怀疑。诸多试验表明，味精的安全性很高，从经口急性毒性试验得到的LD50（半数致死剂量）来看，味精的毒性比食盐还要低。
味精到底安不安全？谷氨酸是构成人体和食物蛋白质的氨基酸之一，谷氨酸的钠盐，即味精，是全球公认的安全食品添加剂。很多人认为味精是通过化学方法合成的，其实不是。目前味精的生产工艺主要是以淀粉或糖蜜为原料经发酵法生产，或以小麦、大豆等富含蛋白质的原料经水解法生产。
人体蛋白质含量为体重的14-17%，谷氨酸约占蛋白质重量的20%，因此，体重60公斤的人体内约含1.6-2公斤结合谷氨酸。人体也含有少量游离谷氨酸，存在于肌肉、脑、心、肝、血液等组织器官中。
一般人每天大约从食物中摄入十几克到二十克谷氨酸，从味精摄入的谷氨酸还不到1克。研究表明，人体并不能区分通过味精或其他食物摄入的谷氨酸，在体内都一样代谢。以此来看，味精的安全性还是相当高的。
之前联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）经过评估认为，味精的安全性很高，不需要制定安全摄入量（大意就是可以随便吃，多点也不影响健康）。多数国家和地区对食物中添加味精也没有过多限制，包括美国、日本、澳大利亚和中国等。我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定：
【欧盟的最新评估结果意味着什么？】谷氨酸钠是“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”。
EFSA在本次评估中，根据一项大鼠神经发育毒性试验结果，给味精定了一个安全摄入量，即每天每公斤体重不超过30毫克，也就是说，一个60公斤体重的人每天不超过1.8克。一般人每天味精的摄入量不会超过这个量。
EFSA的最新评估结果对味精行业和使用管理方面的影响还未可知，但作为消费者，我们不必惊慌，在常规烹调用量下，味精的安全性依然是很高的，做菜时放点味精提鲜并无大碍。我们需要做的，就是尽量让自己不要那么“重口味”，做菜少放味精和调味料，少吃味精含量高的食品，如加工肉制品、调味酱、汤类、佐料和调味料等。
这么做不只是从少吃味精的角度考虑，更是基于健康膳食的观念，毕竟从味精和其他调味料里吃进去的不仅仅是谷氨酸，还有大量的钠。
*本文图片源自网络
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
国家食物与营养咨询委员会委员
国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家
全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员
中国营养学会副理事长
*如需转载或查看更多文章，请点击↓“了解更多”
