郭医生
说起大豆和豆制品，我当年在北方的那段时间基本每天都能吃上，因为品种实在是太丰富了且到处可见。
现在回到南方生活，感觉除了在素菜馆或特意留心去吃之外，可选择的品种并不多。然而豆制品对于我这样一个对营养狂热的人而言是非常重要的食物品种之一，今天就给大家掰扯一下大豆及其制品。
豆类的品种很多，按种类可分为大豆和杂豆两大类。其中大豆多指黄豆、黑豆和青豆等。
杂豆是指除大豆外的其他豆类，含有较多的碳水化合物，如绿豆、红豆、蚕豆、豌豆等。
而我们平时说的豆制品主要是指由大豆加工制成的食物，按生产工艺可分为两大类，一类是非发酵豆制品，如豆腐、豆干、豆浆等，另一类是发酵豆制品，包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油等。。。（重点分析）
大豆优点
大豆的营养价值很高，蛋白质含量一般在35%-40%，其中黄豆和黑豆的含量最高，且属于优质蛋白，营养不差于动物肉类。
其脂肪含量为15%-20%,以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。
大豆缺点
整粒大豆的消化率不高，约为65%，多吃不易消化且易产气而腹胀。
但大豆通过不同工艺的加工处理，就会大大提升消化率，如加工成豆浆后消化率可达85%，加工成豆腐后消化率可达到92%-96%。提到豆腐，就不得不说它的补钙用途。
豆腐（干）：——补钙好帮手
大豆（黄豆）本身含钙量每100克约有191 mg，在加工制作成豆腐（干）的过程中由于添加了凝固剂，用相同重量的大豆制成的豆腐含钙量大大提升。
北豆腐：（每100克中含有约138mg钙）
又称为卤水豆腐或老豆腐，用的是盐卤（氯化钙等）作凝固剂制成，水含量较少，硬度较大，超市里现做的那种一块一块的豆腐，大部分都是北豆腐，除了可以做汤还可以用来炒菜。
南豆腐:（每100克中含有约116mg钙）
是用石膏（硫酸钙）作为凝固剂的，质地细腻，含水量较高，平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，大部分都是南豆腐，不太适合炒菜（易碎），适合用来做汤。
郭医生答疑
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答疑
郭医生，郭医生，我有疑问?
1、前面你明明说100克黄豆含钙有191mg，加了含钙的凝固剂制成豆腐后为什么100克北豆腐只有138mg，南豆腐只有116mg，你还说含钙量提高了？不懂，真不懂。。。
2、我喜欢吃内酯豆腐，它的含钙量如何呢？
郭医生答疑：
1、数值没有错，但是大家忽略了一个问题，100克干的大豆（如黄豆）和100克豆腐是不一样的，粗略估算，若是用100克黄豆可以制成400克北豆腐、600克南豆腐，所以吃100克黄豆只能补钙191mg，但用100克黄豆做成北豆腐或南豆腐就可以补充138×4=552mg钙或696mg钙了。
2、内酯豆腐用的是葡萄糖酸内酯作为凝固剂，且含水量非常高，故每100克内酯豆腐只有约17mg的钙，并不是补钙的最佳食物。
豆腐干（均值）（每100克中约含308mg）
豆腐干由豆腐经压榨成型，水分大量排出，含水量只有30%左右，各种营养成分也因此而浓缩，豆腐干的含钙量在豆制品中排名最前，均值有308mg，最高的是小香干，约有1019mg的钙，大家有没有被吓到。
而豆浆由于水含量较多，含钙量只有10mg，同样是一杯，豆浆就没有牛奶的补钙效果好了。
蔬菜代表——毛豆、豆芽
毛豆是大豆在未成熟时收获的鲜食豆类蔬菜，它在蔬菜类中蛋白质含量高，每100克毛豆就含有13.1克蛋白质，膳食纤维含量高达4%，超过普通的叶菜，是蔬菜中的纤维佼佼者。
黄豆芽是黄豆发芽而成，绿豆芽是绿豆发芽而成，大豆和绿豆经发芽后，维生素C含量增加，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是维生素C的良好来源。
发酵豆制品
发酵豆制品是以大豆为主要原料，经过微生物的发酵而制成的食品，如豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油等。大豆发酵后，部分抗营养因素被分解，蛋白质及矿物质容易被人体消化吸收。
除此之外，发酵的豆制品可以产生较多的B族维生素，尤其是VB2、VB12的含量增多。维生素B12一般存在于动物性食物中，植物性食物中含量极少，对于纯素食的人群而言，发酵豆制品就是其非常重要的VB12来源。
但是在这类食品制作过程中往往会加入大量的盐，如每100g腐乳（红）含有3091mg的钠，有高血压等心脑血管高危因素的人群食用不能过量。
