一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。绿色蔬菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，可以为人体提供充足的营养，但腌制蔬菜就要打些折扣了。
由于腌菜制作中所含的亚硝酸盐较多，虽然好吃，但盐分过高，又失去了新鲜蔬菜的营养成分，而且临床疾病统计表明，常食用腌制品的地区，食管癌、胃癌等疾病发病率远远高出其他地区，所以腌制菜品可以适当调剂口味，不建议长期大量食用。
营养成分
1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;
2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用;
3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收;
4.泡菜还可以开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲。
富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
适宜人群：出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。
食疗
提高免疫力：矿物质锌、硒、铜、锰等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
