肉馅调配大有学问
朱在勤 陈霞
蒸包子、包饺子，肉馅的味道和口感决定着成品的品质。要想调出好吃的肉馅，放调料、加水、加肉皮冻（加鸡汤冻、骨汤冻也可，以使其多汁）的顺序或比例、温度的控制，都是有学问的。
拌馅放调料要讲顺序
在调制生肉馅时，在肉馅里首先加入葱花、姜末和料酒，起到去腥除膻、增香、提鲜的作用。但馅料如果不是马上就用，则要在使用时再加这些调料，防止产生异味，或使已经调上劲儿了的馅料澥劲、渗水。
酱油、食盐应在加水之前加入，因为食盐（氯化钠）是一种电解质，它的存在对于肉馅中蛋白质的吸水性起到一种促进作用；而白糖对于肉馅中蛋白质的吸水所起的作用与氯化钠刚好相反，起反水化作用，通常在最后加入。为防止产生异味，味精也应在馅料使用前加入。
绞馅时加冰水能让肉不老
在调制馅料的时候，若采用电动绞馅机拌馅，由于其转速较快，搅拌过程中肉馅的温度会不断上升，导致蛋白质发生热变性而影响吸水，使调出的馅料口感变老。为了控制温度的升高，可将肉馅冷却或搅拌时加冰水，这样就能够降低肉馅的温度，使馅料鲜嫩可口。
肉馅搅拌得愈充分愈完全，搅拌产生挤压与摩擦作用下溶出的肌动球蛋白就愈多，这样对提高肉馅的黏稠性也就愈有利，也就是上劲儿了。但由于蛋白质从肌肉纤维中的分离，是在力的作用下逐步进行的，因此水要分次加入，使其充分水化、乳化。所以说，拌馅时要顺一个方向搅拌，并采用分次掺水的方法调制馅料，才能使肉馅充分吸水，馅料成熟后才更鲜嫩多汁。
不同馅食，肉馅和皮冻比例各异
为了使馅多汁，要在拌馅时加入肉皮冻。不同的馅食，肉皮冻和肉馅的比例不一样。比如扬州小笼汤包，肉皮冻的用量与肉馅的重量比为2∶1，而蒸饺、灌汤烧卖所用皮冻的量要低一些，为0.8∶1。
这是因为蒸饺、灌汤烧卖为温水面团制品，面皮的韧性较小，若卤汁太多，制品会掉底漏汤。而一般的包子属于大发面，过多的卤汁会钻入面皮的气孔中，影响制品的形态，吃起来黏糊糊、软塌塌的；也会使制品掉底漏汤。所以通常皮冻的用量与肉馅的重量比为0.6∶1。皮冻在馅料使用前加入，既新鲜又便于包捏。
来源 || 扬州大学烹饪学报 / 编辑 || 楚超
