猪肝营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素A和B族以及钙、磷、铁、锌等矿物质，均属人体所必需且又容易缺乏的营养物质。特别是对儿童、孕妇、乳母、老年人以及贫血等人群，猪肝一直是首选食物。虽然有传言猪肝富含重金属等有毒物质，但是正规市场销售的正常猪肝一般质量较好，大可不必过度担心。
对于“吃猪肝能明目”的说法几乎已经成为大家的健康常识。可是，从中医的角度，真正能让这个明目功效更好发挥出来却需要一定的食疗方法，为什么这么说呢？
肝脏是动物体内储存维生素A的重要器官，100克猪肝中大约含有5000微克维生素A。而维生素A的重要生理功能之一就是维护角膜的正常结构，维持视网膜的正常功能，对于维持正常视力有重要作用。如果缺乏维生素A，会出现干眼病、夜盲症等症状。所以，对于缺乏维生素A的人来说，猪肝的确可以较快的帮助补维生素A，对于维持视力健康有一定作用。
唐朝著名养生专家、有“药王”美誉的孙思邈在其所著的《千金·食治》中记载猪肝：“主明目。”
中医著名古籍《黄帝内经》里说过：“肝开窍于目。”因为肝的经脉从脚开始，沿下肢内侧上行到腹部，再由内在的脉络进一步和眼睛联系起来。肝的经脉上联于目系，只有肝的精血循着肝经上注于目，才能使眼睛发挥视觉功能，猪肝中含有大量的铁，由于大部分贫血病人属于缺铁性贫血，所以经常吃猪肝可很好的调节和改善贫血病人造血系统的生理功能，从而起到补血的功效。中医所谓“目受血而能视”也蕴含这个道理。
我国现存公元10世纪以前最大的官修方书、北宋医学家王怀隐、王祐等奉宋太宗赵光义之命编写的《太平圣惠方》中记录一个猪肝为主料的食疗方——猪肝羹，主要用于治疗肝脏虚弱，远视无力：猪肝一具(细切；去筋膜)，葱白一握(去须，切)，鸡子三枚。上以肢汁中煮作羹，临熟，打破鸡子，投在内食之。
南宋中医药专家杨士瀛撰的《仁斋直指方》是现存较早的方论紧密结合的一部方剂学专著，其中也记录了一个猪肝为主的方剂——雀盲散，治遇夜目不能视：雄猪肝一叶(竹刀披开)，蚌粉(如无，以夜明砂代)三钱(为末)。蚌粉纳肝中，麻线扎，米泔煮七分熟，又别蘸蚌粉细嚼，以汁送下。
虽然猪肝中富含维生素A，但是维生素A并不是吃得越多越好。维生素A是脂溶性的，不易从身体中排出，摄入过量时可能带来毒性，导致骨骼生长异常，对孕妇的影响更大。因此，成年人摄取维生素A的上限是每天不超过3000微克。我国居民膳食营养指南推荐，成年男性的每日维生素A推荐摄入量(RNI)是800微克，成年女性是700 微克，转换成猪肝的重量，一般在14~16克。
此外，猪肝的胆固醇含量也很高，100克猪肝的胆固醇含量为288毫克。胆固醇摄入过高，尤其是低密度胆固醇摄入过高，会增加心血管疾病的风险。若为健康考虑，每天从食物中摄取的胆固醇含量不要超过300毫克。
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