芦笋有防癌的作用，因为芦笋中含有微量元素硒。硒是公认的具有抗氧化以及抗恶性肿瘤的一种物质。
一个人的老化就是氧化的过程，是从人体内部开始，而人体内部则是从细胞开始老化，从细胞壁、细胞膜开始。老化的过程包括被恶性肿瘤攻击，或者是细胞的恶性病变，这实际上是一个氧化过程。
人体每天都在遭受外界的侵袭，举一个例子来说，中国人炒菜喜欢炝锅，炝锅的油烟多多少少会被人吸进去，油烟里面有氧自由基，它非常活跃，会在体内“捣乱”。
我们每天都会遭受大量氧自由基的侵袭，这就是氧化、老化的过程。而在这个过程中，癌细胞就慢慢产生了。而硒能够阻断这些过氧化物，阻断氧自由基对体内细胞的攻击。
很多研究证据都提示，硒可以在一定程度上对已经发生了癌前病变的细胞产生阻断作用。
芦笋怎样吃才能达到最佳效果呢？
推荐一种芦笋泥的吃法，先把芦笋煮熟，然后放到榨汁机里面打成泥即可。芦笋泥不会破坏芦笋的新鲜度和里面的微量元素硒，也不会减少或破坏芦笋所含的膳食纤维，同时可以把膳食纤维变成一种男女老幼都能够非常容易吃进去的泥状物质，减少不耐受性。
饭店的做法一般是白灼或清炒，这样不会破坏太多营养素。芦笋尖是营养素含量相对比梗更集中的地方，比如硒在“尖”的含量就比梗多。所以可以尽量优先吃芦笋尖。
当年我国领导人宴请美国总统奥巴马时，有一道国宴菜是清炒茭白芦笋。这道国宴菜怎么做呢？准备茭白两根，芦笋一小把，把茭白切块，芦笋切段，热锅倒入适量食用油，加入茭白和芦笋炒到半熟，再加入适量的盐、生抽，炒熟后就能出锅装盘了，这道菜不光清香扑鼻，营养价值也响当当。
芦笋也不是多多益善。过量摄入可能导致胃肠不适。一般的，每天以不超过五根为宜。
