膳食之如何熬制成奶白汤(汤汁形成奶白色)

作者:膳食文化 2018-02-08阅读:1743次

一碗色香味养俱全的滋补养生汤是每一个人熬制汤时的愿望,尤其是汤底奶白色的视觉冲击。汤汁形成奶白色的原因,简单说是由于汤汁原料蛋白质变性、分解和水化作用而引起的。另外是由于脂肪乳化的结果。

膳食之如何熬制成奶白汤(汤汁形成奶白色)

首先说制作奶白汤需要的原料,必须选用鲜味足、无腥、膻气味的原料。一般多选用肘子(蹄髈)、猪蹄、猪骨以及鸡翅膀、爪子、骨架等。这些原料中含有丰富的蛋白质和呈鲜味物质及油脂、磷脂等。磷脂是很好的乳化剂,促使油脂乳化,使汤形成稳定的乳白色。而肘子、猪蹄、等带皮、带筋的原料,都属于富含胶原蛋白的原料。胶原蛋白质经过加热后,发生水解生成明胶,使汤液乳化和增稠,促进奶白汤的形成。

膳食之如何熬制成奶白汤(汤汁形成奶白色)

再最重要的就是火候,熬制奶白汤,一般用大火烧沸后,再继续用中火加热,使汤保持沸腾状态,汤水由于热力作用,有助于脂肪乳化,均匀地分散于汤中,,同时增加汤中蛋白质颗粒的撞击,从而使汤变白。制作奶白汤需要2--3小时。

肉骨头以小火炖煮,营养成分损失最少,中间不停火、不添水,至汤稠骨酥软为止。这是一种家庭价廉物美的营养补品,促进儿童发育,促进产妇泌乳,对中老年人也有补钙养颜功效。

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