跟老妈学了那么多年的烹饪秘诀,今天才发现全是错的……

作者:生命时报 2017-07-04阅读:5501次

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“等油冒烟了再把菜放下锅”、“煮粥或者腌肉时加碱”、“煮饺子要下三次凉水”……

这些话,你从姥姥或者妈妈的嘴里听到过几次?

如果你家还用着这些做菜的“小窍门”,那你有必要认真看看这篇文章了。

本期,发吃君就来总结一下“那些过时了的烹调方法”。

煮饺子三点水

按照传统习惯,煮饺子的时候需要加三次凉水,民间俗称为“三点水”。

过去家里多是烧柴的,很难随心所欲地控制火力,一般以旺火烧开水后下了饺子,饺子在沸水中过度翻滚,容易破皮,于是老祖宗才想出了点凉水的办法。

(图片来源:全景网)

而现在,家中多用煤气或者电磁炉,火力大小随时可控,所以煮饺子就没必要加凉水,只需调整火力就可控制温度。

正确的烹饪方式:

煮饺子时,要用大火烧开水,打开锅盖放入饺子,锅里的蒸汽会很快散失,饺子在滚水中不断翻动,可以熟得均匀,皮不易破。

(图片来源:全景网)

等饺子皮熟了,再调小火力,盖上锅盖,很快馅就熟了。

家里现包的饺子,只要漂起来就基本熟了。如果不放心,可以用漏勺捞出一个,用筷子戳一下,皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才能保证完全熟。

油多不坏菜

老话常说“油多不坏菜”,水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡、干煸豆角……许多菜都是油光光的,甚至干脆泡在油里。

过去的人们由于生活条件所限,炒菜时放油量较少,偶尔吃到一顿油多的菜肴,便认为是“人间美味”,因此便有了“油多不坏菜”一说。

(图片来源:全景网)

而现在,高油的菜肴反而会引发肥胖、糖尿病等一系列健康问题。

正确的烹饪方式:

建议家家准备一个有计量度的限油壶,通过它来保证每人每日25~30克的标准。

(图片来源:全景网)

烹调时,建议大家多采用清蒸、凉拌、炖等方式,尽量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉时加碱

“煮粥加碱会节省时间,并且粥更黏稠,炖肉加碱会更嫩”,这些烹调小妙招很受中老年人欢迎,也常被他们传给下一代。但是加碱却会破坏B族维生素。

过去大家以粗杂粮为主食,不太容易缺乏B族维生素。并且粗粮比较难煮,加点碱,会让煮熟的速度快一些,粥的口感也更好。

(图片来源:全景网)

但由于现代人饮食越来越精细,很容易缺乏B族维生素,因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。

如果吃了加碱食品,要适量增加其他富含B族维生素的食物,比如动物肝脏。

正确的烹饪方式:

煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦,都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间,可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。

(图片来源:全景网)

很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、猕猴桃、菠萝等,可以将它们的汁液加入肉中,搅拌均匀进行腌制。

油冒烟才下菜

很多刚学做饭的人,往往被告知通过油冒烟来判断放菜的时机。事实上,这个方法只适用于那个“粗油”时代。

过去的油没有经过“精炼”,所以其烟点(油开始冒烟的温度)较低,一般在130℃左右。

(图片来源:全景网)

现在我们吃的油多数是被精炼过的,烟点多数高达200℃以上。

烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。超过这个温度,烹调时产生的致癌物会增加癌症风险。

此外,油在200℃以上的温度下,会破坏其中的脂溶性维生素和人体必需脂肪酸。

正确的烹饪方式:

大家可以通过一根竹筷子来判断油温,将其插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。

(图片来源:全景网)

还可以通过葱花检验油温,把葱花先放进去,当其还没有变色,周围冒出较多的小气泡时,说明油温合适。

烂姜不烂味

“烂姜不烂味”的说法在民间流传很广,意思是烂姜仍然可以当成调料用于日常烹调中。

以前科技并不发达,人们只能通过闻、尝等方式来判断食物能否继续食用,姜虽然烂了,但其辛辣味尚存,因此还可以吃。

(图片来源:全景网)

现代研究表明,生姜在腐烂过程中会产生黄樟素,其毒性较强,进入人体后可损害人体肝脏,引起肝细胞变性。

正确的烹饪方式:

给大家推荐一个用锡纸保存姜的方法:

将锡纸剪成大小合适的尺寸,将姜包起来,最好将锡纸紧贴被保存的食物,之后放在室内阴凉通风的地方。

(图片来源:全景网)

这样做,就算在室外存放姜,也可以保证它不发芽、不变干、不发霉,而且保存时间至少在一个月以上。

本期

美食智囊团

国家烹调高级技师 张 亮

编辑:koyuki

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