溥仪去杭州,他说出5个制作西湖醋鱼的秘方,最后一个无人相信!

作者:野史虫 2018-04-12阅读:4073次

“西湖醋鱼何时美,独数杭州楼外楼”1964年3月10日,末代皇帝溥仪和夫人李淑贤,跟随参观团从京城出发准备去往杭州。

溥仪在一路上,显得异常兴奋,这毕竟是他第一次下江南。火车抵达杭州已经是下午了,杭州政协特意安排了同事去接站。紧接着,溥仪等人便来到了当地最有名的饭店,准备享用晚餐。

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来到杭州一定要吃的美食就是西湖醋鱼。它是一道有特色的当地名菜,据说这道菜是由一对叔嫂所创,成菜后,草鱼的鱼肉嫩美,酸甜适口,菜形优美,彩色悦目,最绝的芡汁带有蟹味,让人吃上一回,还有再吃一次的愿望。

西湖醋鱼这道菜太有名,清人方恒泰有《西湖》诗咏之:小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。这两句诗词中,说得就是令人垂涎的西湖醋鱼。

西湖醋鱼很快就被服务员端上了桌,溥仪夹了一块鱼肉放在嘴里,他品了品对李淑贤说:“味道不错。”一个多小时后,溥仪一行人便吃完了。

此时,专门做西湖醋鱼的大厨走了进来,用请教的语气说:“溥仪先生,您感觉这道西湖醋鱼口味如何,可否提一些建议呢?”

溥仪听完大厨的问题后,笑了笑说:“建议谈不上,我就和大家说说宫里做西湖醋鱼的五个秘方吧!”

在场的人,一听溥仪这么说,当即来了兴趣,纷纷凑过来,听溥仪讲西湖醋鱼制作的秘方。在昔日的皇宫御膳房中,有一位御厨特别擅长制作西湖醋鱼,他就曾向溥仪透漏过制作这种美味的诀窍。

1、选鱼:只选饿鱼

打捞上来的草鱼不能直接入菜,需要将其养在鱼笼中,让鱼饿上两天,这样一来鱼肉会变得紧实,并且还可以去除鱼肉中的土腥味。

2、七刀半:每一刀都要切在不同的地方

厨师在用刀清理鱼时,只能改七刀半。第1刀将鱼对开分雌雄两片,第2—6刀需要将雄片斜切,第7刀将雌片鱼皮朝下45度切入,但不要切到鱼皮,最后的半刀,要将鱼头两边的牙齿去掉,因为鱼牙部位有浓重的鱼腥味,不除掉,妨碍西湖醋鱼的入味。

3、煮鱼:固定时间为3分钟

在煮鱼过程中,待水沸腾后,鱼片要缓缓放入,并在沸水中将鱼片摆出成菜时的形状,切记煮鱼的水不要太多,水沸腾时不要淹没胸鳍。时间一到,要将鱼保持锅内的形状捞出。

4、水晶芡一定要做出河蟹的味道

水晶芡是否细腻透明,主要取决于芡汁调的是否均匀,在制作汤酱的过程中,是不能用油的,因为会影响清爽的口感。更重要的是,正宗的西湖醋鱼,水晶芡一定要有河蟹的味道,而河蟹的味道来自酱汁中加入的醋和姜末。

5、五行:金克木

说到这,在场的人都十分疑惑,这做鱼和五行有什么关联呢?那位宫廷的御厨告诉溥仪制作西湖醋鱼的秘籍,最重要的就是第五点——“金克木”。做西湖醋鱼最好选用西湖里面养的草鱼,而做鱼的“醋”,最好选择用西湖水酿造而成的西湖醋,西湖的醋五行属于阴金,而西湖的草鱼五行属于阴木,阴金克阴木,只有这样做出的西湖醋鱼才是最美味的。

而鲈鱼、鳜鱼还有笋壳鱼全都不属于“阴木”类,西湖的醋再好,也做不出草鱼制作的西湖醋鱼的味道来。

溥仪最后的一句话,让全场人都愣住了。

溥仪说:“上面五个制作西湖醋鱼的秘诀,我只相信前四个,而后一个……”

坐在溥仪身旁的李淑贤见溥仪为难,她接口说:“我觉得最后一点是毫无根据的迷信说法。”

随着时代的发展,到杭州尝吃西湖醋鱼的游客越来越多。如何制作最符合顾客口味的醋鱼,这才是大厨们最需要研究的事儿,不管现代的社会环境,还是科学技术,都要远超古人,如果现代的厨师,做的鱼没有古代的厨师好吃,那可就真的“不可原谅”了。