鱼香肉丝里面根本没有鱼，红烧狮子头里根本没有狮子，而称霸重庆街头有着“素面”历史的“重庆小面”拼的竟然是五花八门的“浇头”，而且越荤越有味道……不知多少吃货因为一道菜名，被深深欺骗。明明货不对版，却一直混淆试听。菜师傅只想问，是谁取的名字，站出来，保证不打你！
来自重庆街头的名食——重庆小面，想必欺骗了无数吃货，面如其名：素！小！面！可是拼的却是各种浇头！起初听到这道面食名称时，以为就是一碗普通的麻辣小面，竟然被吹嘘得如此夸张。所谓小面，其实就是饿了果腹、馋了解馋的一碗味道巴适的面条。重庆小面的吃法有很多种，论浇头都有数十种，每一种浇头都代表一碗重庆小面的味道，变化万千，每天换一碗都吃不腻。
重庆小面浇头烧制法看似简单，还天真的以为就是按照川菜的法子随便熬炒就能上桌了，爱吃重庆小面的朋友一定知道，它的每种味道大相径庭，看似川菜系列，只要麻、辣、鲜、香就够了，其实不然。这里头的学问得有十年以上的功夫才看得懂！今天菜师傅教大家如何烹制出正宗的3种回头率最高的重庆小面浇头！
No.1 豌杂面浇头
提到重庆小面，不得不说点单率最高的非豌杂面莫属，不论男女老少，往店里一坐，“老板！来碗豌杂面！”豌杂面顾名思义，被蒸的得入口即化的豌豆+肥瘦相间的肉末炸酱，口感清香、咸辣适中。
做法：炒香的花椒粒碾成粉末备用（不能用现成的花椒粉，少香味）；热锅倒油，放入肥瘦相间的肉末炒至变色，加少量料酒及豆瓣酱翻炒两遍，快速撒少许白糖提味，加入老抽调色。待肉末炒至金黄色，撒上花椒粉备用；豌豆加入少量冰糖，用高压锅压十分钟至软糯的口感，捞出晾凉即可。吃面条时，分别将两种浇头淋在面条上，撒点葱花，美味又营养。
No.2 肥肠面浇头
经过秘制烹饪的肥肠软糯爽口，吃起来麻辣鲜香，做成小面浇头，撒点香菜，用重庆话来说，巴适得板！
做法：肥肠洗净，切成小块，加少量料酒、八角、香叶、冰糖以及干辣椒一起入高压锅，压五分钟左右起锅备用；将泡姜、泡椒切块，放入热油锅中煸炒，再加入干辣椒、花椒粒继续翻炒出香味，倒入压好的肥肠炒至Q弹，倒入开水没过肥肠，大火烧开收汁即可。
No.3 鸡杂面浇头
重庆小面浇头花样繁多，如果你实在不知道吃什么口味的，那就来一碗酸辣的鸡杂面浇头！
做法：将青红泡椒、酸萝卜、泡豇豆以及泡姜切小段备用；热锅倒油，烧至八成油温时，将切成小块后飞水的鸡杂倒入油锅炒一下过油，捞起备用；剩下的油继续倒入刚切的泡菜，用小火慢慢炒出味，三分钟后倒入鸡杂，继续用小火煸炒至酸辣味浓郁（小火细熬才入味），加入水没过鸡杂即可，中火煮至五分钟左右收汁即成。注意，如果开店的话，鸡杂烹饪时间要加长两倍，让鸡杂充分融入酸辣的味道，要留少量汁让鸡杂继续入味。
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