供给人体的营养素，除碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还有维生素、无机盐和水，这些物质都是生理上不可缺少的，而蔬菜是维生素和无机盐的主要来源。维生素中有一种叫抗坏血酸，他称维生素C，对调节人体生理机能的关系最密切，饮食中如果缺少了它，常会发生牙龈肿胀、糜烂、出血以及身体其它部位的小血管溢血等坏血病症状，身体对传染病的抵抗力也会减退。坏血病在历史上是航海家的一个严重威胁，因为在航行过程中长期吃不到新鲜蔬菜和水果。
原来在新鲜的蔬菜和水果中包含一种维生素C，它可以防止坏血病，所以也叫抗坏血酸。维生素C含量在水果中，以柑、桔、刺梨、鲜枣、柠檬中最多，在蔬菜中，以青辣椒、苋菜、番茄、苜宿（又名草头）、包心菜和其它绿叶蔬菜中含量最丰富。所以，我们应该常吃新鲜蔬菜。
但是，抗坏血酸是最不稳定的维生素，很容易受到空气中的氧气和菜叶本身所含的氧化酶作用所破坏，加热愈久，破坏量愈大，如果把蔬菜切碎放置在空气里，因与空气的接触面增大氧化破坏就更多。
根据实验，炒菜时如果加水煮烂10分钟，维生素C要损失20%以上，炒好的蔬菜如果放在锅煮30分钟，则维生素C损失可达40%左右，所以若是把菜炒得太早，将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖，或开饭时又回锅重温，都会损失很多维生素。因此蔬菜要用热锅快炒法，在锅中加油烧一会儿，待锅子烧热，再把菜倒下去用快炒法，很快就会烧熟，时间短可使维生素C少受损失；并且油经过较高的温度熬煮，做出来的菜，就不会有生油味。同时热锅快炒，炒出来的菜，颜色既好看，味道也鲜美。因为青菜的绿色，是由于菜叶中含有叶绿素。当叶绿素和氧气遇在一起时，青菜的绿色也就失去，而变黄色。蔬菜中还有一种氧化酶，它能促进叶绿素氧化，并且能破坏菜中的维生素C。热锅快炒时，因温度高，菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱，先受到高热的破坏，减少了它的促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用；而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破坏，使青菜仍保持绿色，维生素C的损失也就大大减少。
