牛奶致癌?！
吃素治癌?！！
相信类似的“专家披露”你看过不少
相比起普通的缺乏常识的谣言，
一些打着专家幌子移花接木的谣言，
更让大家难以分辨。
最近，陈君石院士特发文章针对“牛奶致癌”“吃素治癌”等谣言进行正面回应。刊发此文，以正视听。因篇幅限制，有一定删改。
陈君石（中国科学院院士）生活照
来自其新浪博客
近五六年来，网上不断有关于我与《中国健康调查报告》一书的种种报道和说法。诚然，有一些是正确的报道，但更多是误导性的流言，并得到广泛传播。不少与我相熟的营养学界同行都询问过我“为什么不出来澄清”，我原以为这些不实之言会自然消停，不值一驳，但现实证明我是错的，这些误导信息仍然在困扰着读者，因此有必要一一阐明。
此书关于中国的研究篇幅其实非常有限
首先，《中国健康调查报告》一书并非本人著作。《中国健康调查报告》是我的老朋友、美国康奈尔大学考林·坎贝尔教授和他的小儿子托马斯·坎贝尔于1990年代出版的一本营养方面的科普读物，在美国等西方国家畅销长达8年之久。不过，该书关于中国的研究篇幅其实非常有限。
坎贝尔教授曾告诉过我，书名定为《中国健康调查报告》，完全是(美国)出版社的意见，是为了吸引读者，而作者一旦与出版社签订了出版协议，就无权对书名提出不同意见。
比起一些报道把这本书的作者说成是我，更离谱的是，后来市面上又出现的一本名为《救命饮食——中国健康调查报告》的译本，其封面称“震撼全球72亿人口的饮食与疾病关系大发现”“一本真正能挽救您生命的书”“坎贝尔博士发自良心建言：死亡，是食物造成的！”等，这些介绍实在是夸大其词，背离了书本身的内涵。
同时，网络上关于此书的所谓“提炼”，比如 “世人认为最营养，最优质的食物：奶，蛋与肉类，在实验结果里却是史上最强、最有效率的健康杀手！”“在坎贝尔教授的调查中显示：动物蛋白质与癌症的直接关系”“素食可以治疗不可治愈的疾病”“动物性食物对人体是有害的，即使只摄取少量动物性食物，也有负面效果”，这些说法完全曲解了坎贝尔教授的观点。
书中从未表达“牛奶致癌”的观点
从这本书所传出的最大新闻报道就是所谓的“牛奶致癌”。但究竟真相如何？坎贝尔教授在书中描述了他做的一项大鼠试验，在给以相同剂量黄曲霉毒素B1(强致肝癌物)的条件下，比较吃酪蛋白(来自牛奶)饲料和大豆蛋白饲料大鼠发生肝癌的动物数和肝癌数。结果酪蛋白组大鼠得肝癌的比例比大豆蛋白组大鼠高，肝癌的数量也多。但据此而得出牛奶致癌的结论，就太荒唐了。
实际上，如果没有黄曲霉毒素作为癌症的启动剂，两组大鼠都不会得肝癌；致癌的是黄曲霉毒素，而不是酪蛋白或大豆蛋白。这个试验结果只能说明大豆蛋白对于大鼠抗黄曲霉毒素的作用大于酪蛋白，完全不能说明牛奶（对人）致癌。记得当年我国的记者就此问题曾远洋采访坎贝尔教授，坎贝尔教授明确说，这个试验的结果不能说明喝牛奶会对人致癌。
当前，中美两国消费者的营养状况、膳食模式和牛奶（和奶制品）的消费量都有明显差异，美国人要降低动物性食物的消费量，包括牛奶和奶制品，而中国人则要增加牛奶和奶制品的消费(据2016中国居民膳食指南，中国营养学会)。传播“牛奶致癌”显然是误导中国消费者减少牛奶和奶制品的消费，不符合当前的营养指导原则。
“吃素治癌”的说法缺乏科学依据
吃素与健康的关系，在世界上有许多研究，结果并不一致，科学家们的观点也不尽相同。但就《中国健康调查报告》这本书的内容来说，它的基本信息是告诉读者，“所谓最健康的膳食，就是以植物性食物为主的膳食”。中国现在慢性病快速上升的重要原因之一是膳食的西方化，即动物性食物的大量增加和植物性食物的减少。当然，除膳食变化外，身体不活动、吸烟、过度饮酒和心理紧张也是慢性病增加的重要因素。
至于网上所传的《中国健康调查报告》重大发现：素食能预防各类疾病，在疾病后期阶段（诊断后）同样能终止或扭转病情；素食可以治疗不可治愈的疾病，等等，既不是这本书的主要信息，更缺乏科学依据。读者们切不可因此而在诊断出慢性病后把希望寄托于吃素。特别是对于癌症和其他消耗性慢病，应该遵循以植物性食物为主，适当搭配动物性食物的传统中国膳食模式，达到营养均衡。
所谓“吃素”，一般可分为吃全素（排除一切动物性食物）和部分吃素（可以吃奶、蛋或鱼），但其共性则是多吃植物性食物。长期吃全素食的挑战是食物必须更加多样化，才能达到均衡营养。如，需要经常吃发酵豆制品来摄入足够的维生素B12；再如，妇女怀孕期间铁的需要量增加，恐怕只能用铁补充剂来预防贫血。
一日三餐这么吃更合理
1.一天吃几餐，最好根据个人的生活习惯和工作状况来定。如果每天吃2顿饭，不会带来饥饿感，也不会影响生活质量，那么完全可以这么做，前提是要摄入足够的营养。如果条件允许，也可以每天进食五顿、六顿甚至七顿，但前提是摄入总的能量不要过多。
2.三餐的具体时间应根据工作起居而定，两餐的时间间隔在4~6个小时为宜。但早餐在几点吃，还要看具体的起床时间。最好能做到三餐时间固定。
3.“早上要吃好，中午要吃饱，晚上要吃少”中的“好、饱、少”定义这样理解：即早餐质量高，体现在食物营养平衡上；午餐数量足，主食和菜肴都要吃够，食材品种尽可能多一点；晚上吃少，不意味着让自己饿着，而是热量低一点，油少一点。
4.夜宵这么吃合适：首先，要低脂肪，少能量，营养价值高一些；其次，要容易消化，不给胃肠增加负担；第三，体积尽量大一点，并且有足够的饱腹感；第四，不要引起兴奋，最好有利于入睡。
符合这些要求的夜宵有热牛奶、热汤面（添加鸡蛋、少量肉末和蔬菜等）、粥类（最好不是纯白米粥，而是加入燕麦、莲子、百合等食材的粥）。建议大家在睡前1~2小时吃夜宵。比如说，计划11点多睡觉，则在9点半时吃夜宵。
转自 | 科信食品与营养信息交流中心
作者| 陈君石院士
部分内容来自| 生命时报
新媒体编辑| 张昭
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