大蒜又称胡蒜或麝香草,属百合科葱属植物蒜的鳞茎,从营养学角度归为调味香辛类蔬菜。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。市面上还有一种黑蒜，这是用新鲜生蒜经发酵制成。
大蒜作为常见常用的调味品之一，被许多人所喜爱，除了对其辛辣刺激这一重口味的偏好外，另一个主要原因在于大蒜含有对健康有益的成分，包括有机硫化合物、皂苷类、类黄酮类、酚类、蛋白质、氨基酸、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、生物素、烟碱酸以及硒、锗等化合物，其主要生物活性物质为有机硫化合物和皂甙类化合物。
大蒜是个宝，到底哪里好？一系列的体外实验研究，大蒜、大蒜提取物有以下作用：
1、抗肿瘤作用
大蒜中的含硫有机化合物具有抗肿瘤增生作用，对胃癌、结肠癌、乳腺癌、肺癌、肝癌等癌症的肿瘤细胞增生均有抑制作用。大蒜中的一些有机硒、有机锗化合物、皂苷类物质和酚类物质的抗癌活性也较强。
2、抗氧化、清除自由基
大蒜中的有硫机化合物能够阻止羟自由基的产生而发挥抗氧化的作用，进而产生抗炎和防止动脉粥样硬化的效应。大蒜中含有的硒能够消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用。
3、降血脂、调节血糖、抗血栓形成
大蒜中皂苷类成分能抑制胆固醇在小肠的吸收，从而降低血液中胆固醇水平。大蒜中的有机硫化物具有抗血栓形成的作用。大蒜素可促进胰岛素分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收利用，从而降低血糖。
4、抑菌、抗病毒作用
体外实验表明，大蒜汁对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌有较强的杀灭作用、对大肠杆菌、腊样芽孢杆菌等有一定的抑制作用，故有“人体天然抗生素”之称。大蒜汁的抑菌灭菌作用随浓度降低而降低，随温度升高而降低，在高温处理后完全失去抑菌作用，也就是说生大蒜比熟大蒜的抑菌效果好。另外，在体外，蒜烯、蒜辣素对疱疹单纯病毒、水泡性口炎病毒、人鼻病毒、副流感病毒等具有灭活作用。
5、增进食欲，促进消化
大蒜中可溶性纤维含量高，特别是其含有的功能性成分菊粉和低聚果糖能刺激结肠中特定微生物双歧杆菌和乳酸菌等有益菌的生长，促进人体消化吸收。
宝归宝，不良后果也要知晓1、蒜臭味：生吃大蒜会使呼吸和身体上有难闻的蒜臭味，使得大蒜的江湖地位备受争议，可谓爱其者爱之深，恨其者恨之切。
2、空腹吃大蒜引起胃肠不适：空腹吃大蒜，大蒜会直接进入胃中，产生灼热感，令胃黏膜受到损害。如果大量食用会使胃液中的盐酸增加，引起胃蠕动加快，产生不适感，可能会引起急性胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡。
3、对某些益生菌有抑杀作用：体外实验显示，枯草杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生菌均对大蒜油敏感，且大蒜油浓度越高其杀菌效果越强。建议服用含枯草杆菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌等益生菌制剂者，最好不要同时服用大蒜油制剂。
4、发生非细菌性肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜。辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠粘膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
5、生吃或直接接触新鲜切碎的大蒜会使一些皮肤敏感的人产生接触性皮炎，灼伤、水泡。
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北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
国家食物与营养咨询委员会委员
国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家
全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员
中国营养学会副理事长
