味精到底吃下去好还是不好？味精超过100℃会致癌？有的人说味精是可以致癌，是化学合成，从煤炭和石油里提炼的，怎么会抗癌？事实到底是怎样？味精，曾是中国人青睐有加的调味品，近年来却频因“有毒、致癌”被人们质疑。朋友圈曾热传的文章，就称“温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成有毒的焦谷氨酸钠。”味精是不是真的可以抗癌？在第二届国际中医药防癌抗癌科普大讲坛中，来自新疆自治区的营养学家--范旻教授，就味精到底能不能抗癌为大家辟谣。
真相：不会产生危害
至今没有任何研究证明，吃适量的味精会对人体产生危害，“味精致癌”更是无从谈起。由于味精的溶解温度在70℃—90℃左右，所以，建议大家不要在滚沸的锅中加入，即将出锅时加入适量的味精即可。而在做凉拌菜时，建议先溶解后再加入。但对于健康人群来说，不是所有菜都需要放味精，尤其是那些炖、煮的菜可以不放。
味精的学名是谷氨酸钠，很多食物里都有它，最早的味精是从海藻中提取来的。但现在你吃到的味精是利用微生物发酵得到的，跟酿造白酒、酱油是一个原理，所以说味精从来就不是传说中的“化学合成”。
味精里含有大量谷氨酸，这是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质；它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用……谷氨酸钠进入人体会分解成钠及合成人体蛋白的原料谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸等，并没有有害的成分。很多国际组织也对味精做过严格的审查和评估，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组、美国FDA等一直认为：在食品中使用味精没有限制。味精不是化学合成品，也没毒！
范教授分享到，科学研究表明，我们身体的血液里面，60%的游离氨基酸其实就是味精，比如说我们现在拿一块肉放在锅里炖，我们炖出来的血沫子，出来一种骚味。那个肉怎么会冒出来骚骚的气呢？肉里面唯一能把氨气炖出来的话，就是这一个氨基酸。
请注意，这个氨基酸对于生命体太重要了，为什么呢？我们查肝功的时候，我们叫做谷丙转氨酶，大家说谷丙转氨酶就是说谷氨酰胺向丙氨酸转氨酶。心脏就叫谷草转氨酶，什么意思呢？我们身上如果谷氨酸缺乏，立刻就会消耗肌肉，为什么？肌肉不分解，我们的谷氨酰胺水平一旦下降，没有免疫力了。
味精对抗癌，味精还有这个作用？你必须要知道
谷氨酰胺为胃肠粘膜细胞提供能量，维护肠粘膜屏障功能；是免疫细胞的能源物质，提高机体免疫力，参与合成谷胱甘肽，抗自由基；减少肌肉分解，促进肌肉蛋白合成。
专家们已为味精洗脱了可能致癌的嫌疑，但这并不意味着做菜时就可以滥用味精，如何科学使用，营养师专家认为需要因人而异。
“食物本身具有一定的鲜味，但对于胃口差的病患来说，靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口，此时需要适当加点味精来提鲜，帮助他们把饭菜吃进肚子，营养才有保障。不然，病患的营养要是跟不上的话，免疫力更加低下”。总之，对于绝大部分人群来说，味精可以放心使用，但吃味精不是为了增加营养，用量也要适宜。千万不要以为在菜里多放一些味精味道就能更鲜，那就大错特错了，其实多放味精和少放味精吃起来的鲜度是差不多的。
