很多人都会遇到一个难以理解的问题：吃同样的面和米饭，为啥吃米饭血糖升高比较少，而吃面条升高却多一些？
诺诺特意查了下食物成分表，其实等量的大米与标准粉所含的热量是相等的。那为何会存在血糖的差异呢？
为什么面条比米饭更容易升糖？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在一篇文章中提到，这是因为米饭的含水量比面食高，因而单位重量的热能比较低。大家米饭当主食时，会搭配菜一起吃；但吃面条时吃的菜会很少。
同样感觉吃饱了，相对来讲，面条会比吃米饭吃的多些，从而易造成血糖升高。
比较各种食物的血糖生成指数可看出，食物的烹调加工方式也对血糖有着很大的影响，例如即食大米（煮1分钟）GI为46.0，即食大米（煮6分钟）为87.0，油条74.9，烙饼79.6，白小麦面馒头88.1，面条（一般的小麦面条）81.6，粗的硬质小麦扁面条46.0，荞麦面条59.3，荞麦面馒头66.7。
糖友吃面的讲究
有研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高。换句话说，如果去掉蛋白质，面食品就主要是淀粉，然后很快变成葡萄糖，引起血糖迅速升高。
为了控制餐后血糖，糖尿病患者应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品。比如用硬粒小麦做成的通心粉，以及比较有韧性的意大利面，西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样，筋道的面条（需要嚼的时间长）有利于控制餐后血糖。
在不加添加剂的情况下，面粉中的蛋白质含量越高，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，口感也就越筋道。
为提高面粉中蛋白质含量，可以用鸡蛋和面，蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，也能起到减少黏连的效果。
这样煮面升糖慢
要把面煮得有弹性，除了加盐、碱面这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”。
先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂。
比如说，先把面条加热到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。
这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益。
用杂粮做成的面升糖慢
主食的定时定量与粗细粮搭配是糖尿病患者的最佳选择。糖尿病患者可将粗粮、杂粮及杂豆类作为主食的一部分。
研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后餐后血糖一般低于进食米饭和面食，如燕麦、荞麦、大麦、黑米、赤小豆和扁豆等可明显缓解餐后高血糖状态，减少血糖波动，有利于控制血糖。
那么，直接用杂粮做成的面条会不会更好呢？我们先看下杂粮的基本成分和GI(血糖生成指数)表：
从上面几张图看以看出，苦荞面是非常适合糖尿病食用的面食。
这么好的苦荞面怎么获得呢？不用着急，诺诺早就替你想好了。
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