作者：谢静 中国营养学会会员，月牙多食品安全研究院营养学顾问，临床医学本科，营养与食品卫生学硕士，曾就职于北京北医三院健康管理中心，三年临床医师工作经验；访学美国期间学习先进医疗健康资讯。
近年来临床研究发现，淀粉的消化性与许多慢性疾病密切相关，因餐后血糖应答取决于取决于食物的种类、数量、消化特性, 而具有缓慢消化性质的淀粉不仅可维持餐后血糖稳态，改善葡萄糖耐量，还可降低餐后胰岛素分泌，提高机体对胰岛素敏感性。
选择主食时， 多数糖尿病患者的条件反射是——我不能吃主食或者我少吃来控制主食数量，但其实，你选择食物-碳水化合物的类型也很重要。在饮食中碳水化合物的类型同样值得被关注。
对于糖尿病患者而言，提高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）在主食中的占比，在主食中加入糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用单一由精白米面组成的食物更为健康的选择。
数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）在20岁及以上的男性和女性的患病率分别为14%和11%（其中超过90%成人为2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。我们国际随着生活水平提高糖尿病发病率也在上升，许多人对碳水化合物很困惑，知道必须摄入碳水化合物来满足日常活动能量供给，又担心吃多了吃错了，给已经不正常的血糖值再“雪上加霜”，所以，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食品变得尤为重要，而正确的主食挑选更是首要任务。
那么，我们就需要一起学习以下指标：
一、【从食物本身角度考虑出发我们可以综合参考以下指标】
膳食碳水化合物类型：Englyst等人（1992）早先根据其消化率（通过体外酶测量）将淀粉分类为快消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时间。快消化淀粉是淀粉摄入后血糖水平快速升高的部分，而慢消化淀粉是在大肠中发酵的淀粉组分。
Rapidly Digestible Starch（RDS）快速消化淀粉：指在小肠中20min内能够被消化吸收的淀粉。
Slowly Digestible Starch （SDS ) 慢消化淀粉：指在小肠中20~120min内才能够被完全消化吸收的淀粉。
Resistant Starch ( RS )：120min内不能在小肠被消化吸收，但是可以到达结肠并被结肠微生物发酵，继而发挥有效生理作用，被看成是膳食纤维的一种。
Goni等人在1997年的研究中，通过建立食物的碳水化合物水解曲线，根据在不同时间点食物中碳水化合物的水解情况来比较不同食物之间消化特性的差异性，利用体外碳水化合物水解指数(HI)来预测食物的GI值。
Hydrolysis index（HI）：水解指数 食物中淀粉水解速率与葡萄糖水解速率的比较得出的率值，Goni 等研究得出 HI 与 GI 存在高度的相关性(r=0.894)，根据 HI 来预测 GI 的计算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体外淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间良好相关性。 时至今日，此法并未得到广泛应用，是因为除碳水化合物相互速率以外还有很多影响因素。
Araya等人在2002年提出了新的指标即RDS/SDS，并且证实了这一新指标在预测混合食物的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的相关性。
Starch digestion index（SDI）淀粉消化指数 =（RDS/ TS )×100%
TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速度的代表性指标，表示淀粉水解的彻底程度，是目前反映淀粉体外消化速度的常用指标。
Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食物=SDI×可利用碳水化合物%，其中可利用碳水化合物质量分数是按照Englyst酶解方法测定并计算出的总碳水化合物占干物质的百分比。综合考虑了食物中碳水化合物含量和食物质量，可全面反映食物本身的消化吸收特性。SDI、HI、EGL值用来表观消化速度的快慢。
以上指标可归之为碳水化合物质量指标 carbohydrate quality；
总之，影响主食消化速度与血糖反应的因素包括稻米的结构：颗粒形状、颗粒大小、胚乳的疏松性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹饪方法、糊化程度、加工方法与冷藏的影响等。
值得一提的是，抗性淀粉无法在小肠中被酶消化，可在大肠中被发酵，因其与可溶纤维相似的潜在益生作用受到广泛关注，其对消化道功能、肠道菌群、血液胆固醇水平、血糖指数产生正面影响，并帮助控制糖尿病；且与传统的膳食纤维（全谷物、水果、麸）不同，不会对食物的感官品质产生太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci
获取抗性淀粉时需要注意： 食物经过不同的烹调方式抗性淀粉的含量变化较明显。面制品普通的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的形成 ; 薯类经过加工后抗性淀粉比例明显下降, 加工越精细,抗性淀粉所占比例越低。虽然薯类是抗性淀粉的最佳来源，但还请参照《中国居民膳食宝塔》饮食结构，合理量化搭配好您的一日三餐食物种类来源。一个饮食模式的膳食成分可以相互影响、相互促进，并存在着潜在的累积关系。故我们可通过以上指标了解到食物在体外的消化特性来帮助我们更准确的选择不同种类的食物。
二、【从人体的糖吸收、血糖应答角度我们参考如下指标：】
诚然，我们理解了上面所说的食物本身所含有的碳水化合物质量这个概念，但是，它并不等于人体吃进去以后直接影响血糖高低变化的结果，不同的食物有不同的碳水化合物的生理效应，包括对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对健康的影响不同。 临床上我们用的最多是GI与GL值帮助糖尿病选择食物。
GI血糖生成指数值是一个比值，加拿大营养学家Jenkins（1981）提出，即与标准食物（葡萄糖或白面包）相比，进食某种食物2小时后升血糖的速度与能力。 血糖指数的计算公式，是由食用含50克碳水化合物的食物在一定时间内体内血糖曲线下面积与同等碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖曲线下面积的比值来表示（何志谦等，2000）。
通常将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。
低GI食物的消化时间长，食物中的碳水化合物吸收入血较慢，升血糖能力较低。低血糖指数食物促进餐后缓慢血糖升高，能量供应逐渐增加，而高血糖指数食物则会促进身体血糖迅速升高及即时能源供应。
2007 Lehmann＆Robin等人研究显示：SDS的潜在健康益处包括稳定的葡萄糖代谢，糖尿病管理，心理表现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有显著正相关(r=0.98，P＜0.001)，说明 RAG 含量(RDS)是决定 GI 值大小的主要因素。食物中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改善人体的餐后血糖反应。
此外，食物中水溶性膳食纤维、蛋白质、脂肪、进食速度、消化吸收功能和胃排空速度对食物GI均有影响,以及其他影响GI因素(淀粉的糊化程度。糊化程度越低，消化率就越低）。GI的应用只考虑碳水化合物的“质量”，但不能反映“数量”，也不适合区别单位重量食物的血糖负荷效应，也不能反映膳食总能量的控制和平衡膳食的搭配。因此，在此基础上，提出GL概念。
血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学公共卫生学院在1997年提出的概念，表示单位食物中可利用碳水化合物数量与血糖指数的乘积。
GL血糖负荷=GI×摄入食物中实际可利用的碳水化合物的量g
高GL食物>20； 中GL食物10～20； 低GL食物<10；
例如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食物所含碳水化合物却大不相同，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL大约为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质量和数量结合起来以评价膳食总的血糖效应的指标，对于指导饮食更有实际意义。
在明确了解上述选择主食需要参考指标以后，糖尿病人还需要知道自己每日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食治疗的食物交换份法，如果您超出您日标准推荐摄入量，额外增加了1份水果（约200克）大约等同于25克大米的总能量，你就应该少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是平均的情况，因为具体的还要根据额外添加食物所提供的热能做相应的调整，毕竟不同食物所提供的热能也会不同。有些食物提供的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对于预防糖尿病、改善糖尿病患者生活质量至关重要，糖尿病患者应合理控制每日总热能摄入。
糖尿病患者挑选主食时候，根据谷薯类食物所用的衡量指标，其主要成分的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调节。
审稿：葛声:《中国糖尿病膳食指南》编写组组长；上海市第六人民医院临床营养科主任
王竹:《中国糖尿病膳食指南》编写组成员；中国疾控中心营养与健康所食物营养评价室副主任
