关于隔夜菜，相信大家听了不少传闻，比如蔬菜放隔夜，菜中的亚硝酸盐含量会成N倍的增长，导致隔夜菜变成了“有毒”的菜，吃下去会致癌，这是所有关于隔夜菜的传言中被传得最广的一条。以至于很多家庭里一旦出现剩菜就直接倒掉扔掉，无形之中增加了食物的浪费。
那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃吗？
先说说亚硝酸盐这个被人人谈而色变的东西。亚硝酸盐有毒性，人如果吃0.3-0.5克亚硝酸盐可能会中毒，而食用3克就能致命。而隔认夜菜在放置一段时间后会产生亚硝酸盐，这也是传说中隔夜菜有毒不能吃的来源。
亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一种化合物，大多都硝酸盐转化而成，很多人以为隔夜菜会产生亚硝酸盐，而这个东西其实本身就是存在于各种食物之中的，包括新鲜的蔬菜。
蔬菜在种植的时候会使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在这个过程中会产生硝酸盐，而植物体内有一种还原酶，它会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于还原酶释放出来，将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此蔬菜哪怕不烹饪，只要割下来就会逐渐产生亚硝酸盐。
另外，有一些细菌同样会起到还原酶将硝酸盐转化为亚硝酸盐的作用，但在食物的烹饪过程中，无论是还原酶或是细菌都会被高温杀死，那么熟食为什么还是会产生亚硝酸盐呢？因为食物在放置一段时间后，细菌入侵，将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
而亚硝酸盐有一定的防腐功能，也是一种合理的食品添加剂，是国家食品药品监督管理局批准在合理的剂量内用于食品防腐的产品，只要在国家允许的范围内，它都是会被我们的身体代谢出去的。
那么，国家规定的食品中亚硝酸盐的含量是怎样的呢？在食品药品监督管理局制定的标准如下：
盐：≤2mg/kg
鲜肉、鲜鱼、粮食（大米）：≤3mg/kg
新鲜蔬菜：≤40mg/kg
香肠、腌菜、酱菜类≤20mg/kg
肉制品（熟食肉类、火腿肠）：≤30mg/kg
肉类罐头、腌制罐头：≤50mg/kg
而既然我们的隔夜菜中亚硝酸盐的含量达到了这个标准，被我们食用的量也是少于这个含量的。也就是说，还是那句话，不谈剂量说中毒都是耍流氓。
说回隔夜菜。隔夜菜中的亚硝酸盐到底含量是否超标呢？
先看一个实验，这是在2014年，国家食品药品监督管理局联合多家单位，对隔夜菜中亚硝酸盐的含量进行了一个实验检测。直接说实验结果：经过加工烹饪的熟食，在30度以上的环境中放置48个小时，亚硝酸盐的含量会上升，但数值都低于国家标准，在安全的范围内；而如果将食物放置在冰箱中冷藏保存，则亚硝酸盐的含量增长幅度很小。熟的蔬菜类食品中亚硝酸盐含量低于20mg/kg，而肉类熟食中的亚硝酸盐含量则少于30mg/kg，都符合国家标准。
这个实验也说明了一个问题：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。
不同的保存方式，食物产生的亚硝酸盐含量差异这么大，主要是因为细菌的缘故。冷藏且密封的情况下，细菌更难入侵，所以将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量会比室温保存的情况下少很多。
因此，结论就是：不要过于担心食物中的亚硝酸盐的问题，除非有商家不按国家标准大量在食物中非法添加。大部分我们自己烹饪的食物，在经过清洗、高温烹饪后，还原酶和细菌都已经被消灭了，只要储存得当，尽早食用，隔夜菜不用担心会中毒。
不过呢，平时做饭做菜，尽量还是按食量来做，如果有隔夜菜，在24小时内吃完就好。
