致癌真的是一个很热门的词，例如：反复加热的剩菜会致癌；「千滚水」喝了会致癌；反复解冻的食物会致癌；反复用的油吃了会致癌……
这些「一反复，就致癌」的说法是真是假？
反复加热的剩菜致癌？
“剩菜放冰箱 24 小时，亚硝酸盐含量全部严重超标，吃了致癌！”
这句话是不是似曾相识？ 没错，亚硝酸盐又出来挡枪了。其实蔬菜本身就含有亚硝酸盐，而且随着新鲜程度降低亚硝酸盐的含量就会逐渐上升，反复加热只不过是又贡献了一点而已。
关键是，隔夜菜中亚硝酸盐的含量低于国家加工食品的安全标准。
既然火腿肠这样的亚硝酸盐大户大家都吃得很愉快，偶尔才会吃的一盘隔夜菜，咱们就放过它吧。
反复烧开的水会致癌？
老火靓汤第一个不服！反复烧开的水被称为千滚水，千滚水总被扣上「亚硝酸盐超标」的帽子，而一看到亚硝酸盐人们就联想起癌症。
但是，抛开剂量谈毒性，就是耍流氓。实验证明，即使反复烧开20次，水里的亚硝酸盐含量也远低于国家标准，所以根本不用担心平常烧开几次的水会致癌。
反复解冻的食物致癌？
事实上，反复解冻的过程并不会产生新的致癌物，除非你那份食物里原本就含有致癌物。
不过，反复解冻食物确实有些健康风险：
解冻过程中，有害微生物的数量可能会增加；
反复解冻会让食物口感变差，营养价值降低。
只要你没解冻太多次，只要把食物充分热熟了再吃，一般没什么问题。
另外建议大家把食物分成小份冷冻，每次吃的时候只需要拿一小份快速解冻，各种风险都会降低不少。
反复使用的油致癌？
只能说，这话有一定的道理。因为反复用油高温煎炸，确实会产生对有害的醛类致癌物，例如丙二醛、丙烯醛等。
不过，这些致癌物属于「第 3 类致癌物」，它们的特点是——相关的科学证据还不够充分。
所以，科学家们还没定论，咱们就直接说「吃了它们就致癌」，真的不太合适。
其实，正规餐饮机构用油比较安全，因为他们有严格管理的、标准化的厨房，但小餐馆、路边摊确实是暗箭难防。建议大家尽量吃好一点，选择正规餐厅。
