《随息居饮食谱》云：嫩时采荚为蔬，可荤可素，老则收子充食，宜馅宜糕，颇似肾形，有微补。
酸豆角是湖北、湖南、四川等南方省份喜爱的传统泡菜，近几年随着各种南方小吃在全国传播开来，渐渐在北方，尤其是在北京，也见得越来越多了，比如桂林米粉、湖南米粉、螺丝粉里郡少不了它的身影。而湖北人对酸豆角的爱则体现在各个方面，如大家熟知的热干面，有的面店除了放传统的萝卜干之外，还会另外加一小勺炒香的酸豆角。米粉则是以酸豆角为主要配料，往往米粉吃完，碗底还剩—些切碎的酸豆角，很多人都会忍不住想要把这些酸酸的小碎末消灭殆尽，所以酸豆角如果放得太少就总让人觉得不够过瘾。
酸豇豆不仅好吃．它还具有普通泡菜所没有的作用。酸盐菜、泡姜、泡椒等都是辛散的，散寒、祛湿，而酸豇豆却是补的，可以补肾。酸豇豆补肾不是大补，而是清补，补中有泄，既能补肾气，又能清湿浊。它的作用特别平和，男女老少皆宜，是特别适合慢性病患者和亚健康状态人群的日常保健饮食。
酸豆角是利用简单的发酵让豆角有自然的酸味，吃起来酸脆爽口，开胃生津。酸豆角的做法很多，拌、炒、炖、煮以及做各种菜肴和主食的配菜。酸豆角以它独特的爽利又略带温柔、开胃的酸抓住了无数人的胃。酸酸的酸豆角让每个家庭的餐桌上多了爽快开胃的特色。家里喝粥吃面或者吃饭的时候，炒一盘酸豆角肉末，就粥拌面下饭都是绝佳。
我在忙的时候也会去稻香村买上—斤炒好的酸豆角肉末当家里的存菜，没有时间做饭的时候用它拌面或者下饭，很是方便。但在北京吃到的酸豆角总还是觉得和在湖北家里吃到的不—样，不够酸，即使够酸，味道似乎也总不够纯正，后来专门请教了湖北的老熟人，才窥得做酸豆角的法门。
先简单说明一下酸豆角的基本做法：
准备豇豆1000克，盐200克，水2升，花椒10粒左右，高度白酒20克。用—只无油干净的锅，倒入适量的水，加入花椒，烧开，再加入盐，将水彻底凉凉。豇豆洗净，取一口无油无水的锅，烧足量水，水开后，将豇豆放入，氽烫断生后即刻捞起，充分晾干水分。取一只提前洗净晾晒到完全干透的坛罐或其他容器，将晾干的豇豆放入其中，再倒上晾好的花椒水，直到豇豆被完全淹没，瓶口留少许空间，倒入白酒，密封保存。常温下放置一周以后就可以食用了，尽量用无水无油的筷子夹取泡好的酸豆角。
此处告诉大家几个泡好酸豇豆的诀窍：
泡豇豆一定要用嫩豇豆，也叫线豇豆，越细越好，籽鼓出来的就不好吃了。
夏天出豇豆的时候，把斩鲜的豇豆买回来洗干净就可以直接泡。也可以稍晾两天，有点儿干了再泡。
泡得比较多的时候，可以把豇豆—捆—捆地编成辫子，放太阳下晒一下，稍微有．点儿打蔫再泡。如果泡菜坛子大，散的豇豆得—根—根去捞，编成辫子就方便多了，—抓就是—把，切的时候也好切。
新泡好的豇豆，可以直接吃。泡得越久，味道越酸。泡—次豇豆，可以吃一年。
酸豆角的做法其实类似所有的泡菜，但有—点不同的是盐的把握，盐太少酸豆角易腐烂，盐太多又会过成而不够酸，略微的比饱和线少一点点的盐泡出的豆角才会酸得正好。不光是酸豆角，如果你很喜欢吃各种酸菜，那么泡豆角的时候也可以—起放入—些萝卜条、卷，瞳花芝类你喜欢的食材。
另外，初次用酸豇豆做菜的人大概都会做成，那怎样吃酸豇豆不成呢？首先，要知道泡的时间长的酸豇豆越威，因此，在吃之前可以把酸豇豆在清水里摆一下。也可以在炒菜的时候不再放盐进去。如果是在炒的过程中发现太成，往锅里放点儿白糖就可以了。当然，通过食材搭配也能解决这个问题，比如芹菜、青椒这种蔬菜都比较吸水分，因此不仅做出的菜不成，食材之间也比较入味。
肉耒篝涯I角
1．材料：五花肉末150克，酸豇豆300克，生姜2片，食油、盐、生抽、料酒、鸡精备适量。
2．做法：
(1)生姜切末，酸豇豆切丁。
(2)肉末用料酒、淀粉、生抽、食盐拌匀。
(3)锅烧热倒入食油，放入姜末炒香后放入肉末炒变色盛出。
(4)再起锅，倒入酸豇豆炒香后倒入肉末翻炒均匀即可。
3．功效：完美的下饭菜，健脾开胃，固肾。
酸豆角炒鸡胗
1．材料：酸豆角100克，鸡胗250克，红椒、尖椒各1个，葱1根，姜1小块，蒜4瓣，蒜苗1根，食油、盐、鸡精、料酒各适量。
2．做法：
(1)鸡胗切片，酸豆角、红椒、尖椒、青蒜、小米椒分别切段，葱、蒜切末。
(2)鸡胗中加入料酒，拌匀，腌制10分钟左右。
(3)锅烧热，倒入少许油，油热后，放入葱、蒜末瀑香，加入腌制好的鸡胗。
(4)炒至变色后，加入酸豆角。
(5)翻炒均匀，加入青蒜和小米椒，翻炒3分钟加入青红椒翻炒。
(6)加入盐和鸡精，继续翻炒2分钟左右即可出锅。
3．功效：酸爽可口，健脾开胃。
