老人吃饭和年轻人一样吗？肯定不一样——老年人牙齿松动，味觉迟钝，消化功能减退……想要吃得好，学问还真多。今天邀请北京医院营养科副主任营养师李长平给您说说老年人吃饭有啥讲究。
李长平 北京医院 营养科 副主任营养师
有些老年人是这样吃饭的
王阿姨今年72岁，退休前在一家事业单位工作。退休后，她就迷上了食疗养生。前些年张悟本比较火的时候，王阿姨就跟着张悟本的讲座一起“吃”。张悟本说吃茄子好，王阿姨就天天吃茄子；听说喝绿豆汤好，就用绿豆汤替代了凉白开。张悟本走下“神坛”后，王阿姨的食疗养生就没有了方向，于是姐姐妹妹、街坊四邻、甚至小区门口修鞋的师傅都成了她的食疗指导老师。
最近，王阿姨迷上了吃香菜。原因是王阿姨听说吃香菜能够降血压，“这要是不吃药就能把血压降下来多好！天天吃降压药，指不定吃出什么副作用！”本来是用来调剂口味的香菜，在王阿姨家的餐桌上成了主菜，“我一顿就吃一碗，不多不多。”王阿姨痴迷香菜这件事，被她的一双儿女纠正了很多次：“吃饭不能替代吃药。妈，您就简单想想，要是吃饭能把病吃回去，医院和药厂还不倒闭了？”王阿姨对儿女的劝说嗤之以鼻，“那都是他们瞎忽悠！”
王阿姨痴迷“食疗”，但她一点都不孤独。75岁的老刘也是这样的的人。他血糖高，听说吃苦瓜和南瓜能降糖，家里每顿饭的餐桌上都离不开这两样蔬菜。“南瓜蒸着吃，苦瓜凉拌。”老刘的儿女对父亲的这种做法特别不能理解，“按说我爸也是个知识分子，怎么老了就变得偏听偏信了！”
食物永远是食物
“食物永远是食物，与药物没有可比性。”北京医院临床营养科副主任营养师李长平在临床中经常能遇到迷信食疗的老年人。“有些宣传，过于强化食物的作用。如果选择得当，食物可能对疾病有一定的辅助治疗作用，但绝对不能替代药物。”李长平说，现在营养宣传教育发展还跟不上公众的需求，特别是老年人非常渴求营养知识，但他们很难从正规的渠道上听到正确的宣传。所以，老年人会相信一些道听途说的消息，也愿意彼此之间传递各种消息。即使他们听到了正确的营养知识，但理解上有可能存在偏差，所以就会出现各种各样的年轻人看着特别可笑的情况。
同样是吃饭，老年人与年轻人相比，既有相通之处，又有老年人的特殊性。上周末，我国刚刚发布了最新版的《中国居民膳食指南（2016）》。新版膳食指南更加强调食物的多样化与均衡，其中核心内容包括食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬菜、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚共六个方面。对于老年人来说，也需要遵循膳食指南的基本原则，与此同时，还要考虑到老年人的身体状况。
老年人整体趋于老化。牙齿松动，咀嚼功能受到影响，相对来说更喜欢吃一些软、烂的食物；随着年龄的增长，老年人的味蕾逐渐萎缩，味蕾角化导致味觉功能下降，因此，老年人更喜欢吃偏甜或者偏咸等味道重的食物；老年人的消化系统功能衰弱，胃酸缺乏、消化酶分泌减少，胃肠蠕动减慢，会导致食物在胃中“滞留”时间更长，胃排空速度减慢老年人就感觉不到“饿”。“正常人胃排空的时间为4小时，老年人胃排空的速度会达到5到6个小时，因此，老年人常常没有饥饿感，甚至有的老年人一天就吃两顿饭。”
老年人做饭有“窍门”
老年人的生理特点决定了他们在饮食上要与年轻人有所不同，但绝对不是猛吃某种食材或者坚决不吃某种食物。李长平说，老年人也要遵循平衡膳食的原则，按照膳食宝塔的要求，每天摄入丰富的食物。但是在制作方法和食材选择上，还是有“窍门”的。
按照最新版的膳食指南，人们每天要吃12种食物，一个星期要吃25种食物，怎么才能保证食物的多样性？李长平给出的建议是：巧搭配。“举个例子，炒个黄瓜肉片，如果加上几朵木耳、几片胡萝卜，食材的种类更多，营养更丰富。”
老年人每天要保证摄入足量的谷类，考虑到老年人的生理特点，李长平建议老年人多吃些杂粮，“老人胃肠蠕动慢，杂粮中的膳食纤维多，能够促进胃肠蠕动，缓解排便困难。”其实，蔬菜水果中也含有大量的膳食纤维，但是老年人的牙口不好，嚼不碎，喝点杂粮粥、吃块蒸白薯，来个窝窝头，都能达到增加膳食纤维摄入量的目的；蔬菜可以切得碎一点，“韭菜、茴香、芹菜等，可以切碎，加点肉做成馅。”
老人牙不好，不妨来点婴儿食品
人到老年，吸收功能也在减退。“同样是摄入100克蛋白质，年轻人也许能吸收99克，但老年人只能吸收60至70克。”李长平介绍说，我国推荐成年人每公斤体重每天补充1克蛋白质，也就是60公斤体重的成年人，一天补充60克蛋白质即可；但老年人一公斤体重需要补充1.27克蛋白质。“同样体重的老年人反倒比年轻人需要补充更多的蛋白质，不是因为消耗增加，而是因为吸收功能减退了。”
鱼、禽、蛋和瘦肉都属于动物性食物，富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等，是平衡膳食的重要组成部分。这类食物蛋白质的含量普遍较高，但老年人吃什么肉也有学问。“牛肉的纤维长，消化起来相对更困难；鸡肉、猪肉的纤维短，相对牛肉来说就容易消化；鱼肉蛋白质含量高，但老年人容易卡刺，因此虾肉比鱼肉更好。”小婴儿刚刚开始添加辅食时，家长常会给孩子买一些各种各样的果泥、肉泥、蔬菜泥……李长平经常会建议老年患者买些婴儿食品，“特别是咀嚼功能比较差的老年人，不妨吃点各种泥，味道不错，容易吸收。”
人的吞咽功能也会随着年龄的增长有所下降，因此，老年人吃饭一定要慢点吃，别着急。“食物和空气都是都要经过咽喉，然后分别进入食道和气管。”李长平形象地描述说，食物到底是进入食道还是错误地进入气管，取决于咽喉底部的一个“盖子”。“老年人的‘盖子’有时不太好用，所以吃饭的时候慢点咽，防止开错了‘盖子’导致食物进入气管引发吸入性肺炎等。”老年人吃饭，还要遵循少食多餐的原则，可以一日三餐、搭配两次餐点。此外，老年人还要注意多补充水分，白开水、果汁或汤都可以。老年人的生理特点是“即使口渴对水分的要求也不如年轻人那样明显”，因此，老年人更容易有体内缺水的危险，多饮水，能防止大便秘结和机体缺少水分。
——取材自北晚微健康
