养生汤，顾名思义，就是具有食疗、养生效果的汤品[1]。往往是根据传统中医原理或药食同源原理挑选食材，以“煲”的形式加工制作而成。
关于养生汤是否能够保健的争论由来已久，从鼓吹养生汤万能疗效的，到养生汤有毒论的，各种声音充斥互联网。
从化学角度来说，煲汤的过程就是原料中的各种物质，在加热过程中，经过浸渍、穿透、溶解、分散到水中的过程。人们再进食汤汁，从而获得汤中的化学物质。
一般而言，不论治病还是中毒，肯定是食物中这些化学物质发挥了作用。那么，煲汤究竟煲出了什么化学物质，这些化学物质是否能够治病或者让你“中毒”？
加热时，食材中的水溶性成分（氨基酸、还原糖等）之间发生反应，产生挥发性含硫化合物、含氧、含杂环化合物等，脂溶性部分则氧化降解产生大量的小分子醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物，水溶性组分还可与脂溶性组分相互作用，产生更为丰富的风味物质[1]。例如清炖猪肉汤中就有24种香气物质，是构成肉香味的重要成分，它们均来源于猪肉炖煮过程中的美拉德反应与脂肪氧化降解反应。[2]。美拉德反应的名字来源于首位发现这个反应的科学家美拉德。简单来说，美拉德反应就是含羰基化合物（如：糖、醛、酮等）与含氨基化合物（如：胺、氨基酸、蛋白质等）的反应，产物为吡嗪类化合物、醛类化合物等等各种具有香味的物质。
人类的鼻子是非常厉害的，很少量的这些物质我们就能嗅到。这些物质都是小分子，在汤中含量非常低，所以一般不会有功效或者毒性的可能，他们的主要功能就是吊你的胃口。
汤色大多数分为两种，汤色澄清和汤质乳白。区别就在于，汤中是否含有脂肪。
随着煲汤时间的延长，原料组织中脂肪细胞破裂后，会流出溶化的脂肪。大家都知道，脂肪比较轻，会漂浮于水面，形成油层，但是当水加热至沸腾，在剧烈翻滚的水的作用下，水面的脂肪层便会打散成微滴状分散在水中。水中还有一些两亲性的物质，如蛋白质、固醇、磷脂等，一端具有亲水性，一端具有亲脂性（疏水性）。当微滴状油脂分散在水中，与这些两亲性物质接触后，会形成稳定的水色油型乳状物，进而形成了乳白色的汤汁。整个过程就是化学中所说的脂肪的乳化。
那么，这些乳白色的脂肪球有功效还是有毒性？当然，喝多了脂肪，只会让你变的肥胖，如果这也算毒害的话，那么可以算是“毒药”。
汤上的浮沫我们公众号“话食科普”曾经写过文章，简单来说，这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，故形成泡沫。这层浮沫是没有毒的！但口感不佳，将其撇去，汤汁清澈见底。
汤质是否粘稠取决于胶原蛋白的含量。猪蹄凤爪等原料胶原蛋白含量较高，随着煲汤时间的延续，胶原蛋白便会逐渐发生水解，生成明胶分子，明胶分子属于高分子物质，体积较大，会分散于热水中形成溶胶状态，所以具有较大的粘性，明胶溶胶的存在，才使得汤质能够变得粘浓。当然汤质的浓稠也一定程度得益于脂肪。
这里面问题就来了，胶原蛋白是否有美容的功效呢？好吧，这个“话食科普”公众号也有过科普——胶原蛋白被人体消化吸收为氨基酸和一些短肽，它们在体内并不能定向促进胶原蛋白的合成，不能直接运送到皮肤组织中达到美容的功效。同时胶原蛋白不完全含有人体必需氨基酸，不能满足身体生长发育需要。退一步说，即便有效，汤中胶原蛋白的量还是太少了，不如吃两片猪肉胨。
煲汤的鲜味物质一般来源于食材中的氨基酸类物质。一般来说，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸被称为呈味氨基酸。其中L-谷氨酸钠盐是味精的主要成分，是天然氨基酸中鲜味最强的物质。味精能够生产出来就是因为人类破获了鲜味物质成分，从而进行了模拟。那么味精有毒还是有害？“话食科普”也曾做过调查，味精主要成分为谷氨酸钠，味精作为食品添加剂是安全的，在食品中的添加量没有限制。虽然味精在120℃以上的高温会产生焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠只会让味精失去其原有鲜味，并不会对人体产生危害。
其实大家也发现了，上文提到的蛋白质、脂肪、碳水化合物等同样也是营养物质。除了这三类宏量营养素以外，汤中还有很多人体所需微量元素和小分子物质。
如在煲汤食材中加入人参，人参属于药食同源药材。在人参中含有44种无机元素，其中含有与人类健康密切相关的人体必需微量元素14种的13中（碘除外），如铁、锌、铜、锰等，它们对人体的生长发育、营养代谢等具有着极为重要的作用。有人推断，人参的滋补功用和微量元素的作用是密切相关的[3]。
又例如柴胡加龙骨牡蛎汤有助于改善睡眠，发挥作用的主要是柴胡皂苷，药理实验研究表明，柴胡皂苷具有改善睡眠作用［4、5］。同样的人参皂苷作为人参的重要活性成分，在神经系统疾病中发挥重要调节作用［6-8］。
不过这些都是从理论上来讲，不能成为商家宣传的依据，因为脱离剂量说疗效都是耍流氓。汤中活性成分虽然种类繁多，但是含量却很微少，喝汤并不能够摄取足够的优质营养物质，汤的主要成分是什么？是水！
此外，虽然说“有些汤是毒药”有点危言耸听，但是对特殊人群来说，一些汤还是“有害的”，比如心脑血管较脆弱的人最好不要过量饮用肉汤，汤内脂肪较多，过量饮用可能会引起血脂升高；肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢异常的痛风病人和血尿酸浓度较高者应慎用。
最后再总结一下，煲汤就是用水尽可能多的将原料中的营养成分和活性物质浸提出来，然后再饮用，从而达到一定程度补充水分和营养素的需求。不过，每天只喝两碗汤，根本达不到治病的剂量，要摄取足够的优质营养，还是需要合理膳食，共同搭配。
1.靳林溪, 潘翠芳, 王石, 等. “氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制[J]. 食品科学, 2011, 32(19): 1-6.
2.王蒙, 侯莉, 曹长春,等. 清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定[J]. 食品科学, 2015, 36(24):105-111.
3.姜艳. 人参中微量元素的分布形态分析[D]. 黑龙江大学, 2007.
4.Sun B, Hao H Q, Zheng K J, et al. Preliminary study on mechanism of saikosaponins in regulating sleep rhythmical electrical activities in cat[J]. Journal of Tianjin Medical University, 2000,6(3):274-276
5.李越峰, 严兴科, 李廷利. 四逆散冻干粉中的柴胡皂苷C对小鼠睡眠影响的实验研究[J]. 中国临床药理学杂志, 2011, 27(8):601-603.
6.Wu H F, Zhu C H, Guo J Y. Effect of ginsenoside Rg1 on behaviors and hippocampal amino acids in depressive-like rats[J]. Zhongguo Zhongyao Zazhi, 2012, 37(20):3117-3221
7.Dong J, Wang J, Fang J, et al. Effects of ginsenosides Rb1 on learning and memory and expression of somatostatin in sleep deprivation rats[J]. Journal of Zhejiang University, 2013, 42(2):197-204.
8.杨秋娅, 李晓宇, 刘皋林. 人参皂苷Rb1的药理作用研究进展[J]. 中国药学杂志, 2013, 48(15):1233-1237.
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