时令食谱
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炎热夏季，群蟹出动
黄油蟹、重皮蟹、奄仔蟹、水蟹……
膏腴之物齐齐“浦头”
这各种各样的蟹有什么不同？
吃法又是如何各领风骚？
干货知识即刻奉上▼▼▼
黄油蟹：高贵珍稀 品味从简
众所周知，平均100只膏蟹才出得1只黄油蟹，黄油蟹的产出非常有限，需要膏蟹通过充分的日晒，将蟹膏化成油状遍布全身。翠苑海鲜酒家掌门人阮生挑拣黄油蟹有一手，将其放在灯光之下一照，连关节部位都黄油丰腴，亮泽度高，且蟹屁股凸出，且顶角部分油脂透明，这就是优质黄油蟹。
高贵如它，品鉴它的方法越是从简，清蒸足矣，吃出本味。亦有不少食肆利用黄油蟹的黄油入馔，翠苑的师傅是先将米饭炒到干身，再剪去黄油蟹脚，任黄油流淌而出，慢慢滴入米饭之中，金油裹住粒粒米饭，成就一锅黄金香米饭，蟹壳则用加入鸡蛋来蒸，物尽其用，别有新意。
黄油膏蟹的更多吃法：
沙姜海盐焗蟹
处暑过后，广东的气温仍然炎热，正是食蟹的季节，黄油蟹、膏蟹等等都是不时不食的当造美味。蟹的做法多样，以清蒸居多。今天介绍的做法采用盐焗的方式，同样能烹制出精彩的味道。
材料：膏蟹1只，海盐、花椒、八角、沙姜、姜片各适量。
做法：膏蟹洗净备用。开白锅，下海盐、花椒、八角、沙姜、姜片，翻炒至海盐发黄后取出备用。将炒好的海盐放入砂锅，放入膏蟹，用海盐完全盖着螃蟹，大火焗至10～15分钟，小心将海盐扫走，取出膏蟹即成。
重皮蟹：性价比高 盐焗正佳
夏天这班时令蟹中，当属重皮蟹的性价比最高。顾名思义，重皮蟹有两层皮，即两层壳。旧壳未去新壳已长，在旧的硬壳下面长出一层新的软壳，蟹膏金黄而滑，外表的壳变得更脆。
不同于其他蟹，清蒸法不能最大限度体现它的风韵，最好是盐焗或者其他干身的做法。阮生说，盐焗法先将蟹拉油后放入沙姜、椒盐、盐焗粉翻炒片刻，最后用锡纸包住放入粗盐焗，如此可品味到蟹壳的甘香，蟹膏的滑美。今年，他们在此基础上研究了新的吃法，借鉴避风塘做法，加入川式元素，做了一道汇聚南北风味的鲜花椒炒重皮蟹，用鲜花椒、花椒油和避风塘的物料一起兜炒蟹，最后溅上炼制过的鲜花椒，香口到不得了。重皮蟹的皮薄而脆，容易入味，香辣逼入其中。
奄仔蟹：蟹中处女 肉质鲜嫩
奄仔蟹，这是蟹中处女。未交配之前的蟹，如同豆蔻年华的女子，柔软温美，故而奄仔蟹的肉质特别鲜嫩甜。一般奄仔蟹大约在3~5两之间，奄仔蟹亦分多种，黑奄最好。阮生的蟹选用的是十八九涌咸淡水交界处的蟹，配以丝瓜焖，却发觉二者居然特别衬。
奄仔蟹的更多吃法：
奄仔蟹焖鸭
民间认为鸭肉滋阴润燥，适宜在处暑过后食用。将鸭肉与同为季节性食材的奄仔蟹结合。此时的奄仔蟹正起膏，而且肉质鲜甜。焖煮时以姜汁酒、豉油作为佐料的主味。
材料：鸭肉400克，奄仔蟹2只（小），老姜片25克，葱段15克，盐、蚝油、豉油、姜汁酒、花生油各适量。
做法：鸭肉处理好后洗净斩件沥干水分，开白锅炒至干身后备用；奄仔蟹洗净斩件，开锅下油，大火爆炒至蟹熟备用。再起锅，爆香老姜，下鸭肉，攒姜汁酒，加入适量水、蚝油、豉油，以盐调味，焖煮至鸭肉熟透后，放入蟹件，大火收汁，下葱段，上碟即成。
豆豉凉瓜炒奄仔蟹
奄仔蟹肉质鲜，口感嫩滑，在烹饪上可以清蒸、盐焗。将它与凉瓜共烹，是个不错的选择。
材料：奄仔蟹两只，凉瓜200克，豆豉20克，拍蒜、姜片、葱段各15克，红椒件10克，盐、糖、胡椒粉、绍酒、美极酱油、花生油各适量。
做法：凉瓜切开去瓤，洗净后切片，以少许盐拌匀，汆水备用；蟹洗净切件，以少许盐腌制，开锅下油后加入葱段和姜片，再下蟹爆炒备用。再起锅爆香豆豉、拍蒜、红椒件，重新放入蟹翻炒片刻，再下凉瓜大火翻炒，溅入少许绍酒，下适量盐、胡椒粉和美极酱油继续快速翻炒至香气溢出，最后调味收汁即成。
夏日吃蟹 妙法更多
水蟹焖冬瓜
每年五到十月份，是珠江咸淡水海鲜主产的季节，也是吃水蟹的好时机。从营养角度分析，水蟹清热祛湿，冬瓜消暑解渴，而水蟹的鲜味在烹煮中亦能够充分的渗入冬瓜里，视为一道夏日佳肴。
材料：大水蟹1只，冬瓜250克，姜片、拍蒜各10克，盐、蚝油、米酒、生粉、花生油各适量。
做法：
水蟹处理好后洗净斩件备用；冬瓜去皮切片飞水备用。开锅下油，爆香拍蒜和姜片，放入蟹件大火翻炒片刻，攒米酒，下冬瓜，炒至蟹件变色后，加入适量水，盖上锅盖焖3分钟，以盐、蚝油、调味，勾薄芡上碟即成。
虾籽凉瓜焖蟹
凉瓜焖蟹是一道惯常见的搭配，在此基础上加入虾籽，在烹制的时候有一定的技巧，要先焖好凉瓜再用虾籽入味，如今正值凉瓜的季节，清热可口。
材料：
大肉蟹一只，凉瓜250克，拍蒜20克，葱段10克，姜米10克，盐、豉油、蚝油、鸡汤、干虾籽各适量。
做法：
凉瓜切开去瓤，洗净后切片，以少许盐拌匀，汆水备用；蟹洗净切件备用。开锅下油，爆香拍蒜、姜米，放入肉蟹，大火翻炒片刻后攒米酒，下凉瓜，加入适量、蚝油、豉油，焖煮至蟹熟透后将蟹上碟，下鸡汤或水、虾籽、葱段，慢火焖5分钟至凉瓜软身后上碟，将煮好的蟹铺上即成。
文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹
视频/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 梁钜聪
编辑/钟达文
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