有一位营养科的医生说，她在门诊中经常问病人家属：你这么辛苦地每天煲汤给病人喝，你知道汤里到底有什么营养吗？
但是，没有一个人回答出来，只会说：汤就是很有营养啊！
汤里究竟有多少营养呢？
健康人群是否需要每天都喝呢？什么人群适合多喝汤？
有基础病的人群是不是就一点都不能喝汤呢？
营养专家提醒，广东饮食中的老火汤历史悠久，这与广东气候湿热密切相关，随季节的转变，广东人会使用不同的食材与药材煲煮养生汤，以调节人体的阴阳平衡。
然而，健康正常的人群，不能每餐都靠汤“过活”，否则不仅会导致营养不良，痛风、高血压病、冠心病、脑血管病、糖尿病等疾病也会找上门；而有基础疾病的患者，可以适当喝汤，但必须注意去油和减盐。
问：汤有营养吗？
答：有！对消化能力差的人来说尤其有用
广州医科大学附属第三医院营养科主管曾青山介绍，以肉类为主要食材的肉汤为例，肉汤所含的营养主有包括：少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱、嘌呤等小分子含氮物，还有钾元素和可溶性的B族维生素。
“这些营养成分都非常容易被人体吸收利用，尤其是对消化能力差的人来说，汤的作用不容忽视。”她说，因此，虽然痛风患者不宜喝肉汤，但不能因此而否定汤的营养价值。
问：汤的营养价值高吗？
答：蛋白质远不及肉，矿物质含量远不及牛奶
“然而，肉汤毕竟是高水分含量的东西，营养价值有限，”曾青山说，论蛋白质的含量，100ML肉汤里的蛋白质含量通常不会超过2%，而100克固体瘦肉里的蛋白质含量却超过15%。
论矿物质的含量，肉汤跟钙含量超过100mg/100g的牛奶相比，也差得很远。
问：那为什么要喝汤？
答：体验鲜美味道，从而愉悦心情并促进食欲
曾青山认为，身体健康的人，喝汤的主要目的，并不是获得其中的蛋白质、矿物质等营养，而是为了获得其中的鲜美味道，从而愉悦心情，并促进食欲。
尤其是对一个消化能力正常的成年人来说，如果每餐只喝肉汤，不吃肉，获得的营养极其有限，长此以往，甚至会营养不良。因此，正确的喝汤法是不仅要把汤喝完，煲汤的肉也吃掉。
问：天天喝老火汤好不好？
答：痛风、高血压病、冠心病、脑血管病、糖尿病会找上门
广州医科大学附属第三医院荔湾医院老年科钟山医生介绍，老火汤食材主要为猪肉、猪骨、鸡肉、鱼、动物内脏，这些食材经长时间加热，其中所含的嘌呤物质就会溶于汤中，时间越久就溶解得越多，摄入嘌呤过多，可引起高尿酸血症，最终导致痛风。
同时，食材中的肥肉、骨髓、鸡皮在加热后会溶解出动物脂肪，里面含有大量甘油三酯、胆固醇。摄入胆固醇过多，可造成动脉粥样硬化和动脉粥样斑块形成，导致血管狭窄；而摄入甘油三酯过多，可导致血液粘稠。
因此，过量摄入汤中油脂可诱发或加重高血压病、冠心病、脑血管病。此外，甘油三酯分解产物和碳水化合物分解的葡萄糖均可为身体提供能量，且同时进行，如果身体利用不完这些能量，就会使许多甘油三酯及葡萄糖堆积， 后者的堆积会引起糖尿病。
问：哪些人适合多喝汤？
答：久病体弱、消化不良的老人和只能吃流食的患者
曾青山认为，以下两种人更适合喝汤：
1.久病体弱、直接吃肉不能消化的老人。他们平日如果只喝点粥，身体营养肯定跟不上，这个时候喝些鸡汤、瘦肉汤是有好处的，因为汤中含有较多可溶性含氮物、鲜味小分子，有促进食欲和刺激消化液分泌的作用，对消化能力差、食欲不振的病弱者来说，能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质。
2.只能吃流食、半流食的患者。
通常情况下，在粥里加肉汤，要比只吃白粥的营养价值要高一些。但是，需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能够直接吃鱼肉蛋奶，就不能只喝汤了，因为汤里的营养素总量太少，不能满足成年人对营养的需要。如果是长期的慢性病患者，最好找专业的营养医师开合理的营养处方。
问：高血压患者的汤该怎么喝？
答：宜喝少油清汤，最好别放盐
曾青山认为，有基础病的患者喝汤时，去油减盐是关键。
对于高血压患者而言，盐超标是大忌，因此，这一类患者喝汤，首先要注意控盐。曾青山分析，即使是自己煲汤，大部分人都会加盐，按0.3%盐的正常口味，一小碗（250毫升）汤中就含有0.75克盐。如果高血压患者每天喝两小碗汤，就等于在饭菜之外额外摄入1.5克盐，这样，患者每天盐的摄入量很容易超过6克，很不利于控盐。
“餐馆里的汤大多比较咸，高血压患者最好别喝餐馆里的汤。”曾青山说，高血压患者如果实在想喝汤，最好自己在家煲，而且无论是鱼汤还是肉汤都需要注意少盐，务必控制在0.2%以下或者更少，最好不放盐。
其次，高血压患者喝汤，要注意控油，肥胖的、血脂异常的高血压患者，更需要控制饱和脂肪和总脂肪量。肉汤要特别注意去油，降低饱和脂肪；鱼汤虽然富含omega-3的脂肪酸，但烹调时也要注意少用烹调油，因为烹调油不仅增加脂肪含量，而且富含omega-6脂肪酸，会抵消吃鱼对心脑血管的有益影响。
曾青山认为，肥胖高血压患者更适合喝清汤，比如紫菜蛋花汤、番茄虾皮蛋汤、各种瓜汤等，少喝老火浓汤。
问：胃酸多的人怎么喝汤？
答：不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜
曾青山认为，胃酸多的人不适合大量喝鸡汤、肉汤，因为肉汤有促进胃酸分泌的作用。这类人群，即使要喝汤，不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜，然后再吃肉、喝汤，而且也不要喝太多。
问：胆囊疾病患者怎么喝汤？
答：忌喝浓汤和油汤，喝汤要去油
曾青山提醒，胆囊疾病患者一定要注意控制脂肪和胆固醇的摄入量，因此，切忌喝浓汤和油汤。实在想喝鸡汤、肉汤，一定要把汤中的脂肪去掉。
胆囊疾病患者还要控制动物蛋白质的摄入总量，因为大量蛋白质摄入会引起缩胆囊素分泌。大鱼大肉的吃法更容易引起胆囊疾病急性发作。因此，这类患者吃饭时，应先吃少油蔬菜，再吃主食和其他菜肴，可以喝点淡茶或柠檬水，切忌一开始就一边大鱼大肉，一边喝肉汤，最后才吃主食和蔬菜。
问：痛风患者能喝汤吗？
答：什么汤都别喝！
曾青山认为，有痛风病或者血尿酸高的患者，不仅浓白汤不适合、油腻的汤不适合，鱼肉的清汤也别喝。
一方面，这类患者通常有体脂肪过高的问题，喝油汤、浓白汤会摄入过多的脂肪，不利于各种并发症的控制；另一方面，即便是少油的清汤，其中也含有较多的嘌呤物质，对控制血尿酸不利。而且，嘌呤类物质易溶于水，即使去油也不能去掉它们，因此，痛风和高尿酸血症患者，不仅肉汤不适合喝，连鱼肉的清汤也不能喝。
问：没有基础病的健康人群喝汤时要注意些什么？
答：煲汤不超过两小时，煲汤前肉类要飞水
曾青山提醒，高尿酸血症、痛风、糖尿病、冠心病、高脂血症、高血压病患者最好别喝老火汤，没有基础病的健康人群，喝汤时要注意以下几点：
1.一周内喝老火汤别超过两次，以清汤为主；
2.煲汤不超过两小时，煲汤前肉类要飞水；
3.既喝汤又吃“肉渣”，营养最大化；
4.最好也注意“去油减盐”；
5.使用药材前应咨询中医师或相关专业人士。
教你一招：如何减掉汤里的油？
曾青山介绍，如果鸡汤肉汤的油比较多，最好去掉其中的脂肪。
第一种办法是直接把上面的浮油撇掉；第二种办法是把汤放在冰箱里，把凝固的白色脂肪层刮掉。“第二种办法去油效果更好”。
医学指导：广州医科大学附属第三医院营养科主管曾青山
文：广州参考·广州日报记者 黄蓉芳 通讯员 曾毅力、白恬
广州参考·广州日报编辑 李津
