胃癌主要是由于环境因素（包括生活方式）所致的恶性 肿瘤。饮食因素对胃癌的综合影响，既有食物中的致癌物及 其前体的作用，又有食物中促癌物的作用。多项研究表明，喜 高盐饮食和常吃腌制食品是胃癌的危险因素.
胃癌饮食病因的生物学推理可分两大类 ：一是黏膜直接 受损假说 ；二是亚硝基化合物致癌及维生素C阻断机制假说。 长期高盐饮食可刺激胃黏膜，导致重度萎缩性胃炎的发生，而后者则与胃癌的发生密切相关。
因此高盐常被认为是促癌剂而不是致癌剂。腌菜中含有的大量硝酸盐和亚硝酸盐 ；肉、 鱼的腌晒过程中，蛋白质分解形成仲胺，在合适条件下与亚硝 基化合物生成的N-亚硝基化合物具有强致癌、致突变性，可使 许多动物产生肿瘤。同时腌制食品也是高盐食品，可直接损伤胃黏膜引起胃上皮细胞增生，并增强幽门螺杆菌的克隆。
而有研究表明，新鲜蔬菜和水果含有大量的维生素、微量元素及纤维素等，特别是维生素C和胡萝卜素以及人体必需的其他营养 成分，参与细胞的正常代谢，可阻断摄入的硝酸盐、亚硝酸盐 及酰胺在体内合成强致癌物的过程，同时其可抗氧化、 清除体内自由基并增强机体免疫力，从而抵御胃癌的发生。因此，在对人群的膳食指导中，有必要大力提倡人们少食腌制食 品，注意调整口味太重的生活习惯，多吃新鲜蔬菜和水果。
