香肠是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，主要流行于四川、湖南、福建和广东一带。一眨眼，又到年尾了！宁化的大妈大婶们又开始盘算着，为这漫长的严冬准备点什么？进入冬季以后，大街小巷的妇女们就都忙起来了，过年倒计时，美味也进入倒计时！香肠、腊味齐齐上阵，一眼望过去，栏杆上将是肉花花的一片年味十足！每年这个时候，女人们都要去菜市场采购，寻觅好的猪肉、小肠等等，和商贩讨价还价。如果是家里自己做的，更是棒极了。一口下去，儿时的记忆都会涌上心头。想起外婆和妈妈笑着拌肉馅灌肠衣的样子，想起太阳下院坝里那些贪心啄食香肠的鸟儿，想起年后被妈妈用香肠腊肉塞得鼓鼓囊囊的行李箱。
食材
主料：新鲜猪腿肉丨新鲜猪肠衣
配料：食盐丨白糖丨白酒丨十三香
工具：漏斗丨筷子丨保鲜膜
步骤
猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），肠衣在清水中漂洗干净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞。
去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
加入十三香（或五香粉）、白糖、盐、白酒、酱油、鸡精，如果你买的调料本来就是口味很重的话，可以不用放盐了哦，不然就会太咸了！还有白酒也不要放太多啦，小心被酒驾了，100ml二锅头倒了3/4的样子。拌匀腌制24个小时入味
需要一个白色的灌香肠的漏斗，把肠衣套在漏斗上。要小心地把肠衣全部缩着套在漏斗上，,留一个小头扎口用。在一头，用小棉线系一个死扣。
把肉从漏斗口塞入，一边塞，一边慢慢捋下肠衣。将肉慢慢送到肠衣里。尽量要塞得满些，这样晾晒之后缩得少；也要尽量小心，别弄破肠衣。
在香肠有没有塞满、有空气的地方用针扎些小眼，以免“紧肉”的时候弄破肠衣。如果肠衣真的破了，就哪里破，就在那里打结就行了。灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧，一直把香肠的最后一端也扎紧。
做好的香肠挂在通风的地方，香肠最好垂直着挂，让每一面都均匀风干。还有，记得挂香肠的地方要铺些报纸，以免滴盐水。看天气情况晾10~15天即可
小贴士肉的肥瘦比例推荐用2：8，当然，随你喜好。
不切成拇指指甲的大小，可切成细条，但不建议绞碎成末，口感会变差。
调味后，可先用微波炉加热熟一块，尝尝味道，这样比较有把握；调料给出的分量只是参考，请根据自己的口味添加调味，喜欢辣味的，可加入辣椒粉，按喜好随意发挥吧。
调味后，只要保证完全拌匀，就可直接灌制；如果有时间，也可腌制2小时或更长时间后再灌制。
我家用灌制香肠的机器制作，如果没有，可剪下一个口径大的饮料瓶口部（形如粗口径的大号漏斗），将肠衣套在瓶口上，用筷子帮助，将肉灌入即可。
风干的香肠，可冷藏或冷冻保存，建议冷冻。
