西葫芦——很普通的蔬菜，也闹过绯闻，香港曾有报道称高温炒西葫芦会致癌。因此更应该关注的是西葫芦的烹调方法。
西葫芦也叫茭瓜，通常写成“角瓜”，是最常见的瓜类蔬菜。西葫芦含水量很高，为95%，维生素和矿物质含量相较于其他蔬菜，明显偏低，是营养价值不高的蔬菜之一。
西葫芦很普通，没有什么人不适合吃。坊间流传的西葫芦不能和有些食物一起吃，没有可靠依据，在营养学上也没有食物相克这一说法。如果非要说什么人不能吃西葫芦，那就是只吃西葫芦这种蔬菜的人。因为西葫芦所含维生素和矿物质有限，不能满足机体所需，所以要吃更多品种的蔬菜。
西葫芦致癌是真的吗？要看烹调方法了。
很多人都知道烤肉、腌肉是致癌食物，香港曾有报告称，看似无害的炒蔬菜竟然也可能导致癌症。其中炒西葫芦排在了导致癌症首位，这是因为蔬菜在高温炒制的过程中，会释放令人致癌的丙烯酰胺。
“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜经过高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。研究报告称西葫芦炒的时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果没有差异。
这是因为含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120度以上高温炒制，会产生美拉德化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生美拉德反应，比如：西葫芦。
那么“丙烯酰胺”究竟是什么呢？，
它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
情况真的如此严重吗？
从理论上讲，实验本身并没有问题，但我们平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒很久，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。
对于蔬菜的烹饪有以下几点建议
1、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃；
2、多用蒸、煮的方法烹调，少用高温煎炒；
3、低温烹调，控制锅中食物的温度，可降低致癌风险，千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质；
4、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状在烹饪。
