西葫芦有什么营养价值?什么人千万不能吃西葫芦?

作者:笑江湖 2018-02-01阅读:3835次

西葫芦——很普通的蔬菜,也闹过绯闻,香港曾有报道称高温炒西葫芦会致癌。因此更应该关注的是西葫芦的烹调方法。

西葫芦的营养价值

西葫芦也叫茭瓜,通常写成“角瓜”,是最常见的瓜类蔬菜。西葫芦含水量很高,为95%,维生素和矿物质含量相较于其他蔬菜,明显偏低,是营养价值不高的蔬菜之一。

西葫芦很普通,没有什么人不适合吃。坊间流传的西葫芦不能和有些食物一起吃,没有可靠依据,在营养学上也没有食物相克这一说法。如果非要说什么人不能吃西葫芦,那就是只吃西葫芦这种蔬菜的人。因为西葫芦所含维生素和矿物质有限,不能满足机体所需,所以要吃更多品种的蔬菜。

西葫芦致癌是真的吗?

要看烹调方法了。

很多人都知道烤肉、腌肉是致癌食物,香港曾有报告称,看似无害的炒蔬菜竟然也可能导致癌症。其中炒西葫芦排在了导致癌症首位,这是因为蔬菜在高温炒制的过程中,会释放令人致癌的丙烯酰胺。

“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜经过高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。研究报告称西葫芦炒的时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果没有差异。

这是因为含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120度以上高温炒制,会产生美拉德化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生美拉德反应,比如:西葫芦。

那么“丙烯酰胺”究竟是什么呢?,

它原被认为是工业化学物,但近年发现,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

情况真的如此严重吗?

从理论上讲,实验本身并没有问题,但我们平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒很久,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过,实验提醒了人们,炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。另外,蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含致癌物。

烹饪蔬菜注意事项

对于蔬菜的烹饪有以下几点建议

1、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃;

2、多用蒸、煮的方法烹调,少用高温煎炒;

3、低温烹调,控制锅中食物的温度,可降低致癌风险,千万不要等到油冒烟了再炝锅,这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质;

4、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状在烹饪。