新鲜水果香甜多汁、酸甜可口是很多人的最爱,是因为含有大量的水分、果糖、葡萄糖和柠檬酸、苹果酸等有酸味的有机酸。还含有对人体十分重要维生素C、钾、镁和膳食纤维,包括果胶等,常吃水果对我们的健康非常重要,天天有水果已经是我们日常饮食习惯中的不可缺少的一部分。
新鲜水果
水果除了新鲜吃,还可以制成水果罐头,记得小时候只有生病才可能吃到水果罐头,酸酸甜甜,还有味道。有糖水桔子、糖水菠萝、水蜜桃、黄桃罐头,苹果罐头、梨罐头、山楂罐头等。作为一个70后,一看到罐头,就会想起儿时那甜甜的味道。
水果罐头
因为我国80年代物资匮乏,交通运输不便,保鲜技术缺乏,吃的水果也多是本地,应季的,北方冬季也只有苹果和梨等很少的几种水果,甘蔗和桔子偶尔见到,香蕉、橙子、柚子、更是少之又少。而把新鲜水果做成水果罐头,可以满足一部分人冬季吃不到新鲜水果的空缺。
水果罐头
罐头的发明
罐头最早的出现是1809年的法国,世界海运兴起,海员因为长时间因吃不上新鲜的蔬菜、水果而缺乏维生素C,很多患了坏血症而死亡。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金,征求一种可以长期贮存水果、蔬菜的方法。很多人都积极投入了研究。其中一个经营蜜饯食品的人叫阿佩尔,经过不断的研究和实践,找到了一个好办法,把水果装入宽口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入蒸锅加热,冷却后,再将木塞塞紧和蜡封口。最早的罐头出现了,受到了海员们的热烈欢迎,最后阿佩尔得到了巨额奖金。
水果罐头
维生素C加工流程中大量被氧化
水果罐头是以新鲜水果为主要原料,经过清洗,分割、罐装、密封、加热杀菌、冷却等工序,达到无菌,从而延长食品保质期的一种保鲜食品。但是维生素C比较娇气,很容易氧化,在水果加工的过程中,最少有超过50%的维生素C被破坏掉了。
黄桃罐头外包装
新鲜水果与水果罐头的营养对比
水果与水果罐头营养对比
水果罐头营养价值大大下降了
通过二者主要营养成分对比可知,水果罐头相比新鲜水果,增加了精制糖,维生素C经过加工损失了大半,果皮被消掉后,膳食纤维也降低了,具有活性的植物化学物质也大大降低了,还增加了酸味剂、防腐剂,只保留了部分水果的营养成分,较新鲜水果营养价值大大下降了,可作为新鲜水果的临时替代品,怀念小时候的味道,偶尔尝一口,也未尝不可。但不可长期代替水果食用。
温馨提示:
1、购买水果罐头时, 首先观察外包装是否干净整洁,字迹是否清晰可辨。
2、食品的配料表、营养成分表清晰,生产日期越近,越新鲜,食品标签中的企业信息、生产标准号等清晰可辨。
3、对以玻璃瓶包装的产品,瓶盖是否密封,观察内容物是否完整,有无异物,有无变色等问题。
4、选正规的商场超市购买产品,留好小票或购物发票。
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参考资料
1、钟桂兴,徐吉祥.水果罐头添加剂使用中的问题及对策.中国食物与营养〔J〕2010-09-28
2、李秀锦,仲飞,张艳环,崔彦鹏.果品加工过程中维生素C的稳定性及影响因素.食品工业科技〔J〕1995-04-15
3、中国营养学会. 中国居民膳食指南(2016)〔M〕北京:人民卫生出版社,2016
作者信息:张光成 国家一级公共营养师 中国营养学会会员 首都保健营养美食学会高级会员
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