作者：刘少伟
职位：华东理工大学食品科学与工程系教授
年关将近，假期很快就要来啦。
每年春节期间，餐桌上大鱼大肉，肯定少不了鸡的踪影。鸡又与“吉”谐音，向来有吉祥喜庆之意，更是年夜饭中必不可少的佳肴。
鸡肉蛋白质含量高、脂质含量低，其中对人体健康有益的不饱和脂肪酸总量可占70%，鸡肉中还含有丰富的微量元素。所以，鸡肉不仅是餐桌上的美味佳肴，而且其营养价值也很高。
只喝汤，不吃肉？错！
鸡汤以其特有的浓郁香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。人们常说鸡汤的营养全在汤里，所以要多喝汤，但这其实是一个误区。鸡肉因其氨基酸种类齐全，被称为是“蛋白质的最佳来源”。鸡肉经过加热煮熟后，其中一些成分便溶解到鸡汤中。但汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右。
对一些心血管疾病患者和痛风患者来说，饮用大量的鸡汤对身体很不利，恰恰鸡汤里的鸡肉才是营养丰富的宝贝。经过烧炖的鸡肉，含有蛋白质、糖、脂肪等重要的营养物质，并且此时的鸡肉已经被炖得很烂，容易消化，也利于营养被吸收。
鸡身上的哪些部位要少吃
鸡尽管味美，但也有不利身体的一面。比如，鸡皮中的脂肪较多，胆固醇较高，并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡，经过烤制后，若温度控制不当容易形成致癌物质。
淋巴等一些腺体都集中在颈部的皮下脂肪。还有鸡尖，又称“鸡屁股”“鸡臀尖”，这个部位是淋巴腺集中的地方，时间一长，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。此外，鸡的某些内脏器官会有有毒物质的残留，如鸡胗、鸡肝和鸡肾，尽管营养价值较高且味美，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。
炖汤做菜，公鸡、母鸡怎么选
公鸡肉质细嫩不适合做汤，而更宜旺火速炒以保持其鲜嫩。老母鸡含氮物质比公鸡多出许多（一般生长2年以上的母鸡更好），这样可以使汤更加鲜美，另外母鸡的脂肪熔点较低易消化，其营养价值比较高，所以多用其熬汤，效果较好。童子鸡的肉里含蛋白质较老鸡多，营养价值高。不仅如此，童子鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，适合爆炒。
土鸡和肉鸡，
营养有差别吗
土鸡生长周期长，肉质特点为脂肪多，风味浓郁，多适用于煲汤、红烧、白切等传统饮食习惯。而肉鸡其肉质相较于本土鸡所含的脂肪量少，肉汁丰富，纤维细嫩，所含的营养成分更容易被人体吸收，适用于油炸、烧烤、煎炒等烹饪方法。从营养补充来说，土鸡和肉鸡的营养差别可以忽略不计。从风味和口感来讲，放养、每天吃菜叶和虫子、生长周期长的土鸡确实口感更好。但从食品安全角度来看，由于土鸡长时间放养，无法溯源，一旦控制不好，安全风险更大。
如何烹饪更健康
鸡肉肉质细嫩，适合各种烹调。为了保持其低脂肪的优点，最好选择较为清爽的烹调方式，如白斩鸡、清炖鸡。相反，香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等经过油炸，不仅损失营养成分，热量也比较高，不利健康。鸡汤中加入不同药材，具有不同的滋补功效。
加入生姜，可升热助阳，对畏寒体质有改善作用；加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长；加入人参、党参、黄芪，可治疗脾肺虚弱、气短心悸，增强造血功能。
编辑：姚小呆
