蔬菜的营养价值除了受产地、季节等因素的影响外，主要受烹调加工方法的影响，加热烹调会降低蔬菜的营养价值。因此，对于可以生吃的蔬菜，比如西红柿、黄瓜、马蹄等应在洗净后直接食用。
对于其他蔬菜，烹饪的正确方法是:
1、先洗后切:先用流水冲洗干净，再用专用的塑料切菜刀切菜。现在蔬菜农药残留严重，一般先洗一遍，用水浸泡，但浸泡一般不超过半小时，不要让蔬菜在水中浸泡的时间过于长久，这样会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2、急火快炒，可以最大限度地减少维生素和营养素的损失。
3、开汤下菜，蔬菜富含各种维生素，可以生吃的蔬菜比如黄瓜，可以凉拌生吃。如果是生菜等叶绿菜可以在沸水中焯1——2分钟，捞起沥干再凉拌，也可以用带油的热汤焯一遍，同时可以软化蔬菜的膳食纤维，口感更佳。
4、勾芡挂糊、清炒蔬菜，起锅前用地瓜粉勾芡挂糊，可以很好地锁住营养和美味。
5、炒好即食、已经炒好的新鲜蔬菜要趁热吃，连菜带汤吃，一些水溶性的营养素就溶解在菜汤里。现做现吃，避免隔顿吃，避免反复加热，因为营养素会随着储存时间的延长而破坏、流失。特别是隔夜的饭菜，还会因为亚硝酸盐含量的增高而有致癌的作用。
