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本文指导专家：广东省人民医院中医科副主任医师林举择
【小编碎碎念】《 舌尖上的中国第3季》已播完，不过网上槽点不断，大家都很怀念舌尖1和2的说。今天要介绍一种在舌尖1、2中反复被书写的一种食材——笋。春笋、冬笋、笋干，多样的形态，多变的烹饪方法，总有一款适合你。现在正值春天，也是吃笋的大好时节。看看咱们中医专家在吃笋上有什么指教呢？
我国以笋为馔，以笋入药已有三千多年的历史了。早在《诗经》中就有“其蔌维何维，维笋及薄”的记载，可见远在周代，我们的祖先就已经知道竹笋和香薄可以食用了。
其实，一年四季，人们都可以吃到竹笋。
冬天，藏在泥土中的叫“冬笋”，肉质细嫩，美味可口，是笋中珍品；
春天，破土而出的“春笋”，笋体肥大，水分充足，鲜嫩爽口，是一年中品尝竹笋的最佳选择；
夏天，从竹鞭上长出的嫩芽，叫做“鞭笋”，因产量不多，是夏天做汤尝鲜的佳肴；
秋天，风干的“笋干”成了人们品尝竹笋的好菜。
竹笋是一种药食两用的绿色健康食材，素有“寒土山珍”之称，具有高纤低脂、营养丰富的特点。
现代营养学研究表明：鲜笋含水量90％左右，笋干中蛋白质含量高达15.23％，蛋白质水解后可得17种氨基酸，有8种人体必需的氨基酸，尤其是精氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的含量，比一般蔬菜（油菜、洋葱、胡萝卜等）高1倍以上。同时，竹笋的脂肪含量低（2.46％），食用纤维含量较高（6％-8％），还含有10多种矿物质元素。
此外，竹笋还具有很高的药用价值和养生保健功效。
唐代名医孙思邈在《千金方》中说：“竹笋性味甘寒无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”明代李时珍在《本草纲目》中进一步详尽论述竹笋能“治消渴、利水道、益气、祛热、消痰、爽胃”。
近年来很多医学研究还发现，竹笋还具有减肥、防便秘、防大肠癌、防痔疮、降血脂、抗衰老、辅助降低高血压发病率等多种养生保健功效。
现季节，大地回春，春雨绵绵，雨后春笋，破土而出，正是春笋尝鲜的好时节。
1、春笋
春笋，笋体洁白如玉，肉质鲜嫩，清醇香甜，鲜美可口。春笋的营养丰富，含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、糖类、多种维生素及铁、磷、钙、镁等12种微量元素和人体所需的18种氨基酸。特别值得称道的是，春笋含有丰富的纤维素，常常食用有促进肠道蠕动、吸附脂肪、帮助消化和排泄的作用。所以，民间老百姓形象地比喻“吃一餐笋要刮三天油”。
春笋作为一种餐席佳肴，食用方法很多。炒、煮、烧、煨、焖、炖皆为美味上品。尤其可贵的是，它和荤、素菜肴都能搭配上桌，只要有了春笋，做出的荤、素菜肴，就会更加鲜美可口。
推荐食疗方
1. 香菇春笋煲鸡汤（4-5人份量）
【材料】光鸡1只斩件飞水、香菇50克、春笋150克切片、生姜片3片、枸杞30克、葱段3小段。
【制作】材料共入瓦煲，加水2200ml，武火煮沸后改文火慢熬1.5小时，下盐温服。
【功效】益气养血，健脾益肝
2. 春笋滚火腿汤（3-4人份量）
【材料】春笋150克切丝，火腿50克切丝、香菇50克切丝、瘦肉100克剁成肉末，生姜3片切丝，葱花适量。
【制作】铁锅加水1800ml煮沸，先放入火腿丝、瘦肉末和生姜丝，稍滚2分钟后放入春笋丝、香菇丝再滚2分钟，最后撒入葱花，加适量花生油、盐温服。
【功效】健脾开胃，消滞去脂
食疗注意事项
民间有些老人常说笋有“毒”不能多吃，其实有对有不对。如果认为笋这个“毒”是“湿毒”或者是“热毒”就是冤枉笋了。竹笋被称之为“寒土山珍”，其味甘，性寒，中医认为它具有“通血脉，利九窍，化痰涎，消食积”等功效，不但不“湿”不“热”，相反还能祛湿排毒。
竹笋之所以被有些人认为有“毒”是因为它确实在某些方面有禁忌的。例如：
首先、竹笋虽好可不能贪吃
竹笋粗纤维素含量高,比较难消化，大量食用会刺激肠胃,损害胃黏膜,致使消化道一些微小血管容易受损伤而诱发消化道出血。特别是平日消化功能差或有消化道溃疡病的患者,更不宜多吃。此外，小儿不可大量食笋，老人吃笋时也要细嚼慢咽，顾护胃肠。
其次、吃春笋谨防过敏
春季本来就时皮疹等过敏性皮肤病高发季节，对于容易产生摄入性过敏体质的人士来说，食用春笋还易引起荨麻疹。所以这类人士吃春笋时最好先少量尝试，如有反应则停食。因吃笋会诱发哮喘的人也不宜吃笋。
最后、结石病人士忌多吃笋
竹笋中难溶性草酸钙含量较多，所以有泌尿系结石、胆结石、胃结石患者不宜多吃，更不要吃笋后马上喝茶。
春天除了吃春笋有益之外，生活中还有另外两种笋也具有很高的营养价值和养生保健作用。
2、芦笋
芦笋具有的膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。
现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例符合人体需要，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。此外，芦笋还含有丰富的维生素A、维生素C以及钾和锌。芦笋不但营养丰富，而且热量低，它富含的粗纤维更是可以促进人体的新陈代谢。
对于怀孕的产妇来说
芦笋叶酸含量较多，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。因此芦笋是增强人体免疫力、燃烧脂肪和促进胎儿大脑发育的理想食品之一。
中医认为，芦笋味甘、性寒，归肺、胃经。有清热解毒，生津利水的功效。对于平素易上火、大便秘结、口干多饮和患有高血压的人群来说，多食芦笋好处多多。
推荐食疗方
1. 三丝烩芦笋
【材料】鲜芦笋500克切段，香菇适量、胡萝卜100克和芹菜50克切丝，鸡汤100ml毫升，淀粉、食盐、花生油、芝麻油和料酒各适量。
【制作】锅中花生油烧热，下三丝翻炒，依次加盐、料酒以及鸡汤，烧滚。之后放入芦笋段翻炒，调淀粉勾芡，下少许芝麻油翻炒均匀，即可出锅。
【功效】益胃生津，养肝通便
2.花椒油拌双笋
【材料】春笋200克切丝，莴笋200克切段，香葱1根，花椒油、盐、芝麻油适量。
【制作】莴笋丝和春笋丝分别焯水，捞出，放入碗中，撒上香葱末儿，再加入花椒油、盐、芝麻油适量拌均匀即可。
【功效】温中祛湿，开胃通便
食疗注意事项
芦笋不宜生吃。芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用来补充叶酸应避免高温烹煮。
3、莴笋
莴笋又名莴苣，是最适合春季吃的蔬菜之一。
莴笋含丰富的维生素、钙、镁、膳食纤维等成分，而其中的臭莴笋素可促胃液、消化酶及胆汁分泌,有利于增进食欲。肝硬化并贫血患者常吃窝笋,还可增加胃肠对铁质的吸收，有助于血小板上升和恢复,防止病情恶化。
还有现代营养学研究表明，由于莴笋中的钾含量大大高于钠的含量,多吃莴笋有利于人体内的水和电解质平衡。莴笋叶中含较多的菊糖类物质，有镇静、助睡眠的功效。
中医认为,莴笋味苦,性凉,入肠、胃经,具有利五脏、通经脉、清胃热、清热利尿等功效,主治小便不利、尿血、乳汁不通等病症。常用于促进排尿和乳汁分泌的辅助治疗,尤其适合肾炎少尿浮肿及产后少乳者食疗用。
推荐食疗方
1. 莴笋胡萝卜炒双耳
【材料】莴笋150克切片，银耳、黑木耳各100克切小块，胡萝卜50克切丝，花生油、葱花、盐、料酒适量。
【制作】锅中花生油烧热，下莴笋、胡萝卜丝和双耳翻炒，之后加入葱花、盐、料酒适量。
【功效】开胃消滞，养血排毒
2. 莴笋滚豆腐汤
【材料】莴笋150克切片，豆腐200克切小块，火腿粒50克，香菇丝50克，生姜2片，香菜、香油、盐适量。
【制作】铁锅加水1800ml煮沸，先放入火腿粒、香菇丝和生姜片，稍滚2分钟后放入莴笋片和豆腐块再滚2分钟，最后撒入香菜段和加适量香油、盐即可。
【功效】益胃健脾，下气清热
食疗注意事项
通常人们食用莴笋的茎，其实，叶同样可食，且营养价值要高于茎。莴笋叶中的维生素C含量是茎的4倍，胡萝卜素含量为茎的近6倍，蛋白质、葡萄糖、铁等含量也都高于茎，所以大家千万不要把“宝”扔了。
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专家简介
林举择
中西医结合临床专业医学博士；广东省人民医院中医科、广东省老年医学研究所副主任医师；第六批全国名老中医药专家学术经验继承人；广东省首批名中医师承项目学术继承人；“岭南汤王”佘自强教授的亲传弟子和主要学术继承人；岭南地区知名养生专家，被赞誉为“岭南新汤王”。南方卫视TVS2台《特搜靓汤》节目特邀嘉宾主持；《羊城晚报》天天健康版特邀中医撰稿专家临床擅长恶性肿瘤的中医综合防治、中医个体化体质辨证养生和药膳食疗。出诊时间：周二下午；周五下午。
