胡萝卜因其独特的营养价值，以及味道芳香和清甜适口的口感，而倍受大伙儿的青睐，素有“土人参”之美誉。中医认为胡萝卜味甘性平，归肺脾经，具有健脾消食化滞、补肝明目、下气止咳、清热解毒、顺肠通便、增进食欲等功效。《医学篡要》记载胡萝卜能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。《本草纲目》中记载“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。
胡萝卜营养保健价值
胡萝卜营养价值极高，最主要营养成分是类胡萝卜素，它包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高的是β-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%。
（1）补肝明目
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，可在体内转化成维生素A，对我们人体有补肝明目的作用。β-胡萝卜素也参与视紫红质的合成和再生，对维护正常视觉系统、保护视力、防治夜盲具有十分重要的作用。
（2）预防便秘、减脂瘦身
胡萝卜中膳食纤维含量丰富，因为膳食纤维具有吸水性强，促肠道蠕动，增加粪便的体积而有利于粪便排出，预防便秘，从而达到通便防癌的作用；膳食纤维还具有延缓胃排空，增加饱腹感，对肥胖病人的进食有利，因此胡萝卜算得上是一个很好的减肥食品哦。
（3）降血脂、防治心血管疾病
胡萝卜所含的类胡萝卜素可降低冠心病和脑卒中的危险性。胡萝卜含有极其丰富的钙果胶酸脂。钙果胶酸脂可促使胆汁酸的凝固，加速人体内胆固醇向胆汁酸发生转变，从而起到降胆固醇、预防冠心病的作用。胡萝卜含有的懈皮素、山标酚可增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，具有降压，强心作用，是高血压、高胆固醇、冠心病患者的食疗佳品。
（4）稳定血糖、改善糖耐量
胡萝卜富含膳食纤维，膳食纤维有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，减少血糖上升的幅度，并能调节血糖水平、改善糖耐量，还可以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素互助的降糖效果，减少对胰岛素的需求。胡萝卜还含有一种能够降低血糖的成分，主要成分为β-胡萝卜素，因此可以说胡萝卜是糖尿病人的最佳食品。
（5）抗氧化，延缓衰老
胡萝卜富含类胡萝卜素，类胡萝卜素又被称为抗氧化营养素，其中的β-胡萝卜素具很强的抗氧化性。
（6）防癌抗癌，降低化疗毒副反应
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素、维生素C，这些营养成分可保持细胞间基质结构完整，起着抑制癌细胞生长的作用。
胡萝卜含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；
国内外大量研究资料证实，β-胡萝卜素还能降低癌症患者接受放疗和化疗时的毒副反应。放疗能诱发产生氧自由基，而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基产生，β胡萝卜素能维护微粒体膜完整；化疗药物在杀灭癌细胞同时，可使正常细胞致突变，而β胡萝卜素有抗突变作用，从而减少其毒副反应。
（7）提高机体免疫力
胡萝卜中的类胡萝卜素与维生素A一样，都能提高免疫反应，能增强机体内免疫力。
胡萝卜怎么吃营养价值最高？
胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，不过这并代表胡萝卜就必须要用很多油来烹饪，营养素才能被人体吸收。其实我们人体吸收胡萝卜素，是在小肠里面进行，和你吃胡萝卜时有没有用油炒，完全是两码事。因为我们人体有一个复杂的消化系统，所有食物都会在那里相遇，只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就足够帮助胡萝卜素被人体吸收了。有研究发现，即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮胡萝卜，完全不放油，胡萝卜素当时难以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡萝卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最终大部分胡萝卜素也会被吸收利用。
胡萝卜煮熟了吃更利于吸收：因为胡萝卜素存在于植物细胞当中的“有色体”当中，隔着细胞壁，他很难跑出来。不过经过加热，让细胞变软，细胞透性上升，再经过咀嚼，胡萝卜素就比较容易被吸收利用。否则，如果生啃胡萝卜，细胞壁太坚硬完整，吸收利用率相对来说就比较低，这样的话也会需要更多的油脂来帮忙。所以，胡萝卜蒸软做熟了是有助于营养吸收的。
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸，但害怕大量油脂，因为大量的油脂反而会带来胡萝卜素的明显损失。正因为胡萝卜素易溶于油脂，所以炒菜时，胡萝卜中的营养素就会跑出来，大部分的营养素反而提前释放出来被浪费了。
注意：胡萝卜不要与其他富含维生素C的水果同食，否则胡萝卜中的维生素C分解酶会加强作用，破坏其他水果中的维生素C,那样就太浪费啦。
