春笋炒肉丝
用料：春笋、猪里脊肉、生抽、老抽、盐、料酒、胡椒粉、油、蒜末、白糖、清水、香葱；
做法
1.春笋剥去壳，切去老根，用刀背拍松后切段；
2.猪里脊肉切丝，用生抽、盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟入下味；
3.然后热锅热油，爆香蒜末，倒入肉丝翻炒2分钟盛起肉丝待用；
4.锅重新洗一下，倒入适当的底油，油温后倒入春笋段煸炒；
5.翻炒2分钟这样，调入老油、盐、白糖调味；再加入待用的肉丝和适量的清水，中火焖烧5分钟左右至汤汁收干入味，撒一些香葱即可；
酸辣粉
用料： 红薯粉、黄豆、姜蓉、蒜蓉、醋、生抽、花椒粉、胡椒粉、猪油一小块、葱、榨菜；
做法
1.酸辣粉基本材料如图，红薯粉我用的干粉，最好提前一夜入冷水发透，可以减少之后的汆烫时间。黄豆也泡发过夜；
2.碗底放入姜蓉蒜蓉醋生抽花椒粉胡椒粉猪油一小块。红薯粉丝在沸水里烫软后放入碗里，浇上一勺滚烫高汤，按口味加红油葱香菜/香芹榨菜颗粒/大头菜颗粒最后撒上酥黄豆即可；
3.附酥黄豆做法：黄豆泡发过夜，滤干，在水里加一撮小苏打，放入泡发好的黄豆再泡十几分钟，冷油淹没黄豆，中小火浸炸到酥脆为止，捞起滤油备用；
4.酸辣粉葱香菜/香芹酥黄豆/酥豌豆大头菜颗粒/榨菜颗粒猪油都是必备要素；
5.酸辣粉，成都的规矩是端上来辣油不一定桌上有，醋是管够，如果觉得不够酸咸可以自己往里加醋和酱油。调味按顾客口味自行调节，不拘泥于店家的味道搭配；
肉松烧豆腐
材料：
肉松；豆腐；大葱；香菜；大蒜；老姜；
生抽；豆瓣酱；蚝油；水淀粉；胡椒粉；
做法
1.锅中放油烧热；爆香姜蒜末，郫县豆瓣酱；倒入豆腐，用铲子轻轻推匀，加入1勺生抽，1勺胡椒粉；加适量的清水焖炖5分钟；
2.香葱，香菜切末；加入切好的香葱末；调入一勺蚝油；加入适量的肉松继续烧；烧到汤汁略干，倒入水淀粉勾薄芡，盛盘后在撒上肉松即可。
酸辣野木耳
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1.木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2.将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
小煎猪肝
原料：
主辅料：猪肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒节15克
调料：盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精、老陈醋、红苕淀粉、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1、把猪肝切成薄片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和红苕淀粉拌匀后，腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成颗。另把醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、老陈醋、鸡粉、味精和湿淀粉放碗里，调成味汁待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时，下猪肝片滑熟，倒出来沥油待用。锅留底油，先放入泡子姜粒、小米椒节、蒜薹颗和泡豇豆颗一起炒香，再倒入猪肝片翻炒几下，等烹入味汁翻炒均匀后，便可出锅装盘上桌。
蒜泥白肉
用料1：带皮五花肉一块（我喜欢用偏瘦的五花肉）、黄瓜一小根、姜片数片、料酒适量，或者花雕酒；
用料2 (佐料)：姜、蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋 （不是白醋哈）、糖、花椒粉、油辣子辣椒以及辣椒油、香油、鸡精；
做法
1.先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉；
2.把煮好的五花肉切薄片（原则上是尽量切薄哈，小猫的刀不大好使，凑合啦）；
3.将姜蒜压成泥（这个工具还是老妈从国内寄给我的，比外国人那种压泥工具好用哈，让它也露个脸，谢谢老妈），葱切葱花；
4.把所有“佐料”混合均匀（配比我没写，因为我每次都是一边尝一边调整，原则上一切都要多，首先蒜泥要多，然后糖醋要多，辣椒油自然也要多，川菜的凉拌菜好吃不好吃就看佐料了，用我们重庆话讲就是要“舍得放佐料”）；
5.黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间；
6.将切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成；
糖醋荷包蛋
用料：鸡蛋、糖、生抽、香醋；
做法
1.锅中放少许油鸡蛋打入小火煎至两面金黄盛出来备用；
2.把煎好的荷包蛋放入干净锅中加两勺生抽两勺糖一勺香醋小半碗水大概和煎蛋平齐中火煮到荷包蛋颜色变深卤汁变浓稠即可出锅可以撒一些芝麻；
小贴士：煎蛋可以嫩一点因为后面还会煮卤汁不要收干这个拌饭很好吃不嫌麻烦可以放一粒八角和一点白胡椒粉口感更丰富；
韭菜炒河虾
主料:河虾250克韭菜100克
辅料:葱白1小根姜3片生抽7克白糖3克干辣椒（不吃辣可省略）3个盐0.5克花生油
做法
1.准备好所需的材料
2.韭菜择好洗净后用厨房纸巾吸干表面水分后切1cm长的段，葱姜切末，干辣椒去籽切丝。。
3.小河虾提前冲洗干净控水，平底锅内多放一些花生油，油热后下小河虾炒干水分、炒香。
4.下葱姜末和干辣椒丝，煸炒出香味，然后调入生抽、白糖翻炒均匀。
5.下切好的韭菜。
6.调入半克的盐，翻炒匀立马关火，然后利用锅子的余温继续翻炒至韭菜断生即可食用。
蒜蓉炒生菜
材料：生菜300克、大蒜20克、油适量、盐适量、鸡精适量
做法：1.将生菜清洗干净后控干水
2.用刀背拍一下大蒜，再去皮切成碎末，之后将油倒入锅里烧热，放入蒜末翻炒出香味
3.之后放入生菜快速翻炒片刻，再将生菜倒入锅里，用盐和鸡精调味即可盛出。
山药炒肉片
材料：
山药；猪里脊肉；红椒；大葱；
色拉油；食盐；鸡精；生抽；淀粉；白胡椒；
做法和步骤
1.猪里脊肉切薄片，加少许盐，生抽，淀粉，清水拌匀稍腌。山药去皮切片，放加了醋的清水里浸泡以免变色。大葱切丝，红椒切丁。
2.热锅上油，油热后下入腌好的肉片滑散后盛出备用。余油再次烧热，下大葱丝煸香，倒入沥干水份的山药片，红椒片炒匀，调入盐调味。倒入滑好的肉片，加鸡精，白胡椒粉提味后起锅即可。
腊肠手撕包菜
用料：圆白菜 1个、腊肠 1根、葱花少许、生抽 1汤勺、白醋 1汤勺、盐 1茶匙、鸡精少量；
做法
圆白菜私下叶片后，用清水加少许盐浸泡洗净后捞出控干，撕成片备用；
切少许葱花备用；腊肠一根，切成片；
锅中加少许炒菜油，放入腊肠小火煸出油；
放入葱花炒香锅底；
最后放入撕好的圆白菜急火快炒，烹入白醋，加入生抽炒匀，待菜叶变得软一些，加入盐调味，头出锅前加入鸡精即可；
椒麻老鹅
制法：
1、把宰杀治净的老鹅放入加有姜葱的清水锅，小火煮熟后浸至汤汁冷却，捞出来沥水，斩成条，放盘里码好备用。
2、把青葱叶和鲜青花椒放一起，剁成细末后纳碗，加入冷鸡汤、盐、青花椒油和少许酱油，调匀后倒在盘中鹅肉上，最后撒青葱节点缀便好。
特色：
椒麻味是川菜独有的味型，经典菜式是椒麻鸡。调椒麻糊传统做法是把干红花椒和青葱叶放菜墩上，剁成细末，然后加冷鸡汤、盐、酱油、味精等调味。“阿斯牛牛”用金阳鲜青花椒代替干红花椒，这样调出的椒麻糊色泽翠绿、麻味更清香，而此菜主料选用老鹅，成菜后口感柔韧有嚼头。
油闷大虾
用料：大虾 15只、大葱半根切段、生姜切片5～10片、海鲜酱油 15克、香醋 5克、白糖 5克、淀粉 2克、盐少许、白水小半碗、料酒适量；
做法
1.大虾剪掉长须，用牙签去掉黑线，已经用料酒腌制10分钟以上。
2.葱切段，姜切片。
3.调汁：用一小碗调汁，海鲜酱油15克，没有可以用生抽代替，香醋5克，白糖5克，淀粉2克，白水半碗。调匀待用。
4.热火加油，油多一些。油热倒入大虾，料酒建议不要倒入了。将虾两面炸成红色出油，可以用铲子挤压虾看是否出油。将虾盛出待用，锅里留下红色虾油。
5.虾油中倒入葱姜翻炒，倒入调好的料汁，倒入大虾，汁要多出虾。翻炒加盖小火闷两分钟，中火收汁，汁不要收的太干，多留点汁可以盖米饭吃，很香。
6.出锅，将虾整齐摆放在盘中，热汁浇上即可。
家常豆腐
用料：豆腐400克青椒1个胡萝卜70克木耳(水发)70克；油适量盐1勺酱油1勺葱蒜适量八角2个淀粉3克；
做法
1.食材准备好，木耳提前泡发；青椒胡萝卜切好，泡发好的木耳撕成小块，葱蒜切好备用；豆腐切成三角状，也可以切长条根据自己的习惯；
2.锅里放油，油温六七成的时候放入豆腐，炸制两面金黄；炸好的豆腐捞出备用；炸豆腐的油留一点在锅里，放入八角、葱蒜炝锅；
3.倒入青椒、胡萝卜、木耳翻炒一下；倒入炸好的豆腐，继续翻炒；加盐调味；放入酱油调色；翻炒至熟，倒入水淀粉勾芡，然后出锅；家常豆腐就好了；
五香熏鱼__传统下酒小菜
主料：
华子鱼（可用草鱼）200g
辅料：
大葱一棵、生姜一块、老抽三茶匙、绍兴酒（米酒或料酒）一茶匙、香醋一茶匙、王香粉一小勺、棉白糖一茶匙、花椒10粒、八角两个、盐少许、水三茶匙、香叶两片、大蒜两瓣
熟芝麻适量
做法步骤
1.将鱼处理干净
2.去头，将鱼身切成1.5厘米厚的直块，晾干表面水分，可用餐纸吸干
3.将除鱼和芝麻以外所有材料放入碗中用微波炉加热3分钟，也可用小锅熬煮10分钟，做成卤汁放入冰箱冷藏
4.平底锅加热放油，放入鱼块中小火煎至两面深黄色，要煎透
5.将炸好的鱼块快速放入凉卤汁中渗泡一个小时以上就可以吃了！最好泡一夜！
6.放点熟芝麻！开吃！
秘制烧鹅仔
原料：黑棕鹅仔1只约1.8公斤
调料：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量酸梅酱25克1个味碟
制作：
仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
鲜花椒生炝三文鱼
原料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。
调料：葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。
做法：
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。
炝制技法，一般是先把经过刀工处理的丝、丁、片、条等原料放沸水锅里焯水，或者是下入油锅滑油，待控水或沥油以后，再加调味品并炝入热花椒油，加盖略闷片刻，以使调味汁在高温下散发出浓郁香味，然后拌匀成菜。
炝菜所用到的原材料，多以质地脆嫩的蔬菜和鲜活海鲜为主，也可选用猪肉、鸡肉等原料，其成菜具有口感清爽、脆嫩鲜香、香麻入味的特点，比如炝拌八带、海米炝西芹、活炝湖虾、生炝萝卜皮、温炝腰花等。
另外，炝制的方法因原料前期加工技术的不同，又可分为汆炝、滑炝、油炝、生炝、活炝、熟炝，不过最为常用的还是生炝、熟炝和活炝。
木鱼花虾仁披萨
食材
全麦粉100克、富强粉50克
虾仁100克、红黄彩椒各半个
洋葱半个、马苏里拉芝士100克
蟹柳5根
木鱼花适量、牛奶适量
番茄酱适量、酵母粉适量
黄油适量、糖适量
盐适量、黑胡椒粒适量
橄榄油适量、淀粉适量
做法
1、准备好适量的全麦面粉、富强粉、黄油、糖和盐放入盆中，加入适量的牛奶和面；
2、揉成光滑的面团后在表面上覆盖一层保鲜膜，醒发面团；
3、基围虾洗净去壳，用牙签从虾背的二、三节处挑出虾线；
4、处理好的基围虾加入适量的盐、生粉和胡椒粉抓匀腌制入味；
5、将红黄彩椒和洋葱切成细丝，加入适量的盐、胡椒粉和橄榄油搅拌均匀；
6、准备好其他原材料；
7、用手指按下压面团无回弹时就表示面团就发好了；
8、醒发好的全麦面团放入案板上揉一下，整理成型，再饧上15分钟；
9、擀成圆片后放入底面和四周抹油的披萨盘中，并用叉子在饼底上叉些小孔；
10、饼底涂抹上一层番茄酱；
11、将彩椒和洋葱丝摆放在表面；
12、再在表面上摆放好虾仁和蟹柳；
13、最后将马苏里拉芝士摆满披萨表面，放入预热好180度的烤箱中，中下层；
14、烤上二十分钟表面芝士融化后，拿出来表面撒些木鱼花，再放入烤箱；
