春节请客,怎么炒肉才能嫩滑可口?这些细节你需要注意!(一)

作者:吃货的江湖秘籍 2018-02-16阅读:829次

在餐馆吃饭的时候你有没有发现,他们做的肉总是嫩滑可口?

最典型的要数水煮牛肉了,牛肉本来应该是口感比较老的,但餐馆做出来却十分有弹性。

春节期间在家宴请亲朋的机会比较多,你要不要露一手呢?

#健康过大年#

#吃喝玩乐过大年#

其实肉嫩不嫩主要看三点:

第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁。

第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态,比如土猪肉就比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。

第三点是肌间脂肪含量的分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

好了,道理你已经知道了,下面就告诉你如何操作吧。

【如何选肉】

刚宰杀的动物,肉比较老,因为还处于僵直状态。

比如菜场现宰的鸡鸭,拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候(宰后1-2小时),不如在冰箱冷藏半天到1天左右,口感最佳。

凌晨宰杀的猪肉,清早买回家,中午下锅时也是口感最差的时候(宰后5-6小时),在冷藏室放1-2天,口感会好得多。

所以不要盲目追求新鲜,目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的,口感是最好的。(当然,各人好恶有不同)

然后选肉的时候也要看部位,比如说里脊肉比较嫩,鸡胸肉比较嫩。

如果是猪、牛、羊肉,可以看看有没有肌间脂肪,如果肌间脂肪分部均匀,炒出来的口感最佳。

以前用瘦肉精比较多,肉虽然精瘦的,但吃起来并不美味,因为肌间脂肪太少,而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。

【如何解冻】

未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好,但不是每个人都会买冷鲜肉, 毕竟贵嘛。

再说有不少人喜欢买多一些肉,存在冰箱里,我其实也是这样的。

在食品行业有个说法是速冻缓融,就是说解冻肉的时候,需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。

这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分,不容易让汁液流失,口感自然更嫩。

【如何切】

厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡,横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。

这样切可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。

图片不是我切的,我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。

下次我会教大家腌制和炒的时候的小窍门,不见不散哟!