作者介绍
卞冬生
上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养师
厦门大学 营养与食品卫生学硕士。
发表SCI和中文核心期刊数篇。
从事肿瘤患者、炎症性肠病和代谢性疾病的营养支持。
“致癌物能不能吃”、“防癌食物真不真”，你真的应该知道这些
文章来源：瑞金营养
已授权《中国临床营养网》转载
这几天“星巴克致癌”事件，引发了一些恐慌；这又让我联想到前些日子“酱油中检出致癌物”、“大米中检出黄曲霉素”….等事件
“致癌物”一词，甚嚣尘上
今天我们来谈谈这些“致癌物”
1.
是否有致癌物
“有”
2017年国家食药监总局发布“世卫组织国际癌症研究机构致癌物清单” 。这个清单把致癌物分为四类
（感兴趣的可以去http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html自行下载）
值得注意的是，致癌物等级并不等同于致癌强度，致癌物的分类只是告诉我们致癌物证据等级的高低。
需要再次强调的是，国际癌症研究机构（IARC）对致癌物的评价主要是基于该物质在人类中的致癌性的研究证据是否充分，并不反应该物质引起癌症的可能性。癌症的风险还取决于该物质的暴露剂量、时间、暴露人群等因素。
比如空气污染为1类致癌物，但其中的致癌物质如1,2-二氯丙烷对正常人的暴露剂量非常小。而吸烟也是1类致癌物，其癌症风险远远大于空气污染。
其实所谓“致癌物”，不代表接触这些食物就会得癌症，而是说增加了得癌症的可能性。除了食物外，致癌的原因很多，遗传基因，生活环境和生活方式都会影响到癌症的发生。
平时应该尽量避开致癌化学分子，病毒细菌感染和辐射这些致癌因素，还应该遵循健康的生活方式。
2.
致癌物≠不能吃
提出此致癌物报告的专家，IARC项目组组长Kurt Straif博士称，“对每个人来说，因食用肉类而患上大肠癌的风险仍然是小概率事件，但随着肉类摄入量的增加，这一风险也随之加大。对全世界食用加工肉制品的大规模人群而言，全球癌症发病率就是相当重要的公共卫生事件了。“
食物的标准是否应该应该是0含量致癌物？
答案是否定的，一要考虑企业成本，二要考虑技术能否实现。
平日我们吃的米面，它最大的危害是“黄曲霉素”，而各个国家对黄曲霉素的检测不是0，是有一个最高允许量（如WHO给的是15ug/kg）。
这些天火的不行的丙氨酰胺，几乎在油条、薯条等油炸食品中也有，而且已经多次辟谣正常食用对人体的危害是极其小的。
总而言之，比如致癌物的分类只是表明致癌的风险，并不是致癌的强弱与能力。
二类三类四类的致癌物目前没有在人体中发现其与肿瘤发生的强证据。
而且正常人饮食中只要你不是每日且大量的吃烧烤、薯条，那暴露量对人体的危害几乎可以忽略。
3.
爸妈朋友圈的“防癌食物“是真的吗
所谓的“抗癌食物”典型的描述：“经科学研究发现某种食物其含有某种抗癌成份”“降低致癌物质浓度”。
大多类似的研究，是来源于食物中的某成分（比如一些植物化学物、膳食纤维、维生素XX）等，在动物实验的结果表明，其可以抗癌；或者是某些流行病学数据证明，其某些营养成分与肿瘤低风险存在相关性。然后就被断章取义的说“花菜防癌、黑豆抗癌“等等；甚至牵扯到中医方面的某种药材。
但你要知道一点：动物实验有效果≠人体也有效果
含有抗癌成分≠可以预防癌症
首先，肿瘤的预防不是某种食物就可以真正预防的，肿瘤的预防更加关注的应该是健康的饮食习惯和良好的生活行为。而且世界卫生组织也有数据表明，良好的饮食、生活习惯可以预防40%的癌症发生。
相比于“防癌食物”，不如纠正一些已经明确会致癌的饮食习惯：比如不吃霉变食物、少吃腌制油炸食物、吃熟食、戒烟戒酒等更能起到防癌的作用。
事实已证明一些不良饮食习惯于癌症的发生有着密切联系：食用被霉菌污染的谷物易患肝癌；长期嚼食槟榔的人容易的口腔癌；喜吃滚烫的食物、吃东西过快狼吞虎咽的人容易得食管癌等等。
所以，
我们需要做的就是安心的享受每一顿食物~
审校：施咏梅
施咏梅
上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科科副主任（主持工作），副主任医师
兼任中华医学会肠外肠内营养学分会青年委员，中华医学会肠外肠内营养学分会胃肠病与营养协作组委员，中国医师协会营养医师专业委员会委员，吴阶平医学基金会中国炎症性肠病联盟营养治疗专业委员会副主任委员，上海营养学会理事。美国Tufts医学院、Cleveland Clinic短期访问学者。
专业特色：炎症性肠病、肿瘤的营养支持，肾脏病、糖尿病、肥胖等慢病的医学营养治疗。
