酱牛肉肯定没有人没吃过吧，一般的熟食店都有的卖。那有多少人在家里也能吃上好吃的酱牛肉呢？恐怕大部分人都是直接买的卤制好的熟牛肉吧，学着在家做吧。
一、酱牛肉二三事
酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色。酱牛肉里必不可少的就是卤汁。卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是哪种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典“。
看好了，酱牛肉是有各自的秘方的！秘方的好坏直接决定了酱牛肉的好吃与否。为了广大吃货的幸福，小编咬咬牙，决定把家里珍藏多年的秘方拿出来和大家分享，大家收好了！
配料：牛腱子肉、秘制老卤汁（配方在本条最后）、香料包一个（内有八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g，甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐。
第一步：牛腱子肉洗净。（提醒：做酱牛肉必须用牛腱子肉，不能用其他肉代替）
第二步：
锅中不放油，炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。
第三步：用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。
第四步：准备香料包。
第五步：腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。
第六步：锅开后撇去浮沫。
第七步：锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
第八步：再加入老卤汤（提醒：私家老卤汤，秘方在最后，拿走不谢。没有老卤汤的人可以用浓汤宝代替。）
第九步：大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
第十步：加入适量盐。（提醒：由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候切忌过量）
第十一步：下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（提醒：过程是两煮两焖，不可以偷懒省略）
二、老卤绝密配方大放送
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
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