炸鸡排是现在比较流行的油炸小吃,因原料便宜、投资小、味道好深受欢迎,鸡排配方及做法五花八门,本期小编介绍孜然味炸鸡排做法。
孜然炸鸡配方
①腌制料:鸡肉1000克,玉米淀粉50克,水250克,小茴香粉2.5克,盐19克,酵母抽提物鸡肉增鲜膏12克,姜粉2.5克,白糖25克,蒜粉2.5克,白胡椒粉2.5克,桂皮粉1.5克,鸡精2.5克,孜然粉13克
②裹粉:面粉62克、马铃薯变性淀粉50克、鸡精1.5克、回味粉3克,玉米淀粉25克、小苏打4克、盐4克、胡椒粉2克、脆皮素1.5克、蒜粉2.5克
工艺流程
原料处理—腌制—裹粉—油炸—成品
腌制:将鸡胸脯肉清洗干净并沥干水分,放入调好的腌制料中腌制2~3小时。
裹粉:1.将腌好的原料取出,沥干,保持表面湿润不滴水。
2.埋入调好的裹粉料中,用力翻滚揉压五六次。
3.取出,抖去多余粉料,浸入清水中2秒左右,至鸡排表面的裹粉湿润成糊状,取出沥干水分。
4.再次放入裹粉料中裹粉,用力翻滚揉压五六次,抖掉表面多余粉料,重复裹粉,直至表面挂上鳞片状。
油炸:170℃左右油炸4~6分钟,炸至金黄色,捞出。
答疑解惑:
1.鸡排做好后,可以根据客人口味适当外撒辣椒粉、孜然粉。
2.连锁和标准化操作,可以将鸡排腌制好,进行速冻保存,统一配送后,只需后续进行解冻、裹粉、油炸即可。
3、腌制料中使用鸡肉增鲜膏是为了强化肉鸡鸡胸肉风味,另外腌制料要偏咸才更好入味。
4、传统裹粉味道单一,添加回味粉增加回味,且耐高温油炸。
5、油炸是否炸熟,可用刀尖刺鸡排最厚处无血水冒出即为炸熟。
6、腌制料中加入适量的回香粉,会有淡淡的肉香,各位朋友视具体情况自己决定添加与否,仅供参考。
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