到了夏季，很多人喜欢吃一些清淡的食物解暑去热，如果论物美价廉的绿色蔬菜，绿豆芽至少能作为代表。很多人吃黄豆芽其实远比绿豆芽多，但是绿豆芽的地位在古代已经被明确表述过。到底怎么回事呢？
绿豆芽归经胃和三焦经，作为药用食物被收录在明代中药著作《本草纲目》中，而且，与其他豆生出的芽不同的是，其作者李时珍似乎对绿豆的芽更偏爱一些，而且理由很充分：“诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异。”绿豆芽与绿豆一样性味甘凉。
《本草纲目》中记载它能“解酒毒、热毒，利三焦”。三焦是中医脏象学说中的一个特有名称。三焦是上焦、中焦、下焦的合称，为六腑之一，属脏腑中最大的腑，又称外腑、孤脏。主升降诸气和通行水液。可见绿豆芽的养生作用有多重要。
绿豆芽的与绿豆相比营养更胜一筹。绿豆中的维生素K含量不高，100克干绿豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克绿豆芽提供的就超过30%。从绿豆到绿豆芽，维生素K的含量增加了大约40倍。
维生素K在体内经过一个生化上的“维生素K循环”。此过程中经过羧化及活化骨钙素与生理关系最大，主要是与维生素D一起，使钙从软组织中游离，减少钙化，但又沉积于骨骼，使骨密度增加。
含有相同热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C是后者的30倍以上。
食物中铁存在的离子形式包括Fe2+和Fe3+这2种，人体能够吸收的只有Fe2+。铁是合成血红细胞的重要材料，人体缺铁可患缺铁性贫血症，维生素C具有较强的还原性，可将食物中的Fe3+还原成Fe2+，促进食物铁在肠道内的吸收，有利于预防和治疗缺铁性贫血(IDA)。
美国科罗拉多大学博尔德分校一项最新研究发现，胖人每天补充维生素C也能获得同健步走一样的“护心”效果。
明末医家姚可成所著的《食物本草》中提醒：“脾胃虚寒之人，不宜久食。”《本草纲目》中指出：绿豆芽“受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。”
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