越来越多研究警告，消化道癌症大多是超强致癌物「亚硝胺」所造成。「亚硝胺」有三个来源──第一是吃进含亚硝胺的食物，多见于加工肉品香肠、腊肉、热狗、火腿、培根、汉堡肉、咸鱼等，这些食物含大量「亚硝酸盐」，经高温煎炸烤之后直接产生亚硝胺。还有「啤酒」、「海盐」也含有亚硝胺。
一般人都会认为海盐是最健康的盐，但我认识一个养生专家，几乎很少吃肉和煎炸烧烤之类的食物，但却年纪轻轻就得了胃癌，一直找不到原因，后来我问他才知道三餐料理都用海盐，不排除是这个关系。
亚硝胺第二个来源是，当我们吃下富含「亚硝酸盐」的食物、同时又吃富含「胺类」的食物，就会在肠道形成亚硝胺。亚硝酸盐含量高的食物，除了大家都知道的隔夜菜不健康之外，像健康的红萝卜、菠菜，也含有较多的亚硝酸盐，所以在吃红萝卜、菠菜时，尽量不要碰到含胺类的食物，否则就会变成亚硝胺。胺是某种蛋白质物质，富含「胺」的食物如干贝、鲭鱼、秋刀鱼、鳕鱼、鯷鱼、章鱼、蚵乾、虾米、鱼翅等，除此之外，还有干酪、乳制品、香蕉、番茄等也含胺。所以我们要注意原本是健康的食材，但是混搭错误就会产生致癌物，不可不慎！
第三个来源是，吃进太多「硝酸盐」食物，例如咸菜、酱菜或酸菜类腌渍蔬菜含有大量「硝酸盐」，吃进肚子里，经肠道细菌作用会变成「亚硝酸盐」，若刚好又进食「胺类」的食物，就会在肠道合成致癌物「亚硝胺」。
施用过多有机肥，照样种出高浓度硝酸盐的危险青菜
很多人会说，酱菜类腌渍物有太多「硝酸盐」不健康，不要吃就好了。但是很多人并不晓得，很多号称有机的蔬菜也同样含有大量「硝酸盐」，吃进去照样转变成「亚硝酸盐」，此时若不小心再吃进胺类食物，照样合成超强致癌物「亚硝胺」。
大家都知道，现代农业种青菜为了使青菜又肥又嫩，常施用化学氮肥，氮肥经过土壤里的固氮细菌形成「硝酸盐」，当清晨太阳出来，日光照射之下硝酸盐就会转化成颇具营养价值的胺基酸和蛋白质。但是现在青菜采收常常在凌晨进行，见不到日光，所以硝酸盐无法转化成营养，只能以硝酸盐的形式存在，所以青菜越嫩肥的，表示施氮肥越多，当然硝酸盐含量就越高。那幺，有机蔬菜明明种植方法一切合乎自然，为何仍然会形成那么多硝酸盐？
因为氮肥不管来自化学或天然都是氮肥，只要使用过量都会存在硝酸盐过高的问题，甚至有机的天然氮肥还可能更严重。因为农夫使用化肥会斟酌，怕下手太重菜会死掉；但有机肥无法明确掌握氮肥的含量，又因为是有机，很放心，一不小心就会使用过量，于是消费者一样吃进过量的硝酸盐，然后一样在肠道形成亚硝酸盐。这也是常吃有机蔬菜并不能减少癌症的原因。当然我还是希望推广有机种植，让土地恢复活力，但千万不要因为是有机肥就大量施用，除非青菜能够得到充分日照再采收，否则一样危险。
很多人饮食少肉多菜，坚持有机蔬食，甚至吃素的出家人照样得到癌症，这就是因为施肥不当，和青菜在日出前就采收所造成。依照目前蔬菜市场的供需状况，蔬菜在日出后采收是不可能的事，因为时间太晚，来不及运送供应早市，放到下午蔬菜就枯萎了，所以只能日出之前采收。因此蔬菜成了另外一种隐形杀手。
这问题解决的方法有二，第一是推广黄昏蔬菜市场，使得菜农可以在白天采收，作业时间绝对来得及供应黄昏市场的运作，就不会买到含太多硝酸盐的不管有机或非有机的蔬菜。黄昏买到的青菜，冰到隔天中午仍然很新鲜，都不会有硝酸盐过量的问题。第二是不管有机或非有机，施肥绝对不要过量，以免就算日照充足仍然来不及转化成营养的胺基酸和蛋白质，因而残留过多硝酸盐。
奇异果、芭乐最防癌，不形成亚硝胺
身体若只有少量硝酸盐，或只有亚硝酸盐、胺类，单一存在不会致癌；但饮食中有时不小心会同时接触。所以，我教大家「就算吃进亚硝酸盐、又吃进胺类，也不会形成亚硝胺」饮食法，这样比较实际。
●饭后半小时1颗猕猴桃或芭乐：含蛋白酶的水果（或木瓜、凤梨），能帮助蛋白质（包含胺类）消化成胺基酸，胺类消失，就能防止亚硝酸盐跟胺类的结合。这种富含蛋白酶的食物，吃完肉类，或坐月子乳腺堵塞发炎、关节肿痛更要吃，可防止肉类消化不完全而在肠内腐败，产生致癌毒素。蛋白酶又能消除瘀塞和消炎，所以乳腺炎和关节炎都有用。猕猴桃功能多多，它能对抗自由基，可抗老、改善缺氧、清除致癌物，还能改善肺气肿。精神不济时，一天2颗猕猴桃马上清醒！它也是维生素C最高的水果。
●少吃酱菜，更不宜和胺类食物同时吃：酱菜若制作不慎，如原料不新鲜、水质不洁、含盐量太少、腌制时间不足，都会使亚硝酸盐浓度暴增，若同时吃含胺量高的食物，那就太危险了。因此，酱菜偶而吃就好，而且要避免搭配海鲜、干酪、香蕉、番茄等高胺食物同时吃。
●补充乳酸菌：增加肠道好菌，就不容易形成亚硝胺。我说的是乳酸菌，不是优酪乳，虽然优酪乳里面也含有乳酸菌，但是优酪乳是乳制品，所有牛奶、乳酸饮料、乳制品都含胺类。
●食物尽量用水煮：不要高温烹饪、不要煎烤炸，比较不容易生成亚硝胺。
●番茄在饭后半小时之后吃：番茄虽然健康，但含有少许胺类，在饭后半小时吃绝对健康，因为已经和上一餐吃的亚硝酸盐隔离，不会形成亚硝胺。吃番茄我用南部传统沾酱汁吃法，酱汁做法是酱油加白糖、姜汁、酱油膏，我还会调点亚麻仁油或橄榄油、苦茶油，顾胃又能吃到茄红素，也不会吃到含硝酸盐或亚硝酸盐的食物。
●注意「缺氧血」征兆：万一吃进太多亚硝酸盐，和血红素结合后会使血液失去带氧力而缺氧，于是唇色变暗（又称乌嘴病）、头昏不振、肩膀僵硬、烦躁等，就代表亚硝酸盐吃太多了。此时致癌物亚硝胺的原料已经具备一半，就要更提醒自己不要搭配到胺类食物，以免癌症上身。
●不要吃隔餐隔夜食物：青菜煮好十小时后，亚硝酸盐浓度暴增4倍，很可怕，放冰箱冷藏也一样。有些人为了方便，一次把几天份的食物煮好，以为放在冰箱就没问题，结果全家都得癌症。青菜吃不完最好丢掉。动物类食物吃不完的话要冷冻，才能阻止亚硝酸盐形成。
