蔬菜的特点是含糖少、能量低，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，可以说营养非常丰富，最重要的一点是蔬菜升糖作用弱 ，这对于糖尿病患者来说尤为重要。蔬菜中除胡萝卜、南瓜之外对血糖影响都比较小。
糖尿病患者要多多吃蔬菜，最好每天500g以上，其中深色蔬菜至少占一半。这些蔬菜最好的食用方法就是早中晚三餐，每餐都要有，这样不仅仅是能够保证全天吃进去足够量的蔬菜，更重要的是蔬菜和主食合理搭配有利于控制血糖。
蔬菜是“膳食纤维大户”对于高血糖患者自然是必不可少的，而且多多益善。像豌豆、毛豆等鲜豆这类高膳食纤维的种类可以在蒸饭、煮粥时加上一把。西兰花、羽衣甘蓝、芹菜、韭菜、莴苣、黄瓜以及菠菜等深绿色叶菜都含有丰富的叶黄素，它具有较强的抗氧化作用，能抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基对正常细胞的破坏。糖尿病患者处于高糖状态下，由于代谢异常引起氧自由基的增加。叶黄素对糖尿病眼病可以起到一定的预防作用，所以这些富含叶黄素的蔬菜对于糖尿病患者来说也是必不可少的。
魔芋制品是一种可溶性膳食纤维，低热、低脂、低糖，尤其适合糖尿病患者食用。魔芋食品多种多样，比如魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等，自己制作也很简便，炒、炖、煲汤、涮火锅等均可，可作为日常蔬菜食用。
薯类淀粉含量高，营养特点更接近谷类，属于粗粮范畴，可以作为主食食用，同时也可以补充膳食纤维。我们常常习惯在做菜的时候搭配一些薯类，在吃这样的菜的时候，就要相应地减少主食的量，要把薯类的热量计算在主食当中。
