老师傅的祖传秘方,50年专注酱牛肉,细节比配方更重要

作者:牡丹花下死做人不风流 2017-10-14阅读:562次

酱牛肉是一种菜名,指以牛肉为次要质料,经历多种调味料的腌制而制成的一种肉制品,酱牛肉成败主要的一半都在于选肉,最好的部位是牛的前腿腱子肉,买到这个部位就能够说胜利一半了。

优良酱牛肉光彩酱红,油润亮光,肌肉中的大批牛筋色黄而通明;肉质紧实,切片时坚持完好不会松懈,切面成豆沙色;吃起来咸淡适中,酱香浓重,酥嫩爽口,不硬不柴。

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如何挑选肉:做酱牛肉普通都是挑选新颖牛腱子肉,并且是那种没有被割断的牛腱子肉。

腱子肉特性:一条一条成梭状,翻个面看看,部分特写,筋络许多很清楚,这对口感很主要。

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1、上面开端上利器——牙签。固然要麋集一些,我这只是表示,一块肉上至多要扎十几个小眼儿。

目标:1.便于血水排泄;2.酱制过程当中便于很好的入味。有的筋膜太厚了,只好改用钢钉这家伙啦。

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2、然后用净水加料酒泡1-2个小时,目标:让血水排泄。

泡好后入锅煮,留意:分两次下佐料,第一次只放大批葱蒜和料酒,只为除腥气息,锅中放的是凉水!锅中放的是凉水!锅中放的是凉水!这点十分主要,牢记!

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3、完好开锅后,要疾速撇出浮沫,这时候第一遍佐料就要捞出扔掉了,要反复很屡次,随见随撇!这时候便可下第二遍佐料了,葱,蒜,辣椒,香叶,姜,

料包:花椒,大料,茴香,胡椒,豆蔻,丁香,肉桂,草果。

留意:姜片一小时后再放,放的太早容易使肉变老,炖鱼也是云云。

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4、到上利器之二的时分了,只用黄酱,不放酱油,说这么酱出的更香,并且光彩更好!也能够用干黄酱,然后用水泡开。

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5、盖上锅盖,参加半杯白酒,开炖。半小时后,将上面的牛肉翻下去,持续盖锅盖炖起来。时期只管不要开锅盖。一个小时后,把煮烂的佐料捞出,不让它门烂在汤里。上面该到了放姜的时分了,约莫再过半小时,当用筷子能够轻松插进牛肉里时,其本火候就差不多熟了,能够放盐了。

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6、半小时分后开端大火收汤,这步很主要,汤汁浓可以让酱牛肉更香!汤汁已下去许多了,汤汁收到比拟少时,要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时分就能够了关火了,让牛肉在汤汁中再泡一夜,让其更参加味。安排一夜后捞出。分别用锡纸包好,放冰箱(冷藏,不是冷冻室)5小时以上,让肉冷却后进一步收紧,便于切片。

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7、 几小时后从冰箱掏出,翻开,如今有型了,快到吃的时分啦!能够切片了,再看看横断面,也很有诱惑力!

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