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凤爪王
店里有一道“凤爪王” 一年能创造一百万的销售额源于三个窍门，纯利 润有50多万，每份有10只，售价 49.99元，平均每天一个店能销售 50多份。
具体做法：
1.凤爪洗净， 放入沸水5干克中，再加入麦芽糖 100克、白醋50克大火烧开后捞 出凤爪。这是烹调凤爪的第一个窍 门，在水中加入麦芽糖和白醋，相 当于给凤爪挂了一层皮水。
2.锅中 放入大量色拉油，烧至六成热时放 入凤爪，中火炸至凤爪呈现金黄色， 捞出控油，立即放入冰水中浸泡最少1小时，这里特别要提醒各位，第二个窍门：冰水浸泡的目的有两个 一是冷热的迅速交替，可以让凤爪 皮起皱；二是冰块浸泡可以让凤爪 “膨大”至接近原大的一倍。
3.锅 内放入色拉油100克，烧至五成热 时，放入葱段、姜片、带皮蒜、胡 萝卜块各100克，香菜根50克炒 香，下入凤爪10干克，烹入料酒 100克，倒入海鲜酱100克，紫金 椒酱200克，生抽100克，冰糖 150克，盐15克，南乳汁、干红 辣椒、香叶各50克和水(以刚刚 没过凤爪为宜），大火烧开，出锅 倒入高压锅内，盖上盖子加热至上 气，再改小火压制15分钟。
烹调的第三个窍门是关火后不要散气， 让凤爪继续在原汁中浸泡2小时左 右，捞出即可。这里还需要特别提 醒大家一点：压凤爪的原汤一定不 要倒掉，过滤后可以反复使用，做好的凤爪更加美味。
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把子肉
原料：带皮五花肉2千克。
调料：二锅头50克，小料(葱150克，生姜40克，香叶2克，桂皮3克 八角5克）糖色160克，海天生抽60克，风帆老酱油800克，鸡精45克，味精30克，黄酒35克。
制作：
1.铁锅烧热至发白，将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触，焰全皮受
成金黄色，取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。
2.五花肉不改刀，放入锅内，倒入冷水2干克、二锅头，开锅后煮10分钟左右，捞出改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-100克的块，用棉线逐一捆绑好，以免出锅时肥瘦肉脱落分离。
3.取30厘米口径的卤桶1个，桶底铺一竹网垫，投入小料，将捆好的肉(皮下
肉上）摆放在桶内，再放入剩余用料和水3干克，大火烧开，改小火慢慢煜制2小时左右，即可捞出。
关键
1.把子肉的选料特别有讲究，一般选用80干克-90干克、五六个月的仔猪
这个猪龄段的三层五花腰肋肉最有弹性，口感极佳，并且肥而不腻。
2.改刀时，要遵循顶刀切片的运刀方法，以免影响口感。
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红嫂牛杂
红嫂从父亲那里学来的牛杂，开了家100多平的牛杂店，取名就叫红嫂牛杂，生意非常的火爆一天营业额都在1万以上，最关键还是那款自制辣酱。
牛杂加入自制的辣酱先爆制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。
原料：牛肚500克、牛肠250克分别洗净改刀成小块
制作：
1.牛筋250克煮烂，切段。
2.锅入猪骨汤500克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开嫂20分钟，放
入牛肠烧50分钟，加入牛筋入味。
3.走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放规
好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可
当的后回葱500克，辣妹子辣椒酱900克，阿香婆牛肉酱600克，邮县豆
雪200克，桂皮、八角各10克，红油500克，生姜、香葱各100克，拌匀炒香即可。
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招牌烧鹅皇
这里的烧鹅做法源自南海大沥的“横江烧鹅”，古法传承，选用清远黑棕鹅由秘制酱料腌制，用炭火去烧，烧出来的结果是六个字：皮脆，肉嫩，汁清。
制作原料：
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麦芽糖200克
准备：
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩：
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
上皮：
米醋500克、麦芽糖200克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
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盐水老鹅
我的一道金牌凉菜叫 “盐水老鹅”，一年能创造两百万 的销售额，纯利润有100多万， 每份售价42元，平均单店日销量 50份。
制作盐水老鹅的方法： 老鹅1只
(重约3干克)清理 干净，冲水3小时，用香料盐500克(取盐1.5干克、丁香5粒、花 椒100克、大苗30克、香叶10克、 桂皮40克、白豆蔻60克，放干 锅里小火炒至盐的颜色略黄，香料 味出来即可)搓匀，把香葱100克、 生姜150克塞进鹅肚子里，腌制 24小时，飞水后冲凉。
汤锅加清水水15干克烧开，加盐750克 精500克、浓缩鸡汁460克香 料(白芷、白豆寇各150克，香叶100克，花椒100粒，八角10个)调味，再加蒜油25 干克调匀，将老鹅若干只放入，中 火煮30分钟，关火焖10小时即可。
特别要说明一点：在鹅的焖制 过程中，我们加入了足量的蒜油， 一是蒜油可以起到保温的作用， 来可以增加鹅肉本身的香味。
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秘制黄焖鸡
批量预制：
1、小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。
2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。
走菜流程：
取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。
秘制老酱：
老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装。
涨知识：黄焖
所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法，其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。
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阿婆腌萝卜
在老家乡下邻居阿婆那里学了个腌萝卜 脆嫩好吃的不得了，是一道热销的清口小凉菜回来后做外卖每天卖到脱销 。
原料：象牙白萝卜500克，香菜段50克。
调料A料(盐4克，陈醋300克，美味鲜酱油150克)，盐6克、芝麻油各10克，熟芝麻5克。
制作
1.白萝卜切成1厘米厚的柳叶条，放入盐6克腌制30分钟，冲水后晾干。
2 ，放入萝卜条，腌制3小时。
3.将腌好的 条放入盘中，加入香菜段、熟芝麻、纯芝麻油拌匀即可。
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土炉烤猪肉
原料：猪前肩肉5干克，干葱头碎175克，胡萝卜250克，芹菜 段、香菜段各150克，生菜叶10片，蒜片50克。
调料：金兰酱油、料酒各150克，盐80克，南乳汁175克，鸡 粉30克，十三香15克，白胡椒粉5克，蜓油75克 酱料家乐印度风味孜然酱100克，利民蒜蓉酱500克，香去 酱200克，蛙油、小魔仙秘制烧烤酱各50克，孜然碎5克
制作：
1.猪前肩肉切长20厘米、宽5厘米的条；胡萝卜、了菜分别打碎，倒入腌料盆内，放入干葱头碎、香菜段和猪前 肩肉，倒入所有调料，反复抓匀，腌制8小时。
2.炉温升至 150℃-200℃，即可挂肉(挂肉时需洗净肉表面的料渣)烤 制时间为40分钟。取出烤好的肉，改刀成片，配生菜叶、蒜 片，带酱料即可上桌。
