民间传承百年的老人卤煮秘方

作者:餐创中国 2017-08-09阅读:1594次

民间传承百年的老人卤煮秘方原料:

葱、姜、香菜、鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包、小雏鸡。

操作流程:

1、鸡预加工处理:

(1)将鸡的内脏去干净。

(2)将鸡身上的杂毛摘干净。

(3)将鸡脚塞进肚子里,注意力度不要把皮弄破。

(4)将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。

(5)取温水650克,蜂蜜120克搅均匀,使其完全融化,左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上,重复3-4次,使鸡的皮挂住皮水。

(6)将挂好皮水的鸡放入风干房中,温度18-20度,开风扇吹24小时。

2、酱制前加工:

起锅入油烧到7成热时下入晾好的鸡,小火浸炸,用密漏轻轻翻动使其受热均匀,上色均匀,待鸡炸成枣红色时捞出待用。民间传承百年的老人卤煮秘方

3、调汤:

取桶一只加入高汤20斤,大葱150克、姜150克、香菜100克,鸡粉65克、盐300克,料包(草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香叶4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克)大火烧开。

4、酱制:

将炸好的鸡放入调好的汤桶内,开锅后小火煮20分钟,关火焖5小时即可。将焖好的扒鸡,用漏勺轻轻捞出后,刷一层香油储存。

注意事项及操作要点:

1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。

2、炸制时,酱制时,出锅时都要轻拿轻放,以免皮破。

3、酱制时香料包每次放两个,将第三次时去掉一个料包,加入一个新料包。民间传承百年的老人卤煮秘方

如了解更多卤味熟食关注订阅号;餐创大讲堂;餐创视频

餐创中国每天为您推送餐饮实用美食;欢迎关注;学习加微信;c13156718566