香椿中含维生素E和性激素物质，可健脾开胃，增加食欲。含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、脱发者宜食之。
香椿煎鸡蛋
1、将香椿洗干净，然后烧一锅开水将香椿焯水。（焯水时间一定不能太长，要不然香椿就老了）
2、再将焯水出来的香椿切碎备用。
3、取几个土鸡蛋，根据香椿的量来放鸡蛋，将鸡蛋打成鸡蛋液。
4、在锅里放一点油，然后将鸡蛋倒进去，趁着鸡蛋没熟的时候，将香椿倒入鸡蛋液中。
5、鸡蛋包裹住香椿，煎到鸡蛋有些发黄就能出锅了，这样煎出来的蛋有香椿的香味，香椿也很嫩。
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