癌症病人时常会遇到营养不良的问题，其中又有几项身体数值可以反映出病人的营养状态，包含体重、血液中的红细胞、白细胞、白蛋白、前白蛋白等等，而这几项数值都与营养中的蛋白质息息相关。在我们吃的食物当中，除了油脂类外大多含有蛋白质，但其含量与质量优劣差异相当大，能提供的营养价值也不尽相同。
营养师时常会建议病人要选择优良的蛋白质来源，但究竟这个优劣是如何判断？为何动物性来源优于植物性？以下就来教教大家怎么选择高营养价值的蛋白质食物。
判断蛋白质食物的优劣，我们必须同时考虑这份食物能提供的蛋白质所含的「质」与「量」，蛋白质主要由胺基酸所组成，而成年人有8种必需胺基酸是无法由身体自行制造，必须由食物来获得的，因此这边说的质与量就是指这些食物所提供的蛋白质能不能满足这几种必需胺基酸都有，且胺基酸的量也都充足的条件。
举例来说，鱼类、肉类、蛋及海鲜大致皆含有这8种必需胺基酸，因此可以称作为完全蛋白质，那么像是谷类、蔬菜及水果，则通常有1-2种以上的必需胺基酸缺乏，因此又称为不完全蛋白质，这也是为什么我们时常提醒病人要优先选择动物性蛋白质的原因。
再来我们来讨论蛋白质的利用，也就是蛋白质经过消化吸收并且扣除那些不被吸收而排出的部分后，实际能够被人体利用的部分。
我们吃下的蛋白质食物会在肠胃道中被分解为胺基酸并储存在胺基酸池，当身体有生长、修复组织的需求必须合成蛋白质时，就会由胺基酸池提取所需原料，值得注意的是，蛋白质的合成遵循全有全无的定律，也就是说作为原料的胺基酸种类和含量都必须齐全才能来合成蛋白质，缺少了一种胺基酸就像组装机械少了零件一样无法起作用，这也再次说明了，动物性蛋白质优于植物性蛋白质的原因。听完这样的解释，相信大家就能比较清楚蛋白质的「质」与「量」是如何影响它的价值，也初步了解要怎么选择蛋白质，下回若听到医师或营养师提到您需要增加蛋白质摄取时，记得要选择对自己有益处的优质蛋白质喔。
