原文：［黄芪蒸鸡治瘵］取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
中医食疗药膳是中国传统医学的重要的组成部分，是基于历史悠久的“药食同源”理论，它既将药物作为食物，又将食物赋以药用，是“寓医于食”的；药膳既有营养价值，又可以防病治病、延年益寿、强身健体。所以药膳是一种既有药物功效，又兼具食品美味的特殊膳食。中国一直就有“药食同源”的说法，是指食物和药物为同一起源，食物既有药的作用，药也可以当食物来为人饱腹。其实，饮食要比医药出现早得多，那是因为祖先为了生存、繁衍后代，就必须为了饱腹而摄取食物，以达到维持身体代谢的需要。祖先们经过长期的实践活动，逐渐知道了哪些食物对人体是有益的，是可以食用的，而哪些对人体是有害的，是不宜当食物吃的,哪些是可以消除疾病的，是可以强健身体的。历经各个朝代的发展，其理论也趋于系统和成熟。
清代袁枚所著的《随园食单》可谓是集历代饮食文化之大成，亦是一部不可多得的饮食烹饪类专著，其中 “黄芪蒸鸡治瘵”作为中国历史上著名的食疗方，首载于袁枚的《随园食单》。虽然不是袁枚的自创，但其传播功劳是不可没的。在介绍制法之前，我们先了解一下什么是瘵。瘵，读作：zhài 。基本字义指病。瘵疾：疫病。亦指痨病。张纲《中医百病名源考·劳瘵》云：“盖唐前旧例之凡呼疾病皆曰‘瘵’者，以瘵之为言‘祭’也，本先秦之名；以先秦人敬事鬼神多迷信，凡患疾病者必祭之，故因‘祭’增‘疒’而为‘瘵’，‘瘵’遂为凡疾凡病之统名也。……而凡人疾病者必以祭，故因‘祭’之声而为‘瘵’，此《尔雅》‘瘵，病也’，《尔雅注》‘今江东呼病皆曰瘵’，而从祭之瘵所以为古凡称百病之名者也。” 瘵疾，泛指各种虚证疾病，民间有有五劳七伤之说，何为五劳？“素问”云：久视伤血，久卧伤气，久坐伤肉，久立伤骨，久行伤筋，是谓五劳所伤。七伤：大饱伤脾，大怒气逆伤肝，强力举重久坐湿地伤肾，形寒饮冷伤肺，形劳意损伤神，风雨寒暑伤形，恐惧不节伤志。人们经常用“五劳七伤”来形容人身体虚弱多病。其实，“五劳七伤”包含着丰富的内容，其形成因素也包含着多个方面。在人们的日常生活中，“五劳七伤”实际上是经常被人忽略的，所以才会“积劳成疾”。
黄芪蒸鸡是民间的治虚弱的一个食疗方，借用黄芪补益气血的食疗之法。袁枚先生所处时期，正是苏州一带结核病高发之时，袁枚《新齐谐·歪嘴先生》写到“湖州潘淑，聘妻未娶，以瘵疾亡。”袁枚的二姐夫陆康仲及其长子陆健均也死于肺结核。袁枚从苏州名医薛生白处得到此方，薛雪，字生白，号一瓢，善制湿热病，袁枚铐收录在随园食单，后人将袁枚的黄芪蒸鸡治瘵加以改进，遂有了参芪蒸鸡、当归黄芪蒸鸡等菜肴。民间有“常喝黄芪汤，防病保健康”的说法，常用黄芪煎汤或泡水代茶饮，具有防病保健作用，胡适先生一九二〇年秋天得病吃了不少西药，总不见好。后来名医陆仲安先生以黄芪为主药治好了胡适的病。胡适对黄芪有了好感。中年以后，他渐感疲 惫不堪，便常用黄芪泡水，特别是在讲课前，总要先呷几口黄芪水，结果精力倍增，讲起话来声如洪钟，滔滔不绝。无独有偶，北京药植所中卫御苑福膳用鲜药入膳，有一返道黄芪枸杞养生茶，用院内自养黄芪现采鲜叶、加枸杞子杭白菊，用80度左右热水冲泡，又好看又养生，常饮此茶增强免疫力，抗疲劳，延年益寿。
做黄芪蒸鸡其实特简单，它的主料就是嫩母鸡、黄芪和简单调味，此菜有补气升举功效。黄芪为补气要药，与鸡同用，能益气升阳、养血补虚。用于脾虚食少、倦怠乏力、少气自汗、血虚眩晕、肢： 体麻木及中气下陷所致之久泻、脱肛、子宫： 下垂等病，对因产后气虚引起的子宫脱垂更为适宜。黄芪是一味传统的中药，其使用历史已有2000多年之久。古代称为黄耆。黄芪除了有较高的药用价值之外，还有很好的食疗功效，成为现代人常用的养生食材之一。中医认为，黄耆具有补气固表，托毒排脓，利尿，生肌的功效。能够治疗气虚乏力，中气下陷引起的久泻脱肛、便血崩漏，痈疽难溃，久溃不敛，表虚自汗，血虚萎黄，内热消渴。而现代药理学研究则发现，黄芪具有增强机体免疫力、利尿、保肝、抗衰老的作用等等。黄芪有铁杆黄芪和绵黄芪二种。黄芪药材参差不齐，挑选时以身干、条粗壮、皱纹少、粉性足、质坚实而绵、不易折断、味甜、无黑心及空心者质佳。最好能嚼一嚼，有豆腥气更佳。
黄芪是豆科植物，它是一味常用的中药。它的主要药理作用是“益气固表”，可以“利水”，也可以“托毒生肌”。什么是“益气”呢？凡是中医认为是“气虚”、“气血不足”、“中气下陷”的情况，都可以用黄芪。平时体质虚弱，容易疲劳，常感乏力，往往是“气虚”的一种表现。贫血，则常属“气血不足”。而脱肛、子宫下坠这些病状也常被认为是“中气下陷”。有上述症状的人，冬令吃些黄芪有益处。当然最好是在医生的指导下服用。大多数人认为黄芪补气，却不去关注黄芪到底补哪里的气，是补肺气？还是肝胆之气？还是脾胃之气？是补表之气？还是补里之气呢？几乎没有人深究，只是盲目使用。其实，黄芪是有其独特的功效，不单是补气那么简单。
黄芪，味甘、微温，无毒。其根茎独上独下，其根有三成，中间黄，次一层是白色，最外层为褐色，三层界限分明清清楚楚地向我们展示了它的独特功效：直入中土行三焦调和营卫之气。其根中间黄为脾土之色，次外层白色为肺金之色，最外层褐色为心火之色，肺主一身之气，一身之气在表的运行叫卫气，心生血，主血脉，血脉在表的运行叫营血，然营卫气血的生成和运行依赖于三焦之气，而三焦之气出自脾土。也就是说，三焦之气有助于脾土化生气血且运行气血到周身上下，脾土化生气血反过来也滋养三焦之气，给三焦之气输入能量。
那么，何谓三焦？三焦有上、中、下。上焦出于胃上口，贯膈，并咽，布胸中，以发呼吸而行营卫，是为中气。说的通俗些，上焦与胃相连，其管辖的部位为胸中，胸中为中气的地盘，中气的作用就是运行营卫之气，也就是说，上焦助其运行营卫之气。因此有了黄芪治疗中气下陷的说法。中焦亦并胃中，出上焦之后，此所受气，泌糟柏蒸津液，上注于肺，乃化为血。说的是，中焦也和胃相连，吸收水谷之气，胃得到中焦之气的帮助开始把我们吃进去的食物腐熟转化为津液，上交给肺就化生为血了，也就是说，中焦助其化血。下焦别回肠，济泌别汁，注于膀胱，是为卫气。下焦把剩下的糟柏通过回肠进入大肠排泄出去，把我们喝进去的水分别清浊之后，下交于膀胱，膀胱的水被气化后生成卫气。也就是说，下焦助其化气。
有些人一遇天气变化就容易感冒，中医称为“表不固”，可用黄芪来固表。常服黄芪可以避免经常性的感冒。中医有一个有名的方子，叫“玉屏风散”，有三味药，主药就是黄芪，是可以用来治疗经常性感冒的。 因为身体虚弱，或者年纪大了的人，往往下肢有些水肿。如果属于“气虚”，也可以常服黄芪。有慢性肾病的人，也可能常有浮肿，中医治疗时，黄芪有时也是常用的中药。服用黄芪，应在医生的指导下，针对个人体质不同适量服用，黄芪的吃法很多，现介绍几种:1、每天用黄芪30克左右，水煎后服用。或水煎好后代茶饮用。用黄芪30克，加枸杞子15克，水煎后服用，对气血虚弱的人效果更佳。2、取黄芪50克左右，煎汤以后，用煎过的汤液烧饭或烧粥，就变成黄芪饭、黄芪粥，也很有益。3、还有些人喜欢在烧肉、烧鸡、烧鸭时，放一些黄芪，增加滋补作用，效果也不错。
即然黄芪这么好，黄芪蒸鸡又简单，大家不仿在家做来补补身体，但老白特别提醒，是自己在家做，饭馆千万不要做，你非要做，出了事别说我没提醒你，就在上星期，我朋友的一家店是个连锁店，在北京有好多分家，他家就一道黄芪炖鸡，很受顾客欢迎，可就因为这道菜，被人举报了，食药监局下通知约谈罚款。原因是菜中用了黄芪，按《中华人民共和国食品卫生法（试行）》规定，卫生部2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，对常用药做出具体规定。分为1、既是食品又是药品的物品，2、可用于保健食品的物品，3、保健食品禁用物品三种。国家卫生部推荐的87种药食两用食物。黄芪、人参、三七、土获荃、山茱英、川牛膝、川贝母、五加皮、五味子、天门冬、天麻、太子参、北沙参、平贝母、当归、杜仲等都不在其中，属可用于保健食品的物品，但不能入膳，随之有关部门派人力调查，通过调录像发现，当天他的两家店来的都是同一个人，明眼人一看遇到专业打假人了。
现在世上还真有这么一帮人，叫职业打假，整天东游西逛知假买假，说起来打假为民监督商家是好事，可打者打者就变味了，打假成了挣钱的职业，靠这挣钱了。打假第一人是王海，当年打假深入人心，还出了书，在图书大厦签售，我还排队去买了一本，椐说王海现在己成立打假公司，开始雇人打假了，每月收入不匪，出门高级轿车有保镖护卫。朋友遇到的打假人是号称京城十大打假高手之二叫鸡巴沈什么，椐说这个人原先是专打店商的，后来大家都网购了，店商不好做了，最近改打餐饮了。话说这专业打假人沈二，专业就是专业，同一天来到二家店，点名买了二份黄芪炖鸡打包，并叫出店长、厨师长问明白用黄芪没有，还录了音，然后带上证椐，直接上药监局投诉，要求十倍赔偿，如这部门不管Y投诉你不做为，于是有关部门派人取证，查了一个遍，后来朋友托人找到打假人的他电话想私了，这沈二讲：拿两万私了，朋友说能少点吗，回答不行，我这么多兄弟等着吃饭呢。这那是维权打假，这简直就是打明火敲榨呀，黑社会吗，其实二两万私了还真不多，京味斋因用人参被有关部门罚20万，但沈二万万沒想到的是咱朋友也录了音，我跟朋友讲那告他呀，朋友说咱是坐店经营，谁也惹不起，花钱买教训，把录音交给有关部门，争取政府少罚点就行了，在此老白呼吁政府在挖掘一下传统美食，把祖宗传下来的好东西发杨一下，另外也出个政策，管管借打假挣钱的这帮人渣，也让有关部门能节约下大量的人力和精力。
下面制做随园菜黄芪蒸鸡，袁枚讲 “蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取汁用老鸡；鸡用雌才嫩……”黄芪蒸鸡治瘵原文是“取童鸡未曾生蛋者内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。”主料为“童鸡”，即未生蛋的嫩母鸡，配料为中药黄芪。鸡，为雉科动物鸡。其肉味甘，性平，入脾、胃、肾经。功能益气，填精，补髓，温中。主治久病体虚，消瘦无力，食欲不振，腹泻下痢，小便频数，崩漏带下，产后乳少等症。现代营养学研究表明，鸡肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种营养素，尤其是蛋白质较为丰富，并且含有较多的不饱和脂肪酸。由此可知，鸡肉可以应用于体质虚弱、产后或病后的调补，对于老年人、心血管疾病患者来说也是很好的蛋白质来源。
《随园食单》中“黄芪蒸鸡”作法的记述过于简单，后世则多有发挥。《中国药膳大辞典》祥细介绍“黄芪蒸鸡”制怯法：“取嫩母鸡1只，黄芪（生黄芪）30g，食盐1.5g，绍酒15g，葱、姜各10g，清汤500g，胡椒粉2g。鸡宰杀后去毛、爪及内脏，洗净，入沸水锅内焯至皮伸，再用冷水冲洗，沥干；黄芪洗后立即切成6～7厘米的长段，塞入鸡腹内。将鸡放入容器内，加入葱节、姜片、绍酒、食盐、清汤，用绵纸封口，上屉蒸1.5～2小时，取出加入胡椒粉调味。功能益气升阳，养血补虚。适用于脾虚食少、乏力，气虚自汗，易患感冒，血虚眩晕，四肢麻木及中气下陷之久泻，脱肛，子宫下垂等症。并可作为病后体虚及营养不良、贫血、慢性肾炎，内脏下垂等患者的膳食。各位不仿按此法制做，最后提醒大家，黄芪虽然好，但是不宜一次性大量服用，尤其是对病患来说，一次性大量服用黄芪很可能会危害生命。养生是须慢慢调养的，在使用黄芪进补时，一定要由少逐渐增加，边服用边观察有没有上火的表现，或身上原有疾病有无加重，或是否出现闷、痛的感觉，一旦出现上述问题则应停用或与他药配伍后才能服用。
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